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Wackelpudding aus Gelatine auf Teller

Gelatine-Ersatz: Kochen und backen mit alternativen Bindemitteln

Vor allem in der vegetarischen und veganen Küche ist die Gelatine aufgrund ihrer tierischen Herkunft keine Option. Wer darauf verzichten will, findet gute pflanzliche Alternativen wie Pektin oder Johannisbrotkernmehl.

So lässt sich Gelatine ersetzen

Speisegelatine wird aus dem Bindegewebe von Tieren – meist Rindern und Schweinen – hergestellt. Nicht jedem behagt diese Vorstellung, vor allem in der vegetarischen und veganen Ernährung sind Alternativen zu dem tierischen Geliermittel gefragt. Das betrifft nicht nur die reine Gelatine, die es als feine Blättchen oder als Pulver zu kaufen gibt, sondern auch viele andere Produkte. Gelatine steckt nämlich in vielen Lebensmitteln. Ist das beim Tortenguss und Gummibärchen noch naheliegend, ist vielen nicht bewusst, dass auch Fruchtsäfte, Cornflakes, Schlagsahne, Frischkäse oder Salatdressings Gelatine enthalten können. Hier hilft nur ein genauer Blick auf die Zutatenliste.

Pektin, Agar-Agar und Carrageen als pflanzliche Geliermittel

In Desserts können Sie Gelatine z.B.mit Agar-Agar oder Pektin ersetzen

Auf der sicheren Seite sind Sie, wenn Sie vegane Desserts, Torten oder Marmelade selbst herstellen. Mit pflanzlichem Gelatine-Ersatz gelingen die Speisen genauso gut. Zum Gelieren eignet sich Pektin sehr gut, das auch in der Verarbeitung ähnliche Eigenschaften besitzt. So lässt es sich nicht kalt anrühren, sondern muss erhitzt werden. Das gilt auch für Agar-Agar und Carrageen, die ebenfalls als vegane Gelatine infrage kommen. Sie werden aus Algen gewonnen und können in Rezepten problemlos die tierische Variante ersetzen. Halten Sie sich bei der Dosierung an die Angaben auf der Verpackung, denn die Gelierkraft der pflanzlichen Alternativen ist höher. Und: Erhitzen Sie die fertig gelierten Speisen nicht noch einmal, denn dann verflüssigt sich der pflanzliche Gelatine-Ersatz wieder.

Backen mit Gelatine-Ersatz

Zum Backen veganer Kekse und anderer Leckereien ist ein Speisestärke-Ersatz mit guter Bindekraft gefragt, die Gelierfähigkeit ist hier zweitrangig. Eine gute Wahl als pflanzlicher Gelatine-Ersatz sind hier Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl: Sie bilden zwar kein Gelee, verdicken Speisen aber sehr gut. Die Alternativen lassen sich ohne Aufkochen verarbeiten und sind selbst geschmacksneutral. Guarkernmehl fördert eine cremige Konsistenz und eignet sich daher bestens für die Herstellung von veganem Eis oder für Soßen. Johannisbrotkernmehl kann beim Backen mit glutenfreien Mehlen die Bindekraft des Klebereiweißes ersetzen. Als weiteren Gelatine-Ersatz mit hoher Bindefähigkeit können Sie Tapioka, Chiasamen, Flohsamen, Xanthan, Kartoffelstärke und Maisstärke verwenden.