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Fränkischer Sauerbraten
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Fränkischer Sauerbraten

Sie haben Lust auf ein richtiges Festessen? Dann ist unser fränkischer Sauerbraten eine gute Wahl. Um diesen Sonntagsbraten auf den Tisch zu bringen, müssen Sie allerdings schon am Freitag anfangen: Eineinhalb bis zwei Tage Einlegen ist Pflicht, damit das Rindfleisch besonders zart wird!

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Zutaten

4 Portionen

Für den Sauerbraten:
  • 1.5 kg Rinderbraten

  • 750 ml Rotwein, trocken

  • 250 ml Rotweinessig

  • 3 Lorbeerblatt

  • 5 Wacholderbeere

  • 5 Pimentkorn

  • 5 Pfefferkorn

  • 3 Gewürznelke

  • 1 Zimtstange

  • 3 kleine Küchenzwiebel

  • 1 Petersilienwurzel

  • 1 Karotte

  • 0.5 Knollensellerie

  • 2 EL Butterschmalz

  • 60 g Lebkuchen, weiß

  • 1 EL Honig

Für die Kartoffelklöße:
  • 1.5 kg Kartoffel, mehlig kochend

  • 3 Scheiben Weißbrot

  • 2 EL Butter

  • 0.5 TL Salz

  • 1 TL Kartoffelstärke

Für den Rotkohl:
  • 1 Rotkohl

  • 2 Zwiebel, weiß

  • 1 Apfel

  • 2 EL Traubenkernöl

  • 50 ml Balsamessig

  • 1 EL Honig

  • 2 Lorbeerblatt

  • 3 Gewürznelke

  • 0.5 TL Salz

  • 1 Prise Pfeffer

Zubereitung
  1. 1

    Rinderbraten unter fließendem Wasser abspülen, ggf. von Sehnen befreien und trocken tupfen. Rotwein, Essig und Gewürze in eine große Schüssel geben. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse und Fleisch zur Marinade geben und vermengen. Abgedeckt für 36-48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

  2. 2

    Fleisch und Gemüse separat aus der Marinade nehmen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Rinderbraten von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller bereithalten. Gemüse in den Schmortopf geben und ebenfalls scharf anbraten. Mit der Marinade ablöschen. Fleisch zurück in den Topf geben und kurz aufkochen lassen.

  3. 3

    Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den geschlossenen Schmortopf für 2,5 Stunden in den Ofen geben. Die Temperatur nach 2 Stunden um 20 Grad erhöhen, damit sich die Soße konzentriert.

  4. 4

    In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. Für den Rotkohl den Kohl putzen, vierteln und den Strunk entfernen. Rotkohlviertel fein hobeln. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Apfel waschen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und grob raspeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Apfel hineingeben und glasig schwitzen. Rotkohl portionsweise dazu geben und kurz mit anbraten. Mit Balsamessig ablöschen. 500 ml Wasser angießen, Honig, Lorbeerblätter und Gewürznelken unterheben und alles abgedeckt bei geringer Hitze für 1-2 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend die Gewürze aus dem Rotkohl entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. 5

    Für die Klöße die Kartoffeln waschen und schälen. 500 g geschälte Kartoffeln in einen Topf geben und für ca. 25 Minuten gar kochen. In der Zwischenzeit die restlichen Kartoffeln auf einer Küchenreibe fein reiben, in ein sauberes Geschirrtuch geben, fest verknoten und das überschüssige Wasser in eine Schüssel pressen. Sobald sich die Stärke vom Kartoffelwasser abgesetzt hat, diese entnehmen und das Wasser verwerfen.

  6. 6

    Gekochte Kartoffeln abgießen und durch ein Sieb streichen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Butter goldbraun braten. Rohe und gekochte Kartoffeln mit der abgesonderten Stärke, Salz und Kartoffelstärke vermengen. Mit den Händen 8 Fladen formen, in dessen Mitte die Croutons verteilt werden. Kloßteig zu Knödeln verschließen.

  7. 7

    Einen Topf mit ausreichend Salzwasser zum Simmern bringen. Klöße hineingeben und für 20-22 Minuten garziehen lassen. Kartoffelklöße mit einer Schaumkelle entnehmen.

  8. 8

    Fleisch aus dem Schmortopf entnehmen und im Ofen warmhalten. Die Schmorflüssigkeit mitsamt dem Gemüse pürieren. Lebkuchen in kleine Würfel schneiden und in die Soße geben. So lange köcheln lassen, bis der Lebkuchen vollständig aufgeweicht ist. Die Soße nochmals pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Honig abschmecken.

  9. 9

    Sauerbraten mit Klößen und Rotkohl servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 4179kJ 50%

    Energie

  • 998kcal 50%

    Kalorien

  • 86g 33%

    Kohlenhydrate

  • 24g 34%

    Fett

  • 85g 170%

    Eiweiß

Regionale Spezialität für Geduldige: fränkischer Sauerbraten

Sauerbraten mit Klößen gehört zu den klassischen deutschen Festessen. Das säuerlich eingelegte Rindfleisch zieht einige Tage lang in seiner Marinade, bevor es zusammen mit deftigen Beilagen auf der Tafel landet. Nichts für eilige Köche oder die schnelle Mahlzeit zwischendurch also. Ähnliches gilt auch für die regionalen Varianten des Gerichts wie den rheinischen Sauerbraten. Dieser wird dank Honig und Rosinen in der Soße Fans der süßsauren Küche entzücken. Bei unserem Rezept für fränkischen Sauerbraten wird die Soße traditionell mit Lebkuchen gebunden, was dem Gericht seine typische Note verleiht. Als Beilagen zum fränkischen Sauerbraten haben wir uns in diesem Rezept für zwei weitere Klassiker entschieden: selbst gemachter Rotkohl – in Franken auch Blaukraut genannt – und Kartoffelklöße. In manchen Ecken der Region wird das Fränkischer-Sauerbraten-Rezept außerdem mit einem Schälchen Preiselbeeren serviert. Probieren Sie selbst, ob Sie das mögen. Und wenn Sie auf den Geschmack gekommen sind: Hier finden Sie noch mehr fränkische Rezepte!

Fränkischer Sauerbraten: Rezept mit Lebkuchensoße

Wenn Sie unseren fränkischen Sauerbraten zubereiten, nehmen Sie sich Zeit. Eineinhalb bis zwei Tage lang heißt es: Fränkischen Sauerbraten einlegen und ruhen lassen! Erst dann können Sie ihn weiterverarbeiten. So wird er richtig zart und aromatisch. Nach dem Einlegen lassen Sie den Sauerbraten fränkischer Art bei 160 Grad Umluft für zweieinhalb Stunden im Backofen schmoren. Von den 1,5 kg Rindfleisch, die wir im Fränkischer-Sauerbraten-Rezept angegeben haben, werden je nach Hunger vier bis sechs Erwachsene satt. Meist rechnet man bei der Speiseplanung mit 200 bis 300 g Fleisch pro Person. Sollte etwas übrig bleiben, können Sie den Sauerbraten noch ein oder zwei Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.

Hinweis: Für das Lebkuchensoßen-Rezept könnte die Beschaffung des namensgebenden Gebäcks Sie eventuell vor eine Herausforderung stellen. Denn nur in klassischen "Lebkuchen-Orten" wie Aachen, Nürnberg oder Pulsnitz ist die Leckerei ganzjährig im Handel verfügbar. Hier hilft entweder das Internet als Bezugsquelle – oder einfach selber backen!