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Kalbsbries

Als Innerei gilt Kalbsbries als besondere Delikatesse, die nur frisch zur Weiterverarbeitung dient. Doch was ist Kalbsbries genau? Wie schmeckt Kalbsbries? Und wie kannst du Kalbsbries zubereiten? Erfahre bei uns Wissenswertes rund um das Fleisch und informiere dich fundiert.

Wissenswertes über Kalbsbries

Bei Kalbsbries handelt es sich um die Thymusdrüse des jungen Rinds. Diese ist verantwortlich für die Immunabwehr und das Wachstum, weshalb sie sich mit fortschreitendem Alter zurückbildet. Die Struktur ähnelt der des Hirns, doch Kalbsbries ist fester. Es gilt sogar als besonders zart. Die Drüse bringt zwischen 100 und 300 Gramm auf die Waage und hat eine helle Färbung. Zu finden ist sie im Brustkorb des Kalbs. Die BSE-Krise verringerte die Nachfrage nach Kalbsbries, daher führen es viele Metzger nicht im Standardsortiment. Es kann sein, dass du vorbestellen musst. Doch das bringt einen entscheidenden Vorteil mit sich: den frischen Genuss. Denn aufgrund seiner großen Oberfläche ist das Fleisch leicht verderblich. Entsprechend solltest du die Spezialität grundsätzlich frisch genießen. Ähnliches gilt auch für andere Innereien. Welche Innereien du grundsätzlich essen kannst, liest du in unseren Tipps & Tricks nach. Zusätzliche Inspiration zum Kochen mit den Delikatessen liefern unsere Leber-Rezepte.

Küchentipps für Kalbsbries

Wie Kalbsbries schmeckt, beeinflusst du durch die Zubereitung. Für jede Variante solltest du es vorab für zwei Stunden in frischem Wasser wässern. Danach ziehst du Außenhaut sowie die kleinen Adern ab, ehe du das Kalbsbries für eine gute Viertelstunde in leicht siedendem Wasser ziehen lässt, je nach Gewicht kann dies natürlich auch variieren. Nun entfernst du Knorpel und plattierst das Fleisch, d.h. es wird Druck ausgeübt, sodass die Struktur der Fleischfasern zerstört wird. Dafür bietet sich z.B. ein großes Küchenbrett an. Nun kannst du Röschen abzupfen und ein Ragout zubereiten. Dazu passen vor allem helle Soße mit leichter Säure. Zitrone eignet sich hier ebenso wie Weißwein oder sogar Champagner. Auch Kapern kannst du hineinmischen. Gleichzeitig kannst du Kalbsbries in Scheiben schneiden und braten oder dünsten. Alternativ lässt es sich panieren – und wie ein Wiener Schnitzel zubereiten. Dazu passen beispielsweise Gemüse und Reis oder Kartoffeln in nahezu jeder Form. Besonders lecker schmeckt Püree. Vielleicht reichst du auch nur einen Salat zum Fleisch. Lagern solltest du Kalbsbries im Kühlschrank und es innerhalb eines Tages nach dem Einkauf verbrauchen. Achte unbedingt darauf, die Kühlkette nicht zu unterbrechen.

Kalbsfleisch hingegen kannst du grundsätzlich etwas länger im Kühlschrank aufbewahren, da es vergleichsweise nicht ganz so schnell verdirbt.