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Matjestatar auf Pumpernickel

Jetzt gibt's frischen Matjes!

In den Niederlanden und in Norddeutschland wird der Beginn der Matjes-Saison vielerorts mit großen Stadtfesten gefeiert. Denn nur sechs bis acht Wochen im Jahr, in der Zeit von Mai bis Juli, gibt es diese zarte Fischspezialität frisch.

Was ist Matjes?

Matjes sind “jungfräuliche” Heringe, die von Mai bis Juli in der Nordsee gefangen werden. Zu diesem Zeitpunkt stehen sie kurz vor der Geschlechtsreife und haben zwar schon den zur Fortpflanzung nötigen Körperfettanteil, aber noch keinen Ansatz von Rogen (Eier) oder Milch (Samen). Zum Konservieren wird Matjes traditionell in Eichenfässern gelagert.

Was ist der Unterschied zwischen holländischem Matjes und Matjes nach "nordischer Art"?

Beim echten Matjes oder „Matjes holländischer Art” handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe. Kiemen und Eingeweide werden mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die unvergleichlich zarten, nahezu cremigen Matjesheringe verwandelt.

Die Fische werden in milde Salzlake eingelegt und reifen etwa fünf Tage, wodurch sie ihren charakteristischen Geschmack von Meersalz und Heringsaroma erhalten. Da beim niederländischen Matjes der Salzgehalt der Lake relativ niedrig ist, wird er vor dem Einsalzen bei mindestens- 45 °C tiefgefroren. zum Beispiel gegen einen Befall durch Fadenwürmer geschützt. Dadurch ist Matjes „holländische Art” das ganze Jahr über erhältlich.

Bei Matjes „nordischer Art“ handelt es sich zwar auch um vor der Geschlechtsreife gefangene Heringe, allerdings werden diese bereits fertig filetiert ohne Gräten und Schwanz eingelegt. Die Matjesfilets reifen dann in einer Lake aus Wasser, Salz, Zucker, Säuerungsmittel und z.T. pflanzlichen Enzymen. Diese Art der Matjesherstellung ist preiswerter, die Filets sind jedoch weniger zart als die echten Matjes.

Wie isst man Matjes?

Traditionell genießt man holländischen Matjes so: an der Schwanzflosse anfassen, über den Kopf heben, den Kopf in den Nacken legen und dann den Matjes genüsslich in den Mund gleiten lassen. In den Niederlanden trinkt man hinterher einen Genever, einen mit Wacholder destillierten Kornbrand.

Aber natürlich dürfen Sie den Fisch auch mit Messer und Gabel vom Teller essen. In Norddeutschland gibt es dazu üblicherweise Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Speckstippe und Zwiebeln. Im Rheinland isst man gern Bratkartoffeln mit Speck oder Schwarzbrot dazu. Ebenso beliebt ist Matjes nach Hausfrauenart mit einem Dressing aus Sauerrahm, Mayonnaise, Äpfeln, Dill und Zwiebeln. In mundgerechte Happen geschnitten eignet sich Matjes auch hervorragend für Salate, z.B. mit Bohnen und Kartoffeln. Probieren Sie doch mal unseren leckeren Matjessalat mit Pumpernickel.

Matjes sollte nicht erwärmt oder gegart werden. Er verliert sonst sein feines Aroma.

Wie gesund Ist Matjes?

Matjes hat einen Fettgehalt von mindestens 12 bis zu 28 Prozent und gehört damit zu den fetthaltigsten Fischen. In den jungen Heringen stecken jedoch vor allem besonders viele der gesunden Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können. Außerdem enthalten die salzigen Happen reichlich Vitamin D, das dazu beitragen kann, die Knochen zu stärken und vor Osteoporose zu schützen.

Kombiniert mit anderen vitalstoffreichen Nahrungsmitteln, wie Gemüse und Salat, ist Matjes also ein echter Fittmacher!

Qualität und Nachhaltigkeit

Qualitativ hochwertige Matjesfilets sind außen silbrig und haben innen ein marzipan- bis rosafarbenes Fleisch. Beim Kauf sollte man auf MSC-zertifizierte Matjes achten. So ist gewährleistet, dass die Heringe, z. B. aus der Nordsee sowie dem Nordost-Atlantik, aus nachhaltiger Fischerei stammen und die Bestände nicht zu stark befischt werden.

Übrigens: Bei Matjesheringen handelt es sich nicht zwangsläufig um Jungfische. Auch ausgewachsene Heringe gelten in der Zeit zwischen dem Laichen und der Neubildung von Eiern und Samen als "jungfräulich". Das ideale Alter für Matjesheringe beträgt drei bis fünf Jahre.