Kennen Sie das italienische Chicorée-Gewächs Puntarelle? Lesen Sie bei uns Wissenswertes rund um Herkunft, Geschmack, Einkauf und Lagerung – und nutzen Sie unsere wertvollen Küchentipps für eine köstlich-gelungene Verarbeitung von Puntarelle.

Die Puntarelle, wegen der Form ihrer Blütenknospen im deutschen Sprachraum auch bekannt als Chicorée- oder Vulkanspargel, ist eine Chicorée-Art. Berühmt und geschätzt vor allem in der Küche Mittel- und Süditaliens, findet sich das Gemüse mittlerweile auch immer häufiger hierzulande. Während die Blätter entfernt an Löwenzahnsalat erinnern, orientiert sich der Geschmack von Puntarelle am Chicorée. Und das bedeutet im Umkehrschluss: Sie nehmen Bitternoten wahr. Genau diese Bitternoten lassen sich auf unterschiedliche Arten kombinieren, hervorheben und ausbalancieren.

Puntarelle-Saison ist während der Herbst- und Wintermonate. Dann erhalten Sie das raffinierte Gemüse in ausgewählten Märkten frisch zu kaufen. Die kurzen Stiele, auch Hüllblätter genannt, erinnern dabei an Löwenzahnsalat. Im Kühlschrank gelagert hält sich der Vulkanspargel übrigens bis zu einer Woche lang.

Um Puntarelle zu verarbeiten, lassen sich diese einerseits kochen. Andererseits können Sie Puntarelle auch roh essen, beispielsweise als Teil eines italienischen Salats. Den Fokus legen Sie dabei auf die Knospen im Inneren, wo weniger Bitterstoffe lagern. Möchten Sie im Sinne der Nachhaltigkeit so viel von der Pflanze nutzen, wie möglich, dann sollten Sie wissen: Auch die Blätter sind essbar. Sie schmecken etwas bitterer und erinnern damit stärker an Löwenzahn.

Generell gilt: Bittere Noten funktionieren am besten in Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen. Säure und etwas Süße sorgen beispielsweise für die richtige Balance. Eine italienische Rezeptvariante ist daher, Puntarelle als Teil einer Tomatensoße zu servieren. Denn Tomaten liefern sowohl Säure als auch etwas Süße. Das harmoniert wunderbar in Verbindung mit Puntarelle-Gemüse. Ein römisches Salat-Rezept nutzt neben Balsamico – die Säure – unter anderem Anchovis. Die kleinen Sardellen steuern eine Umami-Note bei, die den Geschmack des Salats gekonnt erweitert und perfekt mit Puntarelle harmoniert.