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Sauerbraten mit Klößen

Säure verleiht nicht nur Aroma, sie macht Rindfleisch zudem schön zart. Wenn Sie ihm ein wenig Zeit geben. Wie Sie Rinderbraten mithilfe einer Marinade aus Essig, Gemüse und Gewürzen zunächst beizen, danach schmoren, erfahren Sie durch unser Sauerbraten-Rezept – passende Kloßbeilage inklusive.

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Zutaten

4 Portionen

Für die Klöße
  • 400 g Semmeln vom Vortag

  • 400 ml Milch

  • 3 Ei

  • 1 Prise Muskatnuss

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Pfeffer

  • 2 Stängel Petersilie, glatt

  • 3 Stängel Schnittlauch

  • 50 g Butter

  • 1 EL Weizenmehl (Type 405)

  • 40 g Bergkäse, gerieben

Für den Braten:
  • 1 kg Rinderbraten

  • Salz

  • Pfeffer

  • 2 EL Pflanzenöl

  • 2 EL Tomatenmark

  • 1 EL Soßenbinder, dunkel

Für die Marinade:
  • 400 ml Weinessig, rot

  • 100 g Zwiebel

  • 60 g Karotte

  • 40 g Petersilienwurzel

  • 40 g Lauch

  • 6 Wacholderbeere

  • 3 Pimentkorn

  • 8 Pfefferkorn, weiß

  • 2 Lorbeerblatt

  • 4 Nelken

  • 1 EL Salz

  • 1 EL Zucker

Zubereitung
  1. 1

    Rotweinessig mit 0,8 L Wasser in einen Topf geben. Gemüse schälen bzw. putzen, in grobe Stücke schneiden, mit den Gewürzen in den Topf geben. Marinade aufkochen, die Hitze re-duzieren und zugedeckt 20 Minuten leise köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.

  2. 2

    Bratenstück in die Marinade legen und vollständig damit bedecken. Zugedeckt in den Kühl-schrank stellen und 3 Tage durchziehen lassen, dabei jeden Tag einmal wenden.

  3. 3

    Für die Klöße die Semmeln in Würfel schneiden und mit Milch, Eiern, Salz, Pfeffer und Mus-katnuss vermengen. Für 30 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Schnittlauch waschen, fein zerhacken und mit der Butter, dem Mehl und dem geriebenen Käse unter den Teig mischen. Für 2 Stunden ruhen lassen.

  4. 4

    Den Braten aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen

  5. 5

    Die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Gemüse in den Bräter geben und anbraten, Toma-tenmark zufügen und kurz mitbraten, mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Bräter zudecken und für 2 Stunden im Ofen schmoren. Ab und zu mit der Schmorflüssigkeit begießen, wenden und ggf. erneut etwas Marinade zugießen.

  6. 6

    Inzwischen die Knödel zubereiten. Etwa 1,8 L gesalzenes Wasser in einem großen Topf auf-kochen. Hände anfeuchten und den Semmelteig zu etwa 12 gleich großen Knödeln formen. Hitze reduzieren und Knödel für 15-20 Minuten gar ziehen lassen. Abtropfen lassen.

  7. 7

    Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit die den braten Fond durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen, mit Soßenbinder abbinden und abschmecken.

  8. 8

    Sauerbraten in Scheiben schneiden, mit der Sauce sowie mit den Knödeln und nach Geschmack Rotkohl servieren. Probieren Sie auch dieses leckere Rinderbraten- oder unser Kalbsbraten-Rezept aus! Und als Beilage: Semmelknödel

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 1637kJ 19%

    Energie

  • 391kcal 20%

    Kalorien

  • 20g 8%

    Kohlenhydrate

  • 20g 29%

    Fett

  • 32g 64%

    Eiweiß

Sauerbraten-Rezept: Rind in Marinade beizen und schmoren

In der Küche wirkt Zeit wie ein unsichtbarer Zauberstab. Sie lässt Aromen verschmelzen, Festes weich werden. Genau dieses Phänomen macht sich unser Sauerbraten-Rezept zunutze. Zum schnellen Gericht für zwischendurch verhilft es Ihnen nicht – stattdessen beizen Sie das Sauerbraten-Fleisch volle drei Tage, machen es so schön mürbe und aromatisch. Für das bei Sauerbraten obligatorische Nassbeizen bereiten Sie aus Wasser, Essig und Gewürzen eine Marinade zu, in die Sie unseren Sauerbraten einlegen. Alternative Zutaten für die Marinade sind Wein – den nutzen Sie auch für unseren Burgunderbraten – und Zitronensaft. Zusätzlich können Sie zerkleinertes Gemüse wie Zwiebeln und Karotten hinzugeben. Typische Gewürze, die Sie auch für unser Rezept verwenden, sind Lorbeer, Nelke, Wacholder und Piment. Achten Sie darauf, das Fleisch nach dem Einlegen gut abzutupfen. Denn ist es noch feucht, können Sie es nicht richtig scharf anbraten. Danach müssen Sie unseren Sauerbraten im Backofen schmoren und erhalten am Ende wunderbar zartes, leicht säuerlich schmeckendes Fleisch, das perfekt zu den Klößen passt. Spätzle oder Schupfnudeln eignen sich aber ebenso gut als Sauerbraten-Beilage.

Sauerbraten-Variationen und geschmorter Rinderbraten

Neben unserem Sauerbraten gibt es weitere regionale Varianten. Für Fränkischen Sauerbraten binden Sie die Soße mithilfe eines Soßenlebkuchens beispielsweise schön sämig, um sie mit Rotwein und einer Prise Zimt zusätzlich zu verfeinern. Die rheinische Version glänzt wiederum durch ihren charakteristischen süßsauren Geschmack, den die Beigabe von Rosinen und Lebkuchen zur Soße begünstigt. Badischer Sauerbraten nutzt ebenfalls gern Lebkuchen, verzichtet sonst aber größtenteils auf Süßungsmittel und schmeckt daher etwas saurer. Zudem entscheidend ist natürlich das Fleisch. Für unser Rezept verwenden Sie Rinderbraten, wobei üblicherweise die Hohe Rippe oder Fehlrippe zu Sauerbraten verarbeitet wird. Dabei handelt es sich um ein Stück aus dem vorderen Rücken des Tieres. Auch Teilstücke von der Rinderschulter (Bug) sind gut geeignet, Filet hingegen nicht. Wie Sie Rindfleisch richtig verwenden, erfahren Sie in unseren Rindfleisch-Rezepten. Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen wird traditionell mit Pferdefleisch zubereitet. Seltener kommen auch Schweinefleisch, Kaninchen und Wild zum Einsatz. Welches Fleisch sich am besten für ein Sauerbraten-Rezept eignet, weiß unser EDEKA-Experte Max Ehmke. Außerdem ist die Kerntemperatur wichtig, wenn Sie Sauerbraten zubereiten. Bei 85 Grad Celsius ist das Fleisch durch, bei 55 bis 60 Grad leicht rosa. Testen können Sie sie mithilfe eines Fleischthermometers. Grundsätzlich schmoren Sie unseren Sauerbraten zwei Stunden im Backofen, unseren Rinderschmorbraten wiederum nur rund 1,5 Stunden.