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Käseersatz aus Hefeflocken, Cashewkernen, Pflanzen und Co.

Pizza ohne Käse? Schmeckt mäßig und muss nicht sein: Mit Käseersatz genießen auch Veganer die italienische Spezialität mit allem Drum und Dran. Wir stellen Ihnen Alternativen ohne Milchprodukte vor.

Leckere Alternativen: Käseersatz

Überlebenswichtig ist er nicht, aber ohne Käse schmeckt das Leben nur halb so gut. Frischkäse, Hartkäse, Mozzarella und Edelschimmelkäse prägen viele beliebte Speisen wie Fondue, Aufläufe, Pasta und Pizza. Wer sich vegan ernährt, möchte ungern auf Gaumenfreuden wie diese verzichten. Das ist auch nicht nötig, denn es gibt viele gute Käsealternativen, die ohne Produkte tierischen Ursprungs auskommen. Dabei ist nicht der billige analoge Käse gemeint, den die Nahrungsmittelindustrie aus Fett, Wasser, Milcheiweiß, Stärke und Geschmacksverstärkern zusammenrührt und Fertigprodukten zusetzt. Veganer Käseersatz besteht im Gegensatz zu diesem künstlichen Käse aus hochwertigen natürlichen Zutaten wie Nüssen, Hefeflocken und Soja. Damit lassen sich fast alle Sorten, die es aus Milch und Milchprodukten gibt, nachbilden. Oft können Sie den "Käse" sogar selber machen.

Käseersatz: Daraus bestehen die einzelnen Sorten

Pizza Funghi
Hefeschmelz ist ein guter Ersatz für Streukäse

Streukäse für die Pizza, Gratins und Pasta lässt sich gut selbst aus Hefeschmelz herstellen. Dazu nehmen Sie einfach Hefeflocken und geben sie auf das jeweilige Gericht. Der würzige Geschmack und die Konsistenz ähneln dem von Käse. Leckeren veganen Parmesan stellen Sie aus Hefeflocken, Cashewkernen, Knoblauchpulver und etwas Salz einfach selber her. Alles in einem Mixer zu einem feinen Pulver verarbeiten – fertig. Alternativ können Sie für Ihre veganen Rezepte ein fertiges Ersatzprodukt verwenden, den sogenannten Pizzaschmelz. Er besteht hauptsächlich aus Wasser, Kokosöl und Stärke. Auch veganer Schnittkäse wird gerne aus diesen Zutaten hergestellt. Für veganen Mozzarella lässt sich Seidentofu nutzen oder eine Mischung aus Flohsamenschalen und gekeimtem Vollkornreis. Veganer Frischkäse schließlich besteht meist aus Nüssen und Soja, Weichkäse wie Camembert aus Tempeh: fermentierten Sojabohnen. Wer darüber hinaus auch mal Varianten zur herkömmlichen Hefe versuchen möchte, findet hier verschiedene Alternativen für Hefe-Ersatz.

Veganer Käseersatz als Eiweißlieferant

Zu den vielseitigsten Zutaten für vegane Käse-Rezepte gehört außerdem Mandelmus, das Sie übrigens auch als zentrale Zutat unseres Tofu-Rühreis nutzen. Daraus lassen sich, mit Wasser oder Hafersahne verrührt, nicht nur leckere Soßen zubereiten, sondern auch Speisen gratinieren. Dazu kochen Sie das Mus mit Wasser, Mehl und Hefeflocken zu einer zähen Masse ein. Wie das Mus zum Einsatz kommt, erfahren Sie in unseren Mandelmus-Rezepten. Mandelmus, Hefeflocken, Soja und die anderen Zutaten für pflanzlichen Käseersatz tragen übrigens auch zur Deckung des Eiweißbedarfs bei, der bei einer veganen Ernährung ja nicht über Fleisch gedeckt werden kann. Mehr darüber, wie Sie ohne tierische Produkte ausgewogen essen, erfahren Sie in unserem Beitrag zur veganen Ernährungspyramide.

Birthe Wulf: Ernährungs-Expertin

Was eignet sich als Ei-Ersatz, wenn ich vegan backen möchte?

Wer vegan, beispielsweise unsere veganen Schokomuffins, backen möchte, benötigt in den meisten Fällen Ei-Ersatz, um den Teig zu binden. Als pflanzliche Alternative zu Hühnereiern eignen sich unter anderem Ei-Ersatzpulver, Apfelmus, Seidentofu, Sojamehl oder gemahlene Leinsamen.

