Viele als gesund geltende und beliebte Lebensmittel enthalten Lektine, auch Haferflocken und Kaffee als Frühstücksfavoriten vieler Menschen. Eine lektinfreie Ernährung ist also weder möglich noch sinnvoll. Zumal sich die Antinährstoffe mit der richtigen Zubereitung maßgeblich reduzieren lassen und die meisten von ihnen für den Menschen unschädlich sind. Weichen Sie Hülsenfrüchte lange ein, gehen die Lektine ins Wasser über und lassen sich wegschütten. Auch langes Kochen oder Keimen reduziert den Gehalt. Das klappt bei bestimmten Sorten besser, bei anderen schlechter. Die Lektine in Kidneybohnen etwa sind sehr robust – hier hilft es nur auszuprobieren, was individuell verträglich ist. Bei Brot sorgt die Fermentation für einen Abbau: Sauerteige enthalten weniger Lektine. Und auch Gemüse wird durch Milchsäurebakterien lektinärmer. Rezepte für eine möglichst lektinfreie Ernährung arbeiten mit diesen Techniken und erfordern entsprechend mehr Zeit bei der Zubereitung.
Viel erreichen können Sie auch mit der Auswahl der Lebensmittel: Fleisch von Wild- und Weidetieren ist lektinärmer, da diese zum Beispiel keinen Mais fressen. Alte Getreidesorten wie Einkorn oder Emmer enthalten weniger Lektine als moderne Züchtungen. Verwenden Sie die entsprechenden Mehle zum Backen.
Fazit: Lebensmittel ohne Lektine gibt es kaum, weshalb Sie sich nicht verrückt machen sollten. Wer keinerlei Probleme hat, fährt mit den üblichen, ausgewogenen
Ernährungsformen gut.