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Reissorten: von Basmati bis Parboiled

Ein cremiger Risotto, süßer Milchreis oder Sushi: Ohne die passende Reisart würden diese Gerichte nicht gelingen. Lesen Sie, wofür sich welcher Reis eignet.

Kleines Grundwissen der Reissorten

Reis ist ein Grundnahrungsmittel, das sich durch gesunde Nährwerte auszeichnet. So betrachtet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Getreideprodukte wie Reis als wichtige Energielieferanten, die fester Bestandteil einer vollwertigen Kost sein sollten. Dabei seien Vollkornvarianten zu bevorzugen, da sie mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe liefern sowie länger sättigen als geschältes Getreide. Beim Reis besteht der Naturreis oder braune Reis aus dem vollen Korn inklusive Keimling und Silberhäutchen – er ist oft in Bio-Qualität erhältlich. Auch weitere Sorten gehören zur Vollkornvariante. Im Folgenden finden Sie eine Sortenübersicht mit Tipps für entsprechende Reisgerichte.

Die Klassiker: weißer Reis, Parboiled Reis, Naturreis

Der geschälte weiße Reis hat als Beilage seinen festen Platz in der Küche. Er passt mit seinem neutralen Geschmack zu Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen und ist ein guter Soßenfänger. Das polierte Korn gibt kaum Stärke ins Kochwasser ab, sodass dieser Reis nicht zusammenklebt und locker bleibt. Naturreis weist einen nussigen Eigengeschmack auf und kocht fast doppelt so lange wie geschälter Reis. Wem das zu lange dauert, aber trotzdem die Nährwerte des Vollkornreises nicht missen möchte, für den kann Parboiled Reis ein guter Kompromiss sein. Diese Sorte wird zwar geschält, aber vorher teilweise gekocht ("partially boiled"). Dadurch werden Vitamine und Mineralstoffe in das Korn gepresst und bleiben erhalten. Kochzeit und Eigenschaften entsprechen dem des weißen Reises.

Die Spezialisten: Risottoreis und Milchreis

Für Speisen wie Risotto, Sushi und Desserts eignet sich Reis mit Klebeeigenschaften besser – die Speisen werden dadurch schön cremig und fest. Aufgrund seines höheren Stärkegehalts erfüllt Rundkorn- und Mittelkornreis diesen Anspruch. Für Risotto-Rezepte kommen gerne die Reissorten Arborio, Carnaroli und Vialone zum Einsatz, für Milchreis immer Rundkornreis. Für Sushi ist spezieller Klebreis erhältlich.

Die Exoten: Basmati, Jasmin, roter Reis und schwarzer Reis

Currylinsen mit Kokosmilch
Für unser Rezept Currylinsen eignet sich Jasminreis.

In der asiatischen Küche sind die Langkornsorten Basmati und Jasmin beliebt. Echter Basmatireis wächst vorwiegend am Fuß des Himalaya und zeichnet sich durch ein leicht erdiges Aroma aus. Blütenduft verbreitet dagegen der zarte Jasminreis, der sich dank seiner leicht klebrigen Konsistenz gut mit Stäbchen essen lässt. Der Duftreis entwickelt das Aroma übrigens aus sich selbst heraus, nicht etwa durch den Zusatz von Jasmin. Testen Sie Basmati- und Jasminreis in den Asia-Klassikern Nasi Goreng oder Linsen-Curry aus. Schwarzer Reis ist eine Vollkornsorte mit kräftigem Nussaroma, roter Reis ist ebenfalls ein Naturreis, der seine Farbe durch den Anbau in tonhaltiger Erde erhält.

Reissorten, die gar kein Reis sind

Neben den genannten Reissorten gibt es Produkte, die unter dem Begriff firmieren, aber botanisch gar kein Reis sind. Dazu gehört der Wildreis, der sich mit seinen schwarzen dünnen Körnern auch optisch von anderen Reissorten abhebt. Mit seinen nussigen Aromen und dem festen Biss passt der Wasserreis beispielsweise gut für einen Reissalat mit Thunfisch. Produkte wie Dinkelreis heißen so, weil sie dem Reis im Hinblick auf Optik und Verwendung ähneln – es handelt sich aber um Getreidekörner.