Mit Vollkornmehl nutzt du die ganze Power, die im Getreide steckt, also auch Vitamine, Mineralien und Nährstoffe, die in der Schale und im Keimling enthalten sind. Tu dir etwas Gutes und backe mit unserem Vollkornbrötchen-Rezept für den nächsten Sonntagsbrunch deine eigenen Brötchen!
Hefe und Honig in 200 ml lauwarmes Wasser geben und auflösen. Mehl und Olivenöl dazugeben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine für 10 Minuten auf niedriger Stufe, danach für 3-4 Minuten auf hoher Stufe zu einem elastischen Teig kneten. In den letzten 2 Minuten das Salz hinzugeben und mit einkneten. Zuletzt gehackte Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne in den Teig einkneten. Teig in eine saubere Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch oder Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank (+ 5 Grad) gehen lassen.
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Teig erneut kurz durchkneten, in 8 gleichgroße Portionen teilen und zu einer Kugel formen. Teigkugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, abdecken und für weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Backofen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 220 Grad) vorheizen.
Die Oberfläche der Teiglinge leicht mit Wasser benetzen und nach Belieben weitere Kerne und Saaten auflegen. Eine Backschale mit Wasser füllen und auf dem Ofenboden platzieren. Vollkornbrötchen für 8 Minuten auf mittlerer Schiene backen, dann die Backschale herausnehmen, den Wasserdampf entweichen lassen und die Brötchen weitere 12 Minuten backen. Die Brötchen herausnehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Nährwerte
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).
Nährwerte
pro Portion
Energie
1.512 kj (18 %)
Kalorien
361 kcal (18 %)
Kohlenhydrate
61 g
Fett
8 g
Eiweiß
13 g
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Vollkornbrötchen-Rezept: Backen mit Vollkornmehl
Ob du mit Vollkornmehl backst oder mit Weißmehl, ist nicht zuletzt eine Frage des Geschmacks. Lockerer und leichter werden Backwaren aus Weißmehl, etwa Brötchen aus dem Omnia-Backofen. Geschmacksintensiver und hochwertiger vom Nährstoffgehalt werden Backwaren mit Vollkornmehl, denn in Vollkornmehlen ist das ganze Korn – mit Hülle und Keimling – enthalten und nicht bloß der Mehlkörper. Viele Nährstoffe, die im Keim oder in den äußeren Kornschichten stecken, fehlen im Weißmehl. Bedenke hier aber, dass die im Keim enthaltenen Öle ranzig werden können, weshalb Vollkornmehl oft nicht so lange haltbar ist wie Weißmehl. Durch ihren intensiven Geschmack passen auf Vollkornbrötchen und -brote gut deftige Beläge – etwa Sülze. Wie du Sülze selber machst, zeigt unser Rezept.
Beim Backen mit Vollkornmehl, beispielsweise wenn du unser Vollkornbrötchen-Rezept zubereitest, solltest du beachten, dass Vollkornteige etwas mehr Flüssigkeit benötigen, als du es von Weißmehlteigen gewöhnt bist. Vollkornmehl bindet mehr Wasser und quillt nach kurzer Ruhezeit noch etwas. Wenn du also ein Rezept auf Vollkornmehl ummünzen willst, dann gib etwa 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit hinzu. Noch besser ist es natürlich, du verlässt dich gleich auf Rezepte, die für dunkles Mehl gemacht sind, wie unser Vollkornbrötchen-Rezept oder auch unser Rezept für würzige Vollkornkekse. Weitere Informationen über die Besonderheiten von Vollkornbroten kannst du in unserem Lebensmittelwissen zu Vollkornbrot nachlesen.
Lockere Brötchen aus Hefeteig
Ob deine Brötchen luftig und locker werden, hängt nicht nur davon ab, welche Mehlsorte du verwendest. Ganz entscheidend ist, welches Backtriebmittel du nutzt. Bei Brot und Brötchen kommt dafür meist Hefe oder Sauerteig zum Einsatz. Dinkel- und Roggenbrote werden durch Sauerteig noch etwas geschmacksintensiver, allerdings müssen Brötchen- und Brotteige mit Sauerteig etwas länger gehen, als es bei Hefeteigen üblich ist. Erfahre, was es sonst noch zu beachten gibt, wenn du Roggenbrot backst.
Unser Vollkornbrötchen-Rezept sieht Hefe vor, der sogar noch etwas Honig zugegeben wird, damit sie noch besser arbeiten kann. So ist garantiert, dass der Teig schön aufgeht und die fertigen Semmeln schön luftig und locker geraten. Wir empfehlen, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, so hat er genug Zeit, um langsam aufzugehen und eine stabile und schöne Textur zu bekommen. Wenn du es jedoch eilig hast, kannst du den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das dauert dann etwa eine Stunde und funktioniert auch bei unseren Kartoffelbrötchen.
Wichtig für jeden Hefeteig ist, dass du Luft in den Teig bekommst, denn nur mit genügend Sauerstoff kann die Hefe richtig arbeiten. Knete den Teig dazu kräftig durch: Die Küchenmaschine schafft das in etwa 10 Minuten, wenn du von Hand knetest, sind eher 20 Minuten Knetzeit empfehlenswert. Du kannst statt frischer Hefe auch Trockenhefe verwenden, denn durch die beim Kneten entstehende Wärme wird auch die Trockenhefe gut aktiviert.
Wenn du einmal ganz schnelle Vollkornbrötchen brauchen solltest, dann setze statt Hefe Backpulver als Backtriebmittel ein. Einfach alle Zutaten vermengen, kurz durchkneten, Brötchen portionieren und ab in den Ofen. Welche Variante du auch wählst, als Aufstrich passt beispielsweise unser Liptauer hervorragend dazu.
Tipp: Deine Vollkornbrötchen kannst du auch einfrieren und bei Bedarf wieder frisch aufbacken. Noch besser und frischer schmecken die Vollkornbrötchen, wenn du bereits den Hefeteig vor dem Gehen einfrierst. Dann musst du allerdings beim Auftauen auch noch die nötige Gehzeit des Teiges mit einrechnen.
Vegetarisch
Laktosefrei
Glutenfrei