Fruchtpürees sind gut als veganer Ei-Ersatz geeignet und oft schon im Haushalt vorhanden. So entspricht eine halbe reife Banane, die man mit einer Gabel zerdrückt und in den Teig einrührt, etwa einem Ei. Das gleiche gilt für 80 Gramm Apfelmus, das sich besonders gut für Muffins und feuchte, saftige Teigvarianten eignet. Während der Apfelgeschmack beim Backen nahezu komplett neutralisiert wird, schmeckt man das Bananenaroma im fertigen Gebäckstück noch leicht durch.

Im Handel können Veganer zudem vorgefertigtes Ei-Ersatzpulver erwerben, das nur noch mit Wasser angerührt werden muss, um als Bindemittel für verschiedene Teigsorten eingesetzt zu werden. Ein Teelöffel Ersatzpulver mit etwa 40 Millilitern Wasser gemischt ersetzt ein Hühnerei. Das aus pflanzlichen Substanzen wie Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke gewonnene Pulver eignet sich vor allem für Kuchen und leichte Gebäckvarianten.

Mit Wasser angerührtes Sojamehl ist ebenfalls sehr stärkehaltig und hat daher einen ähnlichen Effekt wie das vorgefertigte Ersatzpulver. Wer damit vegan backen möchte, vermischt einen Esslöffel Sojamehl mit drei Esslöffeln Wasser, um ein Ei zu ersetzen. Das Mehl kann sich in Kuchen oder Gebäck allerdings mit dem typischen Sojageschmack bemerkbar machen. Statt Sojamehl eignet sich auch Kichererbsenmehl – dieser Ei-Ersatz bringt allerdings ebenfalls einen gewissen Eigengeschmack mit sich.

Auch gemahlene Leinsamen können als Bindemittel für veganen Kuchenteig verwendet werden. Dafür werden die handelsüblichen Leinsamen zuerst in einem Handmörser kleingemahlen und dann mit Wasser verrührt. Als Ersatz für ein Hühnerei vermischt man einen Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser.

Im Zuge der Superfood-Bewegung erobern auch Chia-Samen unsere Küchen. Dabei können die südamerikanischen kleinen Kerne mehr als nur ihre wertvollen Omega-3-Fettsäuren an uns abzugeben. In Wasser gerührt quellen sie innerhalb von Minuten zu einem Gel. Hebt man sie unter einen Teig, verleihen sie diesem Bindung. 1 Esslöffel Chia-Samen mit 3 Esslöffeln Wasser angerührt ersetzen dabei etwa ein Ei.

Ein weiteres pflanzliches Bindemittel ist die sogenannte Pfeilwurzelstärke. Um ein Hühnerei zu ersetzen, rührt man einen halben Esslöffel mit drei Esslöffeln Flüssigkeit an. Wichtig: Die Stärke muss kalt angerührt werden, sonst geliert sie sofort.

Als Binde- und Verdickungsmittel eignet sich auch Johannisbrotkernmehl. Um ein Ei zu ersetzen, wird ein gehäufter Teelöffel in das zum Backen verwendete Mehl gegeben. Darüber hinaus muss dem Teig noch etwa 40 Milliliter Flüssigkeit pro ersetztes Ei zugefügt werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Ei-Ersatz-Produkten müssen Johannisbrotkernmehl und Flüssigkeit nicht vermengt werden, bevor man sie in den Teig gibt. Johannisbrotkernmehl ist als Verdickungsmittel auch in verschiedenen Fertigprodukten enthalten und wird auf der Packung mit der E-Nummer E410 gekennzeichnet.

Der sogenannte Soft Tofu oder Seidentofu stammt ursprünglich aus Japan und hat eine weiche, cremige Konsistenz. Etwa 60 Gramm des Sojaprodukts reichen aus, um ein Ei zu ersetzen. Seidentofu eignet sich nicht nur, um vegan zu backen, sondern auch als Basis für verschiedene Süßspeisen. Er hat einen leichten Nachgeschmack, verleiht Muffins, Bagels, Käsekuchen oder Quiches dafür aber einen besonders saftigen Teig.

Wer beim veganen Backen Wert auf die gelbe Farbe legt, die Ei dem Teig gibt, kann diese ebenfalls pflanzlich ersetzen. Das gelingt mit Safran, Lebensmittelfarbe, Kürbispüree oder auch Kurkuma. Kurkuma hat jedoch einen relativ prägnanten Eigengeschmack und sollte daher nur für entsprechend würziges Gebäck verwendet werden.

Bestimmte Teigsorten kommen auch ohne Eier als Bindemittel aus. So lässt sich ein veganer Mürbeteig für Plätzchen oder eine Quiche zum Beispiel aus Weizen- oder Dinkelmehl, pflanzlichem Öl, Zucker und Backpulver herstellen. Ein Hefeteig kann dagegen aus Mehl, frischer Hefe, Sojadrink, Salz, Öl und Vanillepulver angefertigt werden.

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