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Modifizierte Stärke – glutenfrei, vegan, ungesund?

Dem Begriff "modifizierte Stärke" werden viele Eigenschaften zugeschrieben. Was darunter eigentlich zu verstehen ist, wo diese Stärke vorkommt und wie sie aus gesundheitlicher Sicht bewertet werden kann, erfahren Sie im Folgenden.

Was ist modifizierte Stärke?

Natürlich vorkommende Stärke ist ein Kohlenhydrat, das nur von Pflanzen gebildet wird, etwa von Getreide. Modifizierte Stärke wurde von der Lebensmittelindustrie chemisch oder physikalisch verändert, um sie in Verarbeitungsprozessen besser nutzbar zu machen: Sie ist beispielsweise hitzestabiler oder quellfähiger als in ihrer natürlichen Form. Als zulassungspflichtiger Zusatzstoff muss modifizierte Stärke auf der Zutatenliste von Nahrungsmitteln ausgewiesen werden. Ob sie zu den glutenfreien Lebensmitteln gehört, hängt vom Ausgangsstoff ab. Handelt es sich hierbei um Weizen, ist das nicht der Fall und entsprechend deklariert. Diese Kennzeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben und lautet dann beispielsweise "Stärke (Weizen)" oder "Weizenstärke". Ist der Begriff ohne Zusatz zu finden, handelt es sich um glutenfreie Stärke. Das trifft auch auf modifizierte Maisstärke zu – Sie können sie problemlos als Zutat für glutenfreie Rezepte verwenden. Da modifizierte Stärke vegan ist, spricht auch bei der tierproduktfreien Ernährung nichts gegen ihren Einsatz.

Beeinträchtigt modifizierte Stärke die Gesundheit?

Mehle & Getreide ohne Gluten

Wie beim Mehl gibt es auch bei der Stärke verschiedene Stärken-Arten.

Lebensmitteln dürfen die elf derzeit angewendeten modifizierten Stärkearten – beispielsweise oxidierte Stärke oder acetylierte Stärke – ebenso wie Geschmacksverstärker nicht enthalten sein. Wer sich also vorwiegend auf Basis ökologisch erzeugter Produkte ernährt, wird hier eine andere Meinung haben als jemand, der viele Fertignahrungsmittel konsumiert. Fakt ist, dass modifizierte Stärke von Gesetzes wegen eine Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff hat und insofern als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wird. Vorsicht ist bei der starken Erhitzung von Lebensmitteln geboten, die viel Stärke enthalten – egal ob in natürlicher oder modifizierter Form. Hier kann das als kritisch betrachtete Acrylamid entstehen, das in den letzten Jahren ins Gerede gekommen ist. Wie Sie Acrylamid vermeiden, erfahren Sie vom EDEKA-Kochexperten.

Eigenschaften von Stärke: Was bewirkt sie beim Kochen?

Stärke ist beim Kochen unverzichtbar, jedoch gibt es Alternativen zur modifizierten Stärke.

Fragen Sie sich jetzt, wofür Sie überhaupt Stärke brauchen und ob Sie beim Kochen nicht darauf verzichten können, fällt die Antwort recht eindeutig aus: Stärke hat als Bindemittel eine unverzichtbare Funktion. Soßen oder Teige würden ohne sie schlichtweg nicht gelingen. Um diese Wirkung zu erzielen, brauchen Sie aber keine modifizierte Stärke, die natürliche Form genügt vollkommen. Einfache Kartoffel- oder Maisstärke funktioniert als Soßenbinder bestens und ein Teig hält durch glutenhaltiges Mehl zusammen. Kochen Sie viel selbst, verzichten Sie automatisch auf verarbeitete Lebensmittel und somit auch auf modifizierte Stärke.