Leberwurst

Die Leberwurst zählt zu den streichfähigen Kochwürsten. Sie besteht hauptsächlich aus vorgekochtem Schweinefleisch, Leber, Speck und Schwarten. Der Leberanteil liegt abhängig vom Ausgangsmaterial sowie Herstellungsverfahren zwischen 10 und 30 Prozent. Deutlich höhere Leberanteile von über 35 Prozent würden einen unerwünscht bitteren Geschmack nach sich ziehen.

Herkunft

Die genaue Herkunft der Leberwurst ist nicht geklärt. Überlieferungen zufolge wurde sie erstmals im 11. oder 12. Jahrhundert erwähnt. Mittlerweile wird sie vorwiegend in Deutschland regionsabhängig in den verschiedensten Variationen hergestellt und angeboten.

Ist in Leberwurst Leber drin?

Ja. Leber ist eine namensgebende Pflichtzutat in der Leberwurst. Ohne diese Zutat darf die Wurst nicht als Leberwurst verkauft werden. Der Anteil ist allerdings geringer, als der Name vermuten lässt: Je nach Sorte und Herstellungsverfahren befinden sich zwischen 10 und 30 Prozent Leber in der Wurst. Den größeren Teil des Produkts bilden Schweinefleisch, Speck und Schwarten. Verwendet wird meist Schweineleber, seltener Kalbs-, Rinder- oder Geflügelleber. Die Sortenbezeichnung verrät allerdings nicht immer, welche Leber enthalten ist. Bei Kalbsleberwurst etwa muss lediglich Kalbfleisch verarbeitet sein, die Leber selbst stammt in der Regel vom Schwein. Wer genau wissen möchte, welche und wie viel Leber verarbeitet wurde, findet die Angaben im Zutatenverzeichnis auf der Verpackung. 

Übrigens: Auch ohne Leber lässt sich der typische Geschmack erzielen, denn er entsteht vor allem durch die Gewürzmischung. Vegane Varianten auf Basis von Kidneybohnen oder Räuchertofu kommen dem Original geschmacklich daher überraschend nahe.

Saison und Einkauf

Leberwurst ist in ihren verschiedenen Variationen das ganze Jahr über erhältlich.

Geschmack und Konsistenz

Der Geschmack der Leberwurst hängt maßgeblich von den zugesetzten Gewürzen und dem Leberanteil ab. Von mild bis kräftig und würzig sind alle Geschmacksnoten vertreten. Weil hauptsächlich die Gewürze den Geschmack bestimmen, lässt sich alternativ auch vegane Leberwurst – zum Beispiel auf Basis von Kidneybohnen und Räuchertofu – herstellen.

Verwendung

Leberwurst wird aufgrund ihrer streichfähigen Konsistenz vorwiegend als Brotbelag verzehrt.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Die Haltbarkeit frischer Kochwürste ist begrenzt. Es gibt kühl- und nicht kühlpflichtige Leberwürste.

Nährwert und Wirkstoffe 

100 g feine Leberwurst liefern ca. 333 Kilokalorien bzw. 1395 Kilojoule, 29 g Fett (davon etwa 41 % gesättigte Fettsäuren), 15 g Eiweiß und 0,9 g Kohlenhydrate.