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Pektin: Ballaststoff und pflanzliches Geliermittel

Marmelade, Konfitüre oder selbst gemachte Gummibärchen bestehen aus zerkleinerter Frucht bzw. deren Saft, Zucker und eventuell weiteren Zutaten. Um die feste Konsistenz zu erreichen, benötigen Sie ein Verdickungsmittel. Neben der tierischen Gelatine gibt es als veganes Geliermittel Pektin.

Aus Pflanzen gewonnen: Pektin

Wackelpudding mit Gelatine auf Teller
Pektin ist ein natürlicher Ersatz für Gelatine

Ernähren Sie sich vegan oder möchten aus anderen Gründen einen Gelatine-Ersatz in der Küche verwenden, bietet sich Pektin an. Dabei handelt es sich um Zucker oder genauer Vielfachzucker, der natürlicherweise in Pflanzen vorkommt. Äpfel und Möhren beispielsweise enthalten bis zu 1,5 Prozent von dem Zucker. Einen besonders hohen Pektingehalt haben mit etwa 30 Prozent die Schalen von Zitrusfrüchten. Die Industrie verändert pflanzliches Pektin chemisch und nutzt es in verschiedenen Formen und in Verbindung mit Zucker für die Verdickung, Stabilisierung und Gelierung von Lebensmitteln und Kosmetikprodukten. Die Zusätze sind mit E-Nummern gekennzeichnet – neben der Zulassungsnummer E 440 für Pektine allgemein gibt es noch E 440ii für amidiertes Pektin. Unterschieden werden außerdem niederveresterte und hochveresterte Pektine sowie Pektinsäuren.

Mit natürlichem Pektin Marmelade kochen

Brombeermarmelade
Selbstgemachtes Pektin kann für Marmeladen-Rezepte verwendet werden

Möchten Sie mit Pektin kochen, können Sie es ganz natürlich verwenden und zum Beispiel aus Resten von Äpfeln wie dem Kerngehäuse und den Schalen selbst herstellen. Dazu kochen Sie das Apfelklein einfach mit Wasser auf, seihen den Brei gründlich ab und kochen die gewonnene Flüssigkeit ein. Anschließend können Sie die natürlichen Pektine als Geliermittel für Ihre Marmeladen-Rezepte verwenden. Wählen Sie eine Frucht mit hohem Pektingehalt wie Stachelbeere oder Quitte für Ihr Rezept, lassen sich Marmeladen gegebenenfalls auch ohne zusätzliches Pektin herstellen. Da Pektin vom menschlichen Körper als Ballaststoff verwertet wird, ist es übrigens aus gesundheitlicher Sicht durchaus von Wert und Sie können es unbedenklich in der Küche einsetzen.

Iskander Madjitov: Koch-Experte

Warum wird meine Marmelade nicht fest?

Marmelade kocht man mit Gelierzucker ein, und hier gibt es unterschiedliche Mischverhältnisse von Zucker und Geliermittel, zum Beispiel 1:3 oder 1:2. Als Faustregel gilt: Je mehr Wasser die Früchte enthalten, desto höher muss der Anteil an Geliermittel sein. Wichtig ist es auch, das Obst zum Beispiel erst nach dem Putzen zu wiegen, damit das Verhältnis von Frucht und Gelierzucker auch wirklich stimmt.

Bleibt Ihre Marmelade zu flüssig, stimmt wahrscheinlich der Anteil an Gelierzucker nicht oder sie wurde nicht lange genug gekocht. Um das zu vermeiden, können Sie beim Kochen schon eine Gelierprobe machen: Nach etwa 4 Minuten Kochzeit einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kleinen Teller geben und abkühlen lassen. Wenn sie in dieser Zeit geleeartig bzw. fest wird, wird sie auch später im Glas eine gute Konsistenz haben.

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So können Sie Pektin noch verwenden

Als weitere Rezepte mit Pektin bieten sich Gelees und Fruchtgummis an. Letztere können dann auch Veganer genießen, die bei Gummibärchen mit Gelatine ansonsten nein sagen müssen. Auch weiche oder feste Fruchtbonbons lassen sich mit dem Verdicker herstellen: Wie wäre es mit einem Fruchtbrot aus Sanddornbeeren, Zucker und Pektin? Haben Sie kein Pektin zur Hand, können Sie auch Agar-Agar oder Carrageen zum Verdicken von Flüssigkeiten verwenden. Auch diese sind im Gegensatz zu Gelatine rein pflanzlich. Möchten Sie mehr über das tierische Geliermittel erfahren, erklärt Ihnen unser Experte, aus welchem Teil vom Tier Gelatine hergestellt wird.

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