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Harissa: Würzpaste und -pulver aus der köstlichen Maghreb-Küche

Das aus Nordafrika stammende Gewürz Harissa besteht aus einer Mischung verschiedener Zutaten, die mit ihrer Schärfe beliebten Gerichten wie Falafel, Hummus und Couscous ordentlich Pfiff verleiht. Wir verraten, wie Sie Harissa-Paste oder -Pulver selber machen und verwenden können.

Mischung und Verwendung von Harissa

Die Harissa-Gewürzpaste oder -Pulvermischung gibt es fertig zu kaufen, sie lässt sich aber auch einfach selber machen. Dafür brauchen Sie kein umfassendes Expertenwissen über Gewürze. Das eine Rezept für die Gewürzpaste bzw. das Pulver gibt es nämlich nicht und Sie können ganz nach eigenem Geschmack und Vorrat verschiedene Gewürze mischen. Für die Grundmischung genügen zum Beispiel

  • 10 bis 12 getrocknete Chilis,
  • 1 bis 2 Zehen frischer Knoblauch,
  • 1 bis 2 TL gemahlener Kreuzkümmel oder Kreuzkümmelsamen,
  • 1 TL Koriander oder Koriandersamen,
  • ½ TL Salz
  • und Olivenöl.

Die Gewürze werden mit einem Mörser oder Mixer fein zerkleinert und mit dem Olivenöl zu einer Paste vermischt, die angebrochen im Kühlschrank bis zu zwei Monate haltbar ist. In ungeöffneten Gläsern ist Harissa bis zu vier Monate verwendbar. Sie können das Öl aber auch weglassen, die Harissa-Mischung als Gewürzpulver zubereiten und erst bei Bedarf zu einer Paste anrühren. Der Vorteil: Das Pulver ist bei sachgerechter Lagerung sehr lange haltbar.

Typische Gerichte mit Harissa

Orientalisches Lamm
Für das orientalische Lamm kann nicht auf Harissa verzichtet werden

Je nachdem, was Sie mit Harissa würzen möchten, können Sie das Grundrezept beliebig verändern. Für ein orientalisches Lamm können Sie beispielsweise Minze hinzufügen, zu einem Pasta-Gericht passt die fruchtige Note von Tomatenmark sehr gut. Oliven, Paprikaschoten, Cayennepfeffer, Essig und Zitronensaft sind weitere mögliche Zutaten. Ob milde oder sehr scharfe Harissa, das Würzmittel wird gerne für marokkanische Rezepte und generell für Speisen der nordafrikanischen bzw. Maghreb-Küche verwendet. Die leckeren Merguez-Bratwürstchen etwa erhalten ihr typisch würziges Aroma durch Harissa, ebenso Couscous und Falafel. Marinieren Sie auch einmal Ihr Grill- oder Bratfleisch über Nacht mit der Paste oder verfeinern Sie Ihr Gulasch und Suppen damit – ganz neue Geschmackserlebnisse sind garantiert!

Tipps für die Zubereitung und Aufbewahrung

Amerikanische Barbecuesauce
Gutverschließbare Gläser bieten sich zur Aufbewahrung an

Um das Nonplusultra an Geschmack aus einer selbst gemachten Harissa herauszukitzeln, gibt es ein paar Tricks. So empfiehlt es sich, ganze Gewürze zu verwenden und diese selber zu zerstoßen. Rösten Sie sie vorher kurz in einer Pfanne ohne Fett, entfalten sich die Aromen noch besser. Die Chilis sollten Sie vor der Weiterverarbeitung etwa eine halbe Stunde einweichen. Die Schärfe lässt sich reduzieren, indem Sie die Kerne teilweise oder ganz entfernen. Achten Sie beim Abfüllen und bei der Lagerung der Paste auf Sauberkeit, um Schimmelbildung zu vermeiden. So sollten Glas und Deckel vor dem Einfüllen ausgekocht sein. Wischen Sie Pastenreste immer vom Rand des Glases ab und bedecken Sie die Oberfläche der Masse mit Olivenöl.