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Milch - wertvolles Nahrungsmittel

Milch stammt von Säugetieren wie Kühen, Ziegen oder Schafen. Es gibt Milch und Milchprodukte wie Käse, Quark oder Joghurt in vielen verschiedenen Fettgehaltsstufen. Außerdem wird sie je nach Bearbeitungsart in Rohmilch, Frischmilch, ESL-Milch und H-Milch unterteilt.

Herkunft

Die Milchwirtschaft fand ihren Anfang mit dem Melken von Ziegen und Schafen vor rund 10.000 Jahren.

Saison

Milch ist ganzjährig erhältlich.

Geschmack

Milch mit einem hohen Fettgehalt schmeckt mild-vollmundig. Je niedriger der Fettgehalt, desto wässriger und „dünner“ ist ihr Geschmack. H-Milch hat einen leichten Kochgeschmack durch die Erhitzung.

Herstellung

Milch wird in der Molkerei zunächst auf die verschiedenen Fettgehaltstuffen eingestellt:
Vollmilch: 3,5 % bis 3,8 % Fett
fettarme Milch: 1,5 bis 1,8 % Fett
entrahmte Milch: höchstens 0,5 % Fett.

Vor der Weiterverarbeitung wird Milch in der Regel homogenisiert. Die in der Milch enthaltenen Fetttröpfchen werden dabei sehr fein zerkleinert, damit diese bei der Lagerung nicht aufrahmen und an die Oberfläche der Milch aufsteigen. Ein anschließendes Wärmebehandlungsverfahren tötet unerwünschte Mikroorganismen ab und verlängert so deutlich die Haltbarkeit der Milch.

Haltbarmachung

Bei den verschiedenen Erhitzungsverfahren wird darauf geachtet, die Nährstoffverluste möglichst gering zu halten, damit die wertvollen Inhaltsstoffe der Milch nach wie vor beim Genuss zur Verfügung stehen.

Rohmilch: Rohmilch wird nicht wärmebehandelt, sondern wird nur filtriert und gekühlt. Rohmilch ist gekühlt gelagert nur 2-3 Tage haltbar.

Frischmilch: Die traditionelle Frischmilch wird auf herkömmliche Weise pasteurisiert, um die verderbniserregenden Keime und Sporen abzutöten. Dazu wird die Milch für maximal 30 Sekunden auf 72-75 °C erhitzt. Frischmilch ist ungeöffnet und gekühlt gelagert 10 Tage haltbar.

Länger frische Milch: Die länger frische Milch wird auch ESL-Milch genannt (extended shelf life = "längere Haltbarkeit im Regal"). Bei der Herstellung dieser Milch unterscheidet man prinzipiell zwei technische Verfahren, die die verderbnisfördernden Keime und Sporen reduzieren und so die Haltbarkeit der Milch erhöhen. Die ESL-Milch hat einen sehr ähnlichen Geschmack wie die Frischmilch, ist jedoch (gekühlt) 24 Tage ungeöffnet haltbar.

Hocherhitzung/Pasteurisierung: direkte Dampfinjektion, Heißhaltezeit von 2 Sekunden, sofortige Rückkühlung, um die Inhaltsstoffe der Milch maximal zu schonen

Mikrofiltration: Kombination von Mikrofiltration und "herkömmlicher" Pasteurisierung, vorherige Entrahmung, Mikrofiltrierung des Magermilchanteils zur mechanischen Entfernung von Keimen, im Anschluss Kurzzeiterhitzung (Pasteurisation) von 72-75 °C für 30 Sekunden, Erhitzung des Sahneanteils (ca. 10 %) auf 105 °C

H-Milch: Die sogenannte „Haltbare Milch“ wird bei der Herstellung ultrahocherhitzt, das heißt, sie wird für wenige Sekunden auf 135-150 °C erhitzt und danach sofort wieder heruntergekühlt. Der Vitaminverlust ist hier etwas höher als nach einer Pasteurisierung.
Die Eiweißstruktur wird beim Kochvorgang verändert, in dieser Form sind die Eiweiße aber leichter verdaulich als bei Frischmilch. Durch das Herstellungsverfahren besitzt sie aber einen leichten Kochgeschmack. Ungeöffnet muss die H-Milch nicht gekühlt werden und ist 3-4 Monate haltbar.

Verwendung

Milch dient als Nahrungsmittel. Sie wird meist pur getrunken, zum Anrühren von Müslis verwendet und zum Kochen sowie Backen eingesetzt.

Aufbewahrung

Milch, außer H-Milch, sollte gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. H-Milch ist ultrahoch erhitzt, daher ungeöffnet ohne Kühlung lange haltbar. Nach dem Öffnen muss sie allerdings auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem sollten Sie geöffnete Milch innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Upcycling-Tipp: Die Verpackung müssen Sie danach nicht immer wegwerfen, Sie können die Milchtüten auch recyclen, zum Beispiel zu Laternen oder Blumenvasen.

Nährwert/Wirkstoffe

1 Glas Kuhmilch (200 g) liefert im Durchschnitt 130 kcal bzw. 544 kJ, 6 g Eiweiß, 7 g Fett und 9,4 g Kohlenhydrate. Milch liefert wertvolles Eiweiß und enthält zudem wichtige Vitalstoffe wie Kalzium und Vitamin B12. Kalzium ist an der Aufrechterhaltung normaler Knochen und Zähne beteiligt und Vitamin B12 ist für die Erhaltung eines normalen Energiestoffwechsels zuständig. Des Weiteren zählen zu den wichtigen Bestandteilen der Milch auch Magnesium sowie die Vitamine A, B1, B2, B6 und Folsäure.

Produkte

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