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Paillard vom Kalb

Paillard vom Kalb

Zarte dünne Kalbschnitzel mit Pfirsichen und Paprika angerichtet.

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Zutaten

4 Portionen

Für das Paillard:
  • 12 Kalbschnitzel

  • Salz

  • Pfeffer

  • 300 g Pfirsich

  • 120 g Spitzpaprika, rot

  • 1 EL Pflanzenöl

  • 20 g Butter

Für die scharfe Sauce:
  • 400 ml Kalbsfond

  • 30 g Frühlingszwiebel

  • 1 Chili

  • 20 g Butter

  • 6 cl Pfirsichlikör

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1 TL Speisestärke

Für den Salat:
  • 1 kleiner Kopfsalat

  • 50 g Rucola

  • 120 g Spitzpaprika, rot

  • 50 g Zwiebel

  • 2 EL Essig

  • Salz

  • Pfeffer

  • 2 EL Olivenöl, kalt gepresst

Zubereitung

  1. 1

    Für die Paillard ein Stück Klarsichtfolie auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, die Schnitzel jeweils darauf legen und mit Folie bedecken. Die Scheiben mit einem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen. Bis zur Weiterverwendung kalt stellen.

  2. 2

    Die Pfirsiche kurz blanchieren. kalt abschrecken, häuten, halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch dann in Spalten schneiden. Paprikaschote vom Stielansatz, Samen und weiße Trennwände befreien und dann quer in dünne Ringe schneiden.

  3. 3

    Für die Sauce den Kalbsfond in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 200 ml reduzieren. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Chili halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Butter in einem kleinen Topf zerlassen und Frühlingszwiebeln und Chili darin farblos anschwitzen, mit dem Pfirsichlikör ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem reduzierten Fond ablöschen, abschmecken, noch etwas einkochen lassen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

  4. 4

    Für den Salat Kopfsalat in die einzelnen Blätter zerteilen, Rucola verlesen, die groben Stiele entfernen, beides vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Paprikaschote putzen wie oben beschrieben, eine Hälfte in feine Ringe, die andere in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Zutaten für das Dressing gut miteinander verrühren.

  5. 5

    Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnitzel einlegen, salzen und pfeffern, anbraten und dabei ständig mit Bratfett beschöpfen, wenden und auch die gebratenen Seite würzen. Die zweite Seite ebenfalls unter ständigem Beschöpfen braten. Herausnehmen und warm halten. Pfirsichspalten und Paprikaringe nacheinander in dem Bratfett kurz braten, die Paprikaringe salzen und pfeffern.

  6. 6

    Auf vier vorgewärmten Tellern jeweils eine Fleischscheibe anrichten, einen Teil der Pfirsiche und der Paprikaringe darauf verteilen. Eine zweite Fleischscheibe darauflegen. Erneut mit Pfirsichen und Paprikaringen belegen, mit einer dritten Fleischscheibe abdecken. Mit den restlichen Pfirsichen und Paprikaringen garnieren.

  7. 7

    Den Salat daneben anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Paillard mit der Sauce begießen und servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 1800kJ 21%

    Energie

  • 430kcal 22%

    Kalorien

  • 18g 7%

    Kohlenhydrate

  • 22g 31%

    Fett

  • 36g 72%

    Eiweiß