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Mit Champignons, Sherry und Sahne verfeinert wird unser Zürcher Geschnetzeltes zu selbstgemachten Rösti serviert!
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Zürcher Geschnetzeltes

Züri-Gschnätzlets besteht aus klein gehacktem Kalbfleisch, das mit Zwiebeln kurz in Butterschmalz angebraten wird. Eine Pilz-Rahmsoße aus Sahne, Kalbsfond und Sherry rundet das Gericht ab. Testen Sie unser Zürcher-Geschnetzeltes-Rezept!

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Zutaten

4 Portionen

Für das Geschnetzelte:
  • 500 g Kalbsnuss

  • 100 g Butter

  • 1 Schalotte

  • 300 ml Weißwein

  • 1 EL Weizenmehl (Type 405)

  • 200 g Champignon

  • 300 ml Kalbsfond

  • 300 ml Schlagsahne

  • 30 ml frisch gepresster Zitronensaft

  • 50 ml Sherry, trocken

  • Prise Jodsalz

  • 1 Bund Petersilie

Für den Rösti:
  • 1 kg gekochte Pellkartoffel, vorwiegend festkochend

  • 50 g Butterschmalz

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise bunter Pfeffer, gemahlen

  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

  1. 1

    Die am Vortag gekochten, gepellten Kartoffeln reiben. Mit Salz, frisch geriebenem Muskat und etwas Pfeffer würzen.

  2. 2

    Butterschmalz in die Panne geben, heiß werden lassen und die Kartoffeln dazu geben, auf dem Pfannenboden etwa daumendick gleichmäßig verstreichen und je Seite ca. 15 Minuten goldbraun braten.

  3. 3

    Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben ca. 3 cm lang schnetzeln.

  4. 4

    Schalotte schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Hälfte des Fleisches von beiden Seiten scharf anbraten.

  5. 5

    Fleisch entnehmen und zweite Portion mit restlichem Fett braten, aus der Pfanne nehmen. Etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und die Zwiebelwürfel in der Pfanne anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Wein ablöschen, einkochen lassen.

  6. 6

    Champignons dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten. Fond dazugeben und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Sahne hinzugeben. Petersilie hacken. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander den Sherry, das Fleisch und die Petersilie hinzugeben.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 4024kJ 48%

    Energie

  • 961kcal 48%

    Kalorien

  • 60g 23%

    Kohlenhydrate

  • 59g 84%

    Fett

  • 37g 74%

    Eiweiß

Rezept für Zürcher Geschnetzeltes: traditionell lecker

Ein Klassiker der europäischen Küche – der Begriff wird gerne überstrapaziert, ist aber auf unser Zürcher-Geschnetzeltes-Rezept einfach zutreffend! Schweizer Geschnetzeltes-Rezepte haben eine lange Tradition. Das "Züri-Gschnätzlets" findet etwa Mitte des letzten Jahrhunderts seine erste Erwähnung in einem Kochbuch. Die deftige Mischung aus feinem Fleisch und kräftigem Rahm kommt sowohl bei Gourmets als auch bei Kindern und Liebhabern ordentlicher Hausmannskost gut an. Für die richtige Art der Zubereitung gibt es viele hilfreiche Hausfrauen-Tipps: Wenn Sie das Fleisch etwa einen halben bis einen Zentimeter dick schneiden, führen Sie das Messer immer quer zur Faser! Das ist wichtig bei der Herstellung von Gulasch und Geschnetzeltem, denn so verliert das Fleisch beim Zerkleinern weniger an Saft und trocknet auch in der Pfanne nicht aus. Umgekehrt verhält es sich mit den Champignons. Diese sollten Sie mit einem Pinsel putzen oder mit einem Messer eingedrückte Stellen schälen, aber möglichst nicht mit Wasser abwaschen. Denn die Pilze saugen sich voll und werden dann matschig.

Rezepte für Geschnetzeltes nach Zürcher Art

Das Zürcher-Geschnetzeltes-Rezept abzuwandeln, bedeutet nicht unbedingt, dass Sie ihm den Geschmack rauben. Auch Spitzenköche tun das immer wieder. Wir würzen unsere Variante beispielsweise mit Petersilie, Zitrone und Sherry. Falls Sie keine Pilze mögen, lassen Sie die doch einfach weg. Und selbst wenn ein echtes Züri-Gschnätzlets keine Pute oder Schweinefleisch zulässt, heißt das nicht, dass es so nicht lecker schmeckt! Ideen, wie Sie Geflügel schmoren, finden Sie bei unseren Rezepten für Putengeschnetzeltes. Weit weg vom Original, aber doch köstlich ist Geschnetzeltes aus Seitan. Sie kochen es mit unserem vegetarischen Rezept für Gemüse-Seitangeschnetzeltes. Als Beilage passen in jedem Fall Kartoffel-Rösti. Appetitlich anrichten können Sie Ihr Geschnetzeltes auch mit Spätzle oder mit Reis.