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Pumpernickel-Matjestatar
Matjes-Rezepte – niederländische und norddeutsche Fischspezialität

In den Niederlanden und in Norddeutschland wird der Beginn der Matjes-Saison vielerorts mit großen Stadtfesten gefeiert. Schließlich gibt es die zarte Fischspezialität frisch nur sechs bis acht Wochen im Jahr. Sie können Matjes einlegen, zu Creme und Matjes-Salat machen. Lassen Sie sich inspirieren.

Was ist Matjes genau?

Matjes sind "jungfräuliche" Heringe, die von Mai bis Juli in der Nordsee gefangen werden. Zu diesem Zeitpunkt stehen sie kurz vor der Geschlechtsreife und haben zwar schon den zur Fortpflanzung nötigen Körperfettanteil, aber noch keinen Ansatz von Rogen (Eiern) oder Milch (Samen). Zum Konservieren wird Matjes traditionell in Eichenfässern gelagert.

Was ist der Unterschied zwischen holländischem Matjes und Matjes nach "nordischer Art"?

Beim echten Matjes oder "Matjes holländischer Art" handelt es sich um ganze, gekehlte Heringe. Kiemen und Eingeweide werden mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die unvergleichlich zarten, nahezu cremigen Matjesheringe verwandelt. Die Fische werden in milde Salzlake eingelegt und reifen etwa fünf Tage, wodurch sie ihren charakteristischen Geschmack von Meersalz und Heringsaroma erhalten. Da beim niederländischen Matjes der Salzgehalt der Lake relativ niedrig ist, wird er vor dem Einsalzen bei mindestens – 45 °C tiefgefroren, so zum Beispiel gegen einen Befall durch Fadenwürmer geschützt. Dadurch ist Matjes "holländische Art" das ganze Jahr über erhältlich.

Bei Matjes "nordischer Art" handelt es sich zwar auch um vor der Geschlechtsreife gefangene Heringe, allerdings werden diese bereits fertig filetiert ohne Gräten und Schwanz eingelegt. Die Matjesfilets reifen dann in einer Lake aus Wasser, Salz, Zucker, Säuerungsmittel und zum Teil pflanzlichen Enzymen. Diese Art der Matjesherstellung ist preiswerter, die Filets sind jedoch weniger zart als die echten Matjes.

Kochideen: Das passt zu Matjes-Fisch

Kaufen Sie frischen holländischen Matjes, bleibt nicht viel Zeit. Am besten essen Sie den Fisch noch am Tag des Einkaufs, spätestens am Tag darauf. Bei in Öl eingelegtem Matjes prüfen Sie das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Einmal geöffnet, hält er sich im Kühlschrank rund drei Tage. Traditionell gibt es Matjes häufig mit Zwiebeln und Kartoffeln, was nicht bedeutet, dass Sie nicht auch ein wenig experimentieren können. Sie sollten sogar. Mithilfe unseres Rezepts bereiten Sie beispielsweise Mini-Matjes-Schichtsalate im Glas mit Roten Beten und Walnüssen zu. Alternativ können Sie aus dem Fisch auch einen leckeren Brotaufstrich machen. Dazu halten Sie sich an unser Matjescreme-Rezept – und wenn Sie wissen wollen, wozu Matjesfilet in der Küche fähig ist, lassen Sie sich von unseren vielseitigen Zubereitungsideen inspirieren.

Wie isst man Matjes?

Traditionell genießt man holländischen Matjes so: An der Schwanzflosse anfassen, über den Kopf heben, den Kopf in den Nacken legen und dann den Matjes genüsslich in den Mund gleiten lassen. In den Niederlanden trinkt man hinterher einen Genever, einen mit Wacholder destillierten Kornbrand.

Aber natürlich dürfen Sie den Fisch auch mit Messer und Gabel vom Teller essen. In Norddeutschland gibt es dazu üblicherweise Pellkartoffeln und grüne Bohnen mit Speckstippe und Zwiebeln. Im Rheinland isst man gern Bratkartoffeln mit Speck oder Schwarzbrot dazu. Ebenso beliebt ist Matjes nach Hausfrauenart mit einem Dressing aus Sauerrahm, Mayonnaise, Äpfeln, Dill und Zwiebeln, wie Sie ihn selbst nach unserem Matjessalat-Rezept zubereiten können. Eine raffinierte Vorspeise zaubern Sie mit unserem Rezept für Pumpernickel-Matjestatar. Das Tatar lässt sich wunderbar vorbereiten, nur Zwiebeln und Kresse sollten Sie erst kurz vor dem Servieren darüber geben.

Übrigens: Matjes sollte nicht erwärmt oder gegart werden. Er verliert sonst sein feines Aroma.