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Shiitake - der Pilz-Exot

Pilzsorten der asiatischen Küche

In der Natur wächst der Shiitake auf der Rinde von Laubbäumen mit hartem oder abgestorbenem Holz. Sein Hut ist hell- bis dunkelbraun und 2–10 cm breit. Die Lamellen sind blassweiß bis bräunlich, sein Fleisch ist hell, fest und saftig. Der Shiitake hat ein starkes Aroma und verströmt einen pilzigen Duft. In Japan und China wird der Pilz seit Tausenden von Jahren als Nahrungs- und Heilmittel geschätzt. Ihm schreibt man in der asiatischen Naturmedizin eine heilende Wirkung zu. Bei regelmäßigem Genuss soll z. B. das Immunsystem gestärkt werden.

Herkunft

Niederlande, Deutschland, USA, Japan.

Geschmack

Sein Geschmack ist intensiv und würzig.

Verwendung

Der Pilz wird nicht gewaschen, sonst saugt er sich voll und verliert so an Geschmack und Konsistenz. Am besten mit einem feuchten Tuch oder Pinsel reinigen, eventuell den Stiel etwas abschneiden. Sein Aroma entfaltet sich optimal, wenn Salz und andere Gewürze erst am Schluss des Garvorgangs hinzugegeben werden. Der Shiitake eignet sich zum Trocknen, Braten, Dünsten, Frittieren, Grillen und Kochen genauso wie als Beilage zu Fleisch und anderen Gerichten. Köstlich schmeckt er zum Beispiel im Mushroom-Risotto, auch Japan-Nudeln ergänzt er bestens. Zudem verwendet man ihn, um Soßen ein besonderes Aroma zu verleihen.

Aufbewahrung

Shiitakes lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks ca. fünf bis sieben Tage lagern, bei 2–3° C auch etwas länger. Grundsätzlich sollten sie vor Zugluft und direkter Sonneneinstrahlung geschützt bei niedriger Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Rezepte mit Shiitake

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