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Fränkischer Sauerbraten
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Fränkischer Sauerbraten

Nicht so süß-sauer wie die rheinische Variante, aber genauso lecker: Fränkischer Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen.

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Zutaten

4 Portionen

Für den Sauerbraten:
  • 1.5 kg Rinderbraten

  • 750 ml Rotwein, trocken

  • 250 ml Rotweinessig

  • 3 Lorbeerblatt

  • 5 Wacholderbeere

  • 5 Pimentkorn

  • 5 Pfefferkorn

  • 3 Gewürznelke

  • 1 Zimtstange

  • 3 kleine Küchenzwiebel

  • 1 Petersilienwurzel

  • 1 Karotte

  • 0.5 Knollensellerie

  • 2 EL Butterschmalz

  • 60 g Lebkuchen, weiß

  • 1 EL Honig

Für die Kartoffelklöße:
  • 1.5 kg Kartoffel, mehlig kochend

  • 3 Scheiben Weißbrot

  • 2 EL Butter

  • 0.5 TL Salz

  • 1 TL Kartoffelstärke

Für den Rotkohl:
  • 1 Rotkohl

  • 2 Zwiebel, weiß

  • 1 Apfel

  • 2 EL Traubenkernöl

  • 50 ml Balsamessig

  • 1 EL Honig

  • 2 Lorbeerblatt

  • 3 Gewürznelke

  • 0.5 TL Salz

  • 1 Prise Pfeffer

Zubereitung
  1. 1

    Rinderbraten unter fließendem Wasser abspülen, ggf. von Sehnen befreien und trocken tupfen. Rotwein, Essig und Gewürze in eine große Schüssel geben. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse und Fleisch zur Marinade geben und vermengen. Abgedeckt für 36-48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

  2. 2

    Fleisch und Gemüse separat aus der Marinade nehmen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Rinderbraten von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller bereithalten. Gemüse in den Schmortopf geben und ebenfalls scharf anbraten. Mit der Marinade ablöschen. Fleisch zurück in den Topf geben und kurz aufkochen lassen.

  3. 3

    Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den geschlossenen Schmortopf für 2,5 Stunden in den Ofen geben. Die Temperatur nach 2 Stunden um 20 Grad erhöhen, damit sich die Soße konzentriert.

  4. 4

    In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. Für den Rotkohl den Kohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Rotkohlviertel fein hobeln. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Apfel waschen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und grob raspeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Apfel hineingeben und glasig schwitzen. Rotkohl portionsweise dazu geben und kurz mit anbraten. Mit Balsamessig ablöschen. 500 ml Wasser angießen, Honig, Lorbeerblätter und Gewürznelken unterheben und alles abgedeckt bei geringer Hitze für 1-2 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend die Gewürze aus dem Rotkohl entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. 5

    Für die Klöße die Kartoffeln waschen und schälen. 500 g geschälte Kartoffeln in einen Topf geben und für ca. 25 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die restlichen Kartoffeln auf einer Küchenreibe fein reiben, in ein sauberes Geschirrtuch geben, fest verknoten und das überschüssige Wasser in eine Schüssel pressen. Sobald sich die Stärke vom Kartoffelwasser abgesetzt hat, diese entnehmen und das Wasser verwerfen.

  6. 6

    Gekochte Kartoffeln abgießen und durch ein Sieb streichen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Butter goldbraun braten. Rohe und gekochte Kartoffeln mit der abgesonderten Stärke, Salz und Kartoffelstärke vermengen. Mit den Händen 8 Fladen formen, in dessen Mitte die Croutons verteilt werden. Kloßteig zu Knödeln verschließen.

  7. 7

    Einen Topf mit ausreichend Salzwasser zum Simmern bringen. Klöße hineingeben und für 20-22 Minuten garziehen lassen. Kartoffelklöße mit einer Schaumkelle entnehmen.

  8. 8

    Fleisch aus dem Schmortopf entnehmen und im Ofen warmhalten. Die Schmorflüssigkeit mitsamt dem Gemüse pürieren. Lebkuchen in kleine Würfel schneiden und in die Soße geben. So lange köcheln lassen, bis der Lebkuchen vollständig aufgeweicht ist. Die Soße nochmals pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Honig abschmecken.

  9. 9

    Sauerbraten mit Klößen und Rotkohl servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 4179kJ 50%

    Energie

  • 998kcal 50%

    Kalorien

  • 86g 33%

    Kohlenhydrate

  • 24g 34%

    Fett

  • 85g 170%

    Eiweiß