Schokolade darf in der Weihnachtszeit einfach nicht fehlen. Ob auf dem bunten Teller, im Nikolausstiefel, in Weihnachtsplätzchen, als Schokoladenbrot oder in edlen Pralinen – sie ist einfach in aller Munde.

Aber woran erkennt man eigentlich gute Schokolade? Und worauf sollte man bei der Verarbeitung zu Gebäck und Pralinen achten?

Erhitzen Sie Schokolade nie direkt im Topf auf der Herdplatte. Sie verbrennt dabei leicht. Füllen Sie die zerkleinerte Schokolade in eine Schüssel und setzen Sie diese auf einen passenden Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser. Dunkle Schokolade sollte nicht über 60°C erreichen. Achten Sie dabei darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Sie wird sonst sofort zähflüssig und ist nicht mehr zu retten.

Damit Torten- und Pralinenüberzüge auch nach dem Erkalten schön glänzen, ist es notwendig, die Schokolade oder Kuvertüre vorher zu temperieren. Und das geht so:

1. Die Kuvertüre oder Schokolade zunächst grob hacken. Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein. Vollmilchschokolade, weiße Schokolade und Kuvertüre schmelzen bei 40-45°C, Zartbitterschokolade bei 45-50°C.

2. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, den Rest der gehackten Schokolade unter Rühren dazu geben. Dabei kühlt die Masse automatisch auf 26-28°C ab.

3. Die Schokolade nun nochmals langsam erwärmen bis sie eine Temperatur von 30-33°C erreicht. Dann kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden.

Schokolade lagern Sie am besten an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort, bei ca. 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 50%. Vermeiden Sie die Nähe zu starken Geruchsquellen wie Knoblauch oder Käse. Legen Sie Schokolade besser nicht in den Kühlschrank, insbesondere wenn sie vorher zu warm geworden ist, denn dann bildet sich leicht ein weißlicher Belag (Fettreif). Außerdem kann sich das Kakaoaroma bei zu niedriger Temperatur nicht optimal entfalten.