Rauchfleisch - würziger Fleischgenuss

Rauchfleisch ist eine allgemeine Bezeichnung für durch Pökeln und Kalträuchern haltbar gemachte Fleischstücke, üblicherweise vom Rind oder Schwein. In Deutschland ist das bekannteste Rauchfleischstück das Kasseler-Kotelett.

Herkunft

Die Herstellung von Rauchfleisch entstand schon in der Antike aus der Notwendigkeit heraus, frisches Fleisch mittels Pökeln und Räuchern zu konservieren. Bereits die Kelten sollen so ihr Fleisch haltbar gemacht haben. Mittlerweile wird nach diesem, bis heute kaum veränderten Verfahren Rauchfleisch in größerer Menge hergestellt. „Hamburger Rauchfleisch“ war lange Zeit eine weit über Hamburgs Grenzen hinaus bekannte Delikatesse. Ein alter Brockhaus berichtet, dass die hervorragende Qualität des gepökelten und geräucherten Rindfleisches sowohl der guten Behandlungsmethode als auch dem saftigen Fleisch der holsteinischen Marschochsen zuzuschreiben sei.

Saison

Rauchfleisch ist saisonunabhängig das ganze Jahr erhältlich.

Geschmack

Rauchfleisch hat ein kräftiges Raucharoma. Verantwortlich für den Geschmack ist neben Pökeln und Räuchern, die Auswahl an Gewürzen, mit denen das Fleisch hergestellt wird.

Verwendung

Rauchfleisch kann dünn geschnitten wie Schinken gegessen werden oder gegart als Bestandteil von warmen und kalten Gerichten.

Aufbewahrung

Größere Rauchfleischstücke am besten in einen Leinenbeutel geben und in einem kühlen trockenen Raum aufhängen. Vakuumverpackte Teile oder Rauchfleischscheiben sind in einem kühlen, trockenen Raum ebenfalls am besten aufgehoben. Bei bereits angeschnittenen Fleischstücken die Schnittfläche mit Pergamentpapier abdecken. Rauchfleischscheiben halten sich in Pergamentpapier verpackt im Kühlschrank. Bei größeren Mengen ist auch die Aufbewahrung im Gefrierschrank bis zu einem Jahr möglich.

Nährwert/Wirkstoffe

Rauchfleisch liefert pro 100 g etwa 129 kcal/540 kJ, 16 g Eiweiß und 6 g Fett sowie 0,8 g Kohlenhydrate. Das macht es im Vergleich zu anderen Wurst- und Fleischwaren zu einem relativ leichten Genuss. Wer Fett sparen will, schneidet den Fettrand einfach ab.