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Nudelarten: Formenvielfalt, Zutaten und Geschmack von Pasta

Pasta besteht aus Hartweizen – basta! Tatsächlich trifft das auf die typischen italienischen Nudelsorten zu, die Welt der leckeren Teigwaren ist aber sehr viel größer. Gehen Sie mit uns auf Entdeckungsreise und probieren Sie sich durch verschiedene Nudelarten!

Von Bandnudeln bis Penne: Nudelarten

Selbstgemachte Tagliatelle
Tagliatelle lassen sich leicht selbst herstellen

Fusilli, Spirelli, Makkaroni, Muschelnudeln, kleine Nudeln, dünne Nudeln, breite Nudeln, gefüllte Nudeln: Mutmaßlich stammen allein 350 Nudelsorten aus Italien – in allen erdenklichen Formen. Die Teigwaren aus dem Stiefelland bestehen dabei klassisch nur aus Hartweizengrieß und Wasser. An dieses Pasta-Reinheitsgebot halten sich die italienischen Produzenten von Trockenware, während sich auf der Zutatenliste von Nudelarten aus deutscher Herstellung gerne auch Ei findet. Auch für frische, selbstgemachte Tagliatelle oder andere Pasta-Sorten kommt es zum Einsatz. Es verleiht den Teigwaren eine schöne Farbe und eine weichere Konsistenz.

Iskander Madjitov: Koch-Experte

Nudelkunde: Welche Pasta passt zu welchem Gericht?

So viele Pastasorten es gibt, so viele Gerichte gibt es auch, um sie damit zu kombinieren. Der klassische Sugo – die italienische Bezeichnung für Soße meist auf Tomatenbasis – ist nur eine Möglichkeit. Nudeln lassen sich ebenso gut mit zahlreichen sehr raffinierten Gerichten kombinieren. Doch, ob nun einfache Soße oder aufwendige Beilage – die richtige Wahl der Nudeln macht den Unterschied. Jede Art hat spezifische Eigenschaften, was Konsistenz und damit auch Geschmack anbelangt. Deshalb ist es nicht egal, welche Sie wählen. Entscheidend ist, dass die Nudeln die Soße gut aufnehmen und sich mit ihr verbinden, sodass ein Gericht mit harmonischem Geschmack entsteht.

Man unterscheidet zunächst einmal grob zwei Arten von Nudeln, nämlich solche mit und ohne Ei: Eiernudeln erkennen Sie an ihrer meist etwas gelblichen Farbe. Ein prominentes Beispiel sind Tagliatelle. Nudeln mit Ei passen etwa sehr gut zu Fleischragouts oder, etwas edler, zu Trüffel. Nudeln ohne Ei werden in der Regel als Hartweizennudeln bezeichnet. Sie bestehen ausschließlich aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz. Sie sind, anders als Eiernudeln, Alleskönner und passen zu fast jedem Gericht und jeder Soße. Darüber hinaus unterscheidet man zwischen industriell hergestellter und handgefertigter Pasta, die unterschiedliche Oberflächen aufweisen. Industriell hergestellte Pasta ist überwiegend glatt, handgefertigte etwas rauer. Nudeln mit einer rauen Oberfläche nehmen die Soße allgemein deutlich besser auf.

Nudeln lassen sich darüber hinaus in vier Kategorien aufteilen. So können Sie am einfachsten herausfinden, welche Pasta zu welchem Gericht am besten passt:

• Kurze Pasta, zum Beispiel Penne, Rigatoni, Orecchiette, Makkaroni: Sie eignen sich gut zu Soßen mit kleingeschnittenem Gemüse, aber auch zu kräftigen, sämigen Käse- oder Sahnesoßen.

• Lange, dünne Nudeln, beispielsweise Spaghetti oder Linguine: Hierzu passt eine Tomatensoße oder ein Pesto. Auch klassische italienische Rezepte auf Basis von Öl, Knoblauch sowie Meeresfrüchten oder Muscheln sind gute Begleiter von Linguine und Spaghetti. Oder wie wäre es mit Spaghetti mit Trüffelöl oder Spaghetti mit Guanciale und Pecorino wie bei unserem Rezept für Spaghetti amatriciana?

• Lange, breite Nudeln, etwa Tagliatelle, Farfalle oder Pappardelle: Sie lassen sich gut mit Fleischsoßen oder Ragouts kombinieren. Auch sämige Soßen auf Sahnebasis harmonieren mit ihnen. Eine zusätzliche Option bilden frische Gerichte wie unsere Pasta mit Artischocken.

• Spezielle Nudeln, die etwas anders zubereitet und mit anderen Zutaten kombiniert werden: Cannelloni sind beispielsweise dicke Röhrennudeln, die befüllt werden. Tortellini, Tortelloni und Ravioli sind geschlossene Teigtaschen, die ebenfalls eine Füllung enthalten. Es gibt sie bereits fertig zu kaufen. Lasagneplatten schließlich werden in Schichten als Basis für die im Ofen gebackene Lasagne verwendet. Rezepte: leckere Nudelgerichte zum Nachkochen!

Deutsche und asiatische Nudelsorten

Reisnudeln mit Granatapfel
Reisnudeln bestehen aus Hartweizengrieß

Jenseits der italienischen Pasta und deutscher Eiernudeln aus Hartweizen gibt es mittlerweile eine große Auswahl an Nudelarten aus anderen Getreidesorten. Vollkorn- und Dinkelnudeln gehören zum Standard im deutschen Nudelregal und lassen sich ebenso vielfältig verwenden – etwa für eine leckere Pilz-Pasta. In der Feinkostabteilung finden sich zudem Mie-Nudeln, die sich für asiatische Rezepte wie diese Bratnudeln eignen, sowie Reisnudeln: Auch sie passen hervorragend zu asiatischen Gerichten und sind darüber hinaus für alle eine Alternative, die Gluten meiden möchten. Nicht zu verwechseln ist die tatsächlich aus Reis bestehende Nudelart mit Kritharaki – die griechischen Reisnudeln heißen nämlich nur wegen ihres reiskornähnlichen Aussehens so, hergestellt werden sie aus Hartweizengrieß. Sie schmecken wunderbar in einem griechischen Reisnudelsalat. Weizenmehl ist auch die Hauptzutat für Udon-Nudeln, mit denen sich hervorragend japanische Speisen zubereiten lassen.

Nudeln aus Hülsenfrüchten und Gemüsenudeln

Zucchinispaghetti-mit-Bulgur
Zucchinispaghetti können eine gute Alternative zu Pasta sein

Und schließlich gibt es noch Nudelarten, die aus ganz anderen Zutaten als Getreide bestehen. Im Zuge der Low-Carb-Bewegung ist proteinreiche Pasta aus Hülsenfrüchten in den Fokus gerückt. Sie besteht häufig aus roten Linsen, Kichererbsen oder Bohnen. Wer Kalorien sparen will, kann Nudeln auch aus Gemüse herstellen. Mit einem Spiralschneider oder Messer werden dabei aus Sorten wie Zucchini oder Karotten dünne Streifen geschnitten, kurz gegart und mit typischen Pasta-Saucen serviert. Low-Carb-Pasta hat geschmacklich allerdings wenig mit den klassischen Nudelarten gemeinsam und ist auch in weit weniger Formaten verfügbar. Apropos: Hat die Form einer Nudel einen Einfluss auf den Geschmack? Viele Italiener schwören darauf, denn je nach Struktur nimmt die Pasta die Sauce etwas anders auf. Letzten Endes ist das aber reine Geschmackssache: Probieren Sie sich einfach selbst durch die faszinierende Fülle der Nudelarten.

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