Reissorten: von Basmati bis Parboiled
Ein cremiger Risotto, süßer Milchreis oder Sushi: Ohne die passende Reisart würden diese Gerichte nicht gelingen. Lies hier, wofür sich welcher Reis eignet.
Kleines Grundwissen der Reissorten
Reis ist ein Grundnahrungsmittel, das sich durch gesunde Nährwerte auszeichnet. So betrachtet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Getreideprodukte wie Reis als wichtige Energielieferanten, die fester Bestandteil einer vollwertigen Kost sein sollten. Dabei seien Vollkornvarianten zu bevorzugen, da sie mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe liefern sowie länger sättigen als geschältes Getreide. Beim Reis besteht der Naturreis oder braune Reis aus dem vollen Korn inklusive Keimling und Silberhäutchen – er ist oft in Bio-Qualität erhältlich. Auch weitere Sorten gehören zur Vollkornvariante. Im Folgenden findest du eine Sortenübersicht mit Tipps für entsprechende Reisgerichte, wie unsere selbst gemachten Reiswaffeln.
Die Klassiker: weißer Reis, Parboiled Reis, Naturreis
Der geschälte weiße Reis hat als Beilage seinen festen Platz in der Küche. Er passt mit seinem neutralen Geschmack zu Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen und ist ein guter Soßenfänger. Das polierte Korn gibt kaum Stärke ins Kochwasser ab, sodass dieser Reis nicht zusammenklebt und locker bleibt. Naturreis weist einen nussigen Eigengeschmack auf und kocht fast doppelt so lange wie geschälter Reis. Wem das zu lange dauert, aber trotzdem die Nährwerte des Vollkornreises nicht missen möchte, für den kann Parboiled Reis ein guter Kompromiss sein. Diese Sorte wird zwar geschält, aber vorher teilweise gekocht ("partially boiled"). Dadurch werden Vitamine und Mineralstoffe in das Korn gepresst und bleiben erhalten. Kochzeit und Eigenschaften entsprechen dem des weißen Reises. Als lange haltbare Lebensmittel eignen sich alle Reissorten gut für die Vorratshaltung.
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Die Spezialisten: Risottoreis und Milchreis
Für Speisen wie Risotto – unbedingt mal Risotto Carbonara probieren –, Sushi und Desserts eignet sich Reis mit Klebeeigenschaften besser: Die Speisen werden dadurch schön cremig und fest. Aufgrund seines höheren Stärkegehalts erfüllt Rundkorn- und Mittelkornreis diesen Anspruch. Für Risotto-Rezepte kommen gerne die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone zum Einsatz, für unseren Milchreis sowie andere Varianten wie etwa unseren Milchreiskuchen immer Rundkornreis. Für Sushi ist spezieller Klebreis erhältlich – der sich übrigens auch fantastisch für süße Desserts wie z. B. Kokosreis mit Mango eignet.
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Die Exoten: Basmati, Jasmin, roter Reis und schwarzer Reis
Für unser Rezept Currylinsen eignet sich Jasminreis.
In der asiatischen Küche sind die Langkornsorten Basmati und Jasmin beliebt. Echter Basmatireis wächst vorwiegend am Fuß des Himalaya, zeichnet sich durch ein leicht erdiges Aroma aus und eignet sich unter anderem deshalb wunderbar für unseren gebratenen Reis nach thailändischem Vorbild. Ideal auch für abwechslungsreiche Gerichte im Rahmen einer Reisdiät. Aber auch die indische Süßspeise Kheer und der persische Reis mit Knusperhaube greifen auf diese Langkornsorte zurück. Mit dem westafrikanischen Jollof-Reis lernst du eine weitere aromatische Reiszubereitung kennen, bei der Gewürze und Soße den Charakter des Gerichts prägen. Blütenduft verbreitet dagegen der zarte Jasminreis, der sich dank seiner leicht klebrigen Konsistenz gut mit Stäbchen essen lässt. Der Duftreis entwickelt das Aroma übrigens aus sich selbst heraus, nicht etwa durch den Zusatz von Jasmin. Teste Basmati- und Jasminreis in den Asia-Klassikern Nasi Goreng, Pad Kra Pao oder Linsen-Curry aus. Oder aber du kochst zum Frühstück Congee, einen asiatischen Reisbrei. Schwarzer Reis ist eine Vollkornsorte mit kräftigem Nussaroma, roter Reis ist ebenfalls ein Naturreis, der seine Farbe durch den Anbau in tonhaltiger Erde erhält.
Reissorten, die gar kein Reis sind
Neben den genannten Reissorten gibt es Produkte, die unter dem Begriff firmieren, aber botanisch gar kein Reis sind. Dazu gehört der Wildreis, der sich mit seinen schwarzen dünnen Körnern auch optisch von anderen Reissorten abhebt. Mit seinen nussigen Aromen und dem festen Biss passt der Wasserreis beispielsweise gut für einen Reissalat mit Thunfisch. Produkte wie Dinkelreis heißen so, weil sie dem Reis im Hinblick auf Optik und Verwendung ähneln – es handelt sich aber um Getreidekörner. Auch Orzonudeln sehen wie Reiskörner aus, bestehen aber aus Hartweizengrieß. Sie lassen sich zum Kochen eines cremigen Orzotto verwenden.
