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Urgetreide – back to the Roots beim Backen und Kochen

Sie heißen Emmer, Khorasan oder Einkorn und erleben eine Renaissance: Urgetreide. Aus ihnen entstanden die modernen Getreidesorten, die heute den Anbau dominieren. Warum es sich lohnen kann, die jahrtausendealten Urgetreidesorten auszuprobieren, verrät Ihnen dieser Beitrag.

Natürlich backen mit Urgetreide

Kohlenhydrate in Getreide
Getreide ist nicht gleich Getreide: Es gibt eine Vielzahl an Unterschieden und Besonderheiten - egal in welcher Form.

Alte Getreidesorten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Zum einen, weil Weizen einen schlechten Ruf bekommen hat, zum anderen, weil sich ihre Nährstoffbilanz sehen lassen kann. So weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) insbesondere auf den Zink- und Proteingehalt hin, der deutlich höher ist als beim modernen Weizen. Ein Brot aus Urgetreide und andere Nahrungsmittel können so zu einer gesunden Ernährung beitragen und vor allem Veganern helfen, den Eiweißbedarf mit rein pflanzlicher Kost zu decken. Verbrauchern erscheinen die Urgetreide Einkorn, Emmer & Co. natürlicher und nachhaltiger. Tatsächlich wurden sie mit Ausnahme von Dinkel kaum gekreuzt und anderweitig züchterisch bearbeitet – das verschlechtert aber teilweise ihre Backeigenschaften. Und: Wer Klebereiweiß meiden möchte, sollte wissen, dass auch Urgetreide Gluten enthält und sich nicht als Zutat für glutenfreie Rezepte eignet.

Urgetreide-Rezepte: Worauf ist zu achten?

Möchten Sie auf Urgetreide für Backrezepte zurückgreifen, gilt es einige Dinge zu beachten. Problemlos sind Dinkel-Rezepte: Durch die enge Verwandtschaft mit dem Weizen sind auch die Backeigenschaften nahezu gleich und Sie können diese Mehlsorten problemlos untereinander austauschen. Auch Khorasan-Weizen (Kamut) lässt sich wie gewohnt zum Backen verwenden. Durch den hohen Glutenanteil gelingen damit zudem Teigwaren sehr gut. Beim Emmer-Getreide kann sich das Brot- oder Brötchenbacken sehr anspruchsvoll gestalten. Am besten mischen Sie es anderen Sorten bei. Das gilt ebenso für Einkorn, mit dem sich nur sehr weiche Teige zubereiten lassen. Aus den ganzen Körnern können Sie prima Flocken für ein Urgetreide-Müsli quetschen. Ur-Roggen bzw. Waldstaudenroggen lässt sich bestens in Sauerteig- und Vollkornbroten verarbeiten. Da er süßer schmeckt als der normale Roggen, ist er auch für Gebäck wie Kekse und Lebkuchen ein Tipp.

Dinkelrisotto
  • 40 min.

  • Mittel

Reiner Ley: Obst- & Gemüse-Experte

Was ist eigentlich Amarant?

Amarant ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Biologisch betrachtet ist es nämlich kein Getreide, sondern gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen. Doch eine gewisse Ähnlichkeit mit Getreide ist vorhanden: Amarant bildet Körner aus, die Stärke enthalten. Entsprechend kann es ähnlich wie Getreidekörner zubereitet und verwendet werden. Es eignet sich beispielsweise als Beilage alternativ zu Reis.

Das kräftige Aroma und der leicht nussige Geschmack passen zu vielen herzhaften Gerichten, beispielsweise gegartem Gemüse oder auch Fleisch. Auch als Komponente in Aufläufen oder als herzhafte Einlage in Suppen oder als Bestandteil von herzhaften Salaten eignet sich Amarant. Es kann geschrotet oder gemahlen werden, gepufft wird es für Müslimischungen oder Snackriegel verwendet. Neben den Samen können auch verschiedene andere Teile der Pflanze verzehrt werden: Die Blätter haben beispielsweise einen ähnlichen Geschmack wie Mangold oder Spinat und können als Gemüse zubereitet werden. Auch die jungen Blütenstände können so verwendet werden, sie schmecken wie die Samen leicht nussig.

Das Pseudogetreide gilt als ausgesprochen gesund. Vor allem sein Eiweißgehalt ist mit 16 Gramm pro 100 Gramm höher als der vieler Getreidesorten und macht Amarant zu einer guten Proteinquelle. Auch sein Gehalt an Eisen (9 mg) und Kalzium (215 Milligramm) ist höher als der von vergleichbaren Lebensmitteln. Amarant ist ein glutenfreies Lebensmittel , weshalb es für Patienten mit Zöliakie eine interessante Alternative zu einigen Getreideprodukten sein kann. Das fehlende Klebereiweiß bedeutet aber auch, dass Amarant nur unter Vorbehalt zum Backen verwendet werden kann: Es muss immer mit Mehl aus Weizen, Roggen oder Dinkel vermischt werden, damit ein geeigneter Teig daraus entsteht. Weil das Mehl für Zöliakie-Patienten nicht geeignet ist, bleibt die Auswahl an Backrezepten mit Amarant überschaubar.

Obwohl die korrekte Schreibweise nach dem Duden „Amarant“ lautet, hat sich die internationale Version „Amaranth“ auch in Deutschland durchgesetzt. Dies lässt sich unter anderem auf die entsprechende Schreibweise auf den meisten Produkten zurückführen. Halten Sie ein Produkt in den Händen, auf dem nicht „Amaranth“, sondern die deutsche Schreibweise abgedruckt ist, könnte dies ein Hinweis darauf sein, dass das Pseudogetreide aus dem heimischen Anbau stammt. In der Regel wird Amaranth jedoch aus Mittel- und Südamerika importiert.

Speisen mit Urgetreide: vom Auflauf bis zur Suppe

Neben Backwaren eignen sich die alten Getreidearten für die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen und Breispeisen. Die Körner können auch als Beilage dienen und zum Beispiel Reis ersetzen. Risottos und Aufläufe sind ein weiterer Einsatzbereich für die Verarbeitung. Und schließlich gibt es manche Biersorten, die mit Urgetreide gebraut werden. Übrigens, wer auf der Suche nach glutenfreien Backzutaten ist, für den kommen eventuell Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa infrage. Weitere Tipps verrät die EDEKA-Expertin im Beitrag "Welche Lebensmittel sind glutenfrei?".

Pasta, Mehl & Co - Gluten
Ernährung bei Glutenunverträglichkeit

Sie leiden an einer Glutenunverträglichkeit? Wir verraten Ihnen, was Sie beim Einkaufen und Zubereiten von Lebensmitteln beachten sollten.