Pfannkuchen mit Gemüse

Mehl in eine große Schüssel geben. Eier, Salz, Zucker und Milch hinzugeben und gut verrühren bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Rapsöl in eine Pfanne geben, und bei mittlerer Hitze die Pfannkuchen darin portionsweise ausbacken und warmhalten.

Möhren schälen und in Stücke schneiden. Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli in Röschen teilen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und Möhren, Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli darin ca. 7 Minuten blanchieren. 2 Minuten vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten dazugeben. Gemüse kalt abschrecken.

Für die Sauce die Eier trennen, Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Topf mit Wasser aufsetzen (mittlere Hitze), das Wasser soll heiß sein, aber nicht kochen. Die Eigelbe mit 1-2 EL Wasser in einer Schüssel mit einem Schneebesen aufschlagen, dann die Schüssel auf den großen Topf (über das Wasserbad) stellen und 2-3 Minuten weiterschlagen, bis die Masse luftig-schaumig wird. Darauf achten, dass das Wasser vom Wasserband nicht beginnt zu kochen. Jetzt in einem dünnen Strahl die flüssige, lauwarme Butter mit dem Schneebesen in die Eiermasse rühren, langsam arbeiten und immer erst die Butter gut verrühren bevor neue dazu kommt. Die Sauce sollte dabei immer cremiger werden. Wenn die Butter komplett untergerührt ist, noch 1-2 Minuten kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce schön cremig ist. Mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken.

Pfannkuchen auf Tellern anrichten, mit Gemüse füllen und mit Sauce begießen. Mit den gehackten Kräutern bestreuen und servieren.