Schärfe ist häufig die erste Assoziation beim Gedanken an Chilischoten. Doch Chillies können mehr. Manche Sorten bringen komplexe Aromen mit, andere dienen tatsächlich eher der Schärfe eines Gerichts. Lies hier alles Wissenswerte – praktische Küchentipps inklusive.
Wissenswertes über Chilischoten
Bereits vor über 5.000 Jahren begann man in Lateinamerika, Chilischoten anzubauen. Entsprechend gehören sie dort zum Standard vieler Gerichte. Heute gibt es über 200 Sorten, deren Schärfegrad sich in unterschiedliche Stufen einteilt. Als Gradmesser dient dabei die Einheit "Scoville". Sie misst den Capsaicin-Gehalt einer Chili-Schote, der wiederum für den Chili-Schärfegrad verantwortlich ist. Milde Varianten (Stufe 0 bis 2) besitzen zwischen 100 und 1.500 Scoville, scharfe (Stufe 3 bis 5) bereits 1.500 bis 15.000. Bei 15.000 bis 100.000 Scoville (Stufe 6 bis 8) spricht man bereits von einer sehr intensiven Chilischoten-Schärfe. Ins Extrem driften Sorten mit 100.000 bis 200.000 Scoville-Einheiten (Stufe 9 bis 10). Nun gibt es gewisse Sorten, beispielsweise die Habanero oder Chile de Arbol, die als besonders scharf gelten. Gleichzeitig können auch bei milderen Varianten schärfere Chilischoten dabei sein. Generell sind kleine Chillies schärfer als große. Geschmacklich bewegen sich Chillies zwischen pikant und richtig scharf. Viele bringen zudem eine leichte Frische mit. Getrocknete Chilischoten, abgesehen von der ebenfalls sehr scharfen Chile de Arból, dienen eher der Aromenvielfalt. Denn auch das können Chillies. Viele, beispielsweise die Guajillo, Pasilla, Cascabél oder Ancho, schmecken äußerst komplex. Je nach Sorte bringen sie erdige Nuancen oder sogar leichte Tabakaromen mit. Kirsche, Schokolade oder Beeren kannst du bei einigen getrockneten Chilischoten ebenfalls herausschmecken. Chillies kannst du außerdem zu Hause anbauen. Dafür wählst du am besten einen sonnigen Platz. Für die Ernte muss die Schote prall und knackig aussehen. Bei unter 10 Grad holst du Chilipflanzen rein und platzierst sie an einem sonnigen Fenster.
Frische Chilischoten lagerst du im Gemüsefach deines Kühlschranks. Dort halten sie sich rund eine Woche. Kommst du nicht zur Verarbeitung, kannst du frische Chilischoten auch trocknen. Dazu hängst du sie am Stil an einem Stück Garn auf und wartest vier bis sechs Wochen. Zur Lagerung bietet sich bei getrockneten Varianten ein dunkler, nicht zu warmer Ort an. Zudem lassen sich Chilischoten einfrieren. Dazu wäschst du sie unter heißem Wasser, trocknest sie gut ab und gibst sie danach in einen Gefrierbeutel. Bei Chilipulver, dazu zählt auch Cayennepfeffer, oder Flocken gilt: Du solltest auf das Verfallsdatum achten.
Küchentipps für Chilischoten
Wie du Chilischoten verarbeitest und welche Sorte sowie Variante du nutzt, kommt jedoch auf das Gericht an, das du kochen möchtest. Zudem bestimmt natürlich Ihr Verhältnis zu Schärfe die Wahl. Für ein Chili con Carne bieten sich beispielsweise grüne Chillies wie die Jalapeño an. Die bringt zwar Schärfe mit, aber ist vergleichsweise mild und auch für Familiengerichte wie das indische Auberginenpüree Baingan Bharta geeignet.
Intensiver wird es mit Serrano oder sogar Habaneros. Möchtest du ein Gericht mit Chilischoten verfeinern, magst es aber nicht zu scharf, kannst du übrigens die Kerne entfernen. Denn ein Großteil der Schärfe steckt in den Kernen. Schärfer werden Chillies durch das Kochen übrigens nicht. Allerdings macht sich ihre Schärfe immer mehr im Essen breit, je länger du sie mitkochst. Wie man Chilischoten verwendet, beispielsweise für ein Thai-Curry, lateinamerikanische Gerichte oder indische Spezialitäten, liest du in unserem Expertenwissen. Inspirationen für eine raffinierte Küche liefern außerdem unsere Rezepte mit Chili.
Tipp: Getrocknete Chillies solltest du immer kurz, aber intensiv rösten und danach für rund eine halbe Stunde in aufgekochtem Wasser ziehen lassen. So entfalten sie ihr Aroma am besten, etwa für Saucen wie Salsa Roja.
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