Geschmacksverstärker in Lebensmitteln: Wie wirken Glutamat und andere Stoffe?
Geschmacksverstärker sind in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln zu finden, um das Aroma zu verbessern. Sie können aus natürlichen Quellen stammen oder künstlich hergestellt sein. Das solltest du darüber wissen.
Was sind Geschmacksverstärker?
Zunächst einmal ist nichts dagegen einzuwenden, das Essen möglichst wohlschmeckend zuzubereiten. Kräuter und Gewürze sind ganz natürliche Geschmacksverstärker, die Aromen intensivieren oder unerwünschte Noten neutralisieren. Es gibt aber auch künstliche Varianten wie das umstrittene Glutamat. Sie werden von der Industrie als Zusatzstoffe in Lebensmitteln verwendet, um deren Eigenschaften zu verbessern. Diese Zusatzstoffe müssen nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung auf der Verpackung deklariert werden. Geschmacksverstärker tragen in der Liste der in der EU zugelassenen Zusatzstoffe die Nummern E 620 bis E 650. Hinter dem Geschmacksverstärker E 621 etwa verbirgt sich Mononatriumglutamat, E 631 ist Dinatriuminosinat. Während sich diese Bezeichnungen ganz klar nach Chemie anhören, gibt es auch natürliche Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt.
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Sind Geschmacksverstärker ungesund? Das Beispiel Glutamat
Geschmacksverstärker kannst du ganz einfach umgehen, indem du auf frische Zutaten zurückgreifst.
Geschmacksverstärker genießen nicht den besten Ruf und werden oft mit Unverträglichkeiten in Verbindung gebracht. So soll insbesondere Glutamat Kopfschmerzen, Übelkeit und andere Reaktionen hervorrufen. Die Frage "Ist Glutamat ungesund?" lässt sich aber aus wissenschaftlicher Sicht nicht bejahen. Denn es gibt keine objektiven Beweise, dass solche Symptome durch den Geschmacksverstärker ausgelöst werden. Da sich Gerüchte wie diese hartnäckig halten und Geschmacksverstärker als ungesund gelten, verwendet die Industrie mittlerweile lieber Hefeextrakt, um den Geschmack Umami zu betonen. Dieser glutaminsäurereiche Zusatz gilt als natürliche Zutat und ist nicht zulassungspflichtig. Er darf auch verwendet werden, wenn auf einem Produkt steht, dass es ohne Geschmacksverstärker hergestellt ist.
Pro und kontra Geschmacksverstärker
Ob du Nahrungsmittel mit Geschmacksverstärkern essen möchtest oder nicht, kannst nur du selbst entscheiden. Die Verbraucherzentrale empfiehlt Zurückhaltung, auch wenn die Zusatzstoffe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden. Ein Grund ist, dass ein Zuviel den Geschmackssinn verändert und dir Selbstgekochtes womöglich gar nicht mehr schmeckt. Zum anderen lässt sich das Zusammenspiel aller Stoffe aufgrund der Komplexität nur schwer erforschen, die Wirkung ist unklar. Und schließlich sind Geschmacksverstärker vor allem in Fertiggerichten enthalten – und die schneiden gegenüber frischen Lebensmitteln im Hinblick auf den Nährstoffgehalt immer schlechter ab.
