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Eigelb verwerten: Reste in schmackhafte Speisen verwandeln

Beim Backen und Kochen bleibt schnell einmal Eigelb übrig. Zum Wegwerfen ist es viel zu schade, aber was tun damit? Mit unseren Tipps gelingt die Eigelbverwertung ganz einfach.

So lässt sich Eigelb direkt verwerten

Schokoladen-Parfait
Eine gute Verwendung von übrig gebliebenem Eigelb: Unsere Parfait-Rezepte.

Steht in einem Rezept etwas von Eier trennen, bedeutet das oft: Es wird nur das Eiweiß oder Eigelb benötigt. Gerade das Eiklar kommt häufig zum Einsatz, um aufgeschlagen für lockere Teige zu sorgen. Das Eigelb bleibt übrig und will verwendet werden. Ein ganz naheliegendes und einfaches Rezept ist Rührei, für das Sie sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß verwerten können. Dafür verquirlen Sie Eidotter oder Eiklar einfach mit ein paar ganzen Eiern und gegebenenfalls etwas Milch und braten das Ganze. Ist bereits für die Hauptmahlzeit gesorgt, lässt sich Eigelb auch zu einer leckeren Zabaione als Dessert verarbeiten. Sind im Sommer kalte Nachspeisen gefragt, können Sie das Gelbe der Eier wunderbar für Eiscreme verwenden. Vanilleeis etwa wird damit herrlich cremig. In der Adventszeit, wenn vom Backen besonders viele Eidotter übrig bleiben, empfiehlt sich ein weihnachtliches Zimtparfait zur Abrundung des Essens.

Leckere Saucen zaubern und Eigelb haltbar machen

Auch für Saucen lassen sich Eidotter vielseitig einsetzen und verwerten.

Als herzhafte Eigelb-Rezepte bieten sich neben Rührei vor allem Saucen an. Die Carbonara für die Spaghetti, die Sauce Bernaise zum Fisch oder ein würziges Aioli als Dip für die Gemüsesticks sind einige Vorschläge. Haben Sie gerade keine Möglichkeit, übrige Bestandteile der Eier zu verwerten, lassen sich sowohl Eiweiß als auch Eigelb aufbewahren. Im Kühlschrank halten sich Dotter und Klar mit etwas Wasser übergossen und mit Folie abgedeckt bis zu drei Tage lang. Für eine längere Haltbarkeit können Sie Eigelb einfrieren. Die Zugabe von 1/4 Teelöffel Salz oder einem 3/4 Teelöffel Zucker je 100 Gramm verhindert, dass es fest wird. Was Sie hier verwenden, hängt davon ab, ob Sie das Dotter später für Süßes oder Deftiges benutzen möchten. Eingefüllt in gefriergeeignete Behälter oder luftdicht verschließbare Eiswürfelformen, bleibt das Eigelb so sechs bis zehn Monate frisch und lässt sich nach dem langsamen Auftauen im Kühlschrank wie gewohnt verarbeiten.

Tipps für die Aufbewahrung von Eigelb

Wichtig bei der Aufbewahrung ist in jedem Fall, dass Sie auf dem Behältnis die Menge der gekühlten oder gefrorenen Dotter vermerken. So können Sie später gezielt Rezepte suchen, um beispielsweise 3, 4 oder 6 Eigelbe zu verwerten. Sie können natürlich auch erst die entsprechenden Speisen wie Saucen zubereiten und sie dann einfrieren. Ebenso möglich: Sie bereiten mit dem Eigelb einen Teig für Plätzchen zu. Wenn es einmal schnell gehen muss, brauchen Sie diesen nur noch auszurollen, die Plätzchen auszustechen bzw. zu formen und zu backen.

Birthe Wulf: Ernährungs-Expertin

Was eignet sich als Ei-Ersatz, wenn ich vegan backen möchte?

Wer vegan, beispielsweise unsere veganen Schokomuffins oder unseren veganen Zitronenkuchen, backen möchte, benötigt in den meisten Fällen Ei-Ersatz, um den Teig zu binden. Als pflanzliche Alternative zu Hühnereiern eignen sich unter anderem Ei-Ersatzpulver, Apfelmus, Seidentofu, Sojamehl oder gemahlene Leinsamen.

Fruchtpürees sind gut als veganer Ei-Ersatz geeignet und oft schon im Haushalt vorhanden. So entspricht eine halbe reife Banane, die man mit einer Gabel zerdrückt und in den Teig einrührt, etwa einem Ei. Das gleiche gilt für 80 Gramm Apfelmus, das sich besonders gut für Muffins und feuchte, saftige Teigvarianten, beispielsweise für unseren veganen Schokokuchen, eignet. eignet. Während der Apfelgeschmack beim Backen nahezu komplett neutralisiert wird, schmeckt man das Bananenaroma im fertigen Gebäckstück noch leicht durch.

Im Handel können Veganer zudem vorgefertigtes Ei-Ersatzpulver erwerben, das nur noch mit Wasser angerührt werden muss, um als Bindemittel für verschiedene Teigsorten, beispielsweise für den Rührteig unseres veganen Rhabarberkuchens, eingesetzt zu werden. Ein Teelöffel Ersatzpulver mit etwa 40 Millilitern Wasser gemischt ersetzt ein Hühnerei. Das aus pflanzlichen Substanzen wie Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke gewonnene Pulver eignet sich vor allem für Kuchen und leichte Gebäckvarianten.

Mit Wasser angerührtes Sojamehl ist ebenfalls sehr stärkehaltig und hat daher einen ähnlichen Effekt wie das vorgefertigte Ersatzpulver. Wer damit vegan backen möchte, vermischt einen Esslöffel Sojamehl mit drei Esslöffeln Wasser, um ein Ei zu ersetzen. Das Mehl kann sich in Kuchen oder Gebäck allerdings mit dem typischen Sojageschmack bemerkbar machen. Statt Sojamehl eignet sich auch Kichererbsenmehl – dieser Ei-Ersatz bringt allerdings ebenfalls einen gewissen Eigengeschmack mit sich.

Auch gemahlene Leinsamen können als Bindemittel für Ihre vegane Torte verwendet werden. Dafür werden die handelsüblichen Leinsamen zuerst in einem Handmörser kleingemahlen und dann mit Wasser verrührt. Als Ersatz für ein Hühnerei vermischt man einen Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser.

Im Zuge der Superfood-Bewegung erobern auch Chia-Samen unsere Küchen. Dabei können die südamerikanischen kleinen Kerne mehr als nur ihre wertvollen Omega-3-Fettsäuren an uns abzugeben. In Wasser gerührt quellen sie innerhalb von Minuten zu einem Gel. Hebt man sie unter einen Teig, verleihen sie diesem Bindung. 1 Esslöffel Chia-Samen mit 3 Esslöffeln Wasser angerührt ersetzen dabei etwa ein Ei.

Ein weiteres pflanzliches Bindemittel ist die sogenannte Pfeilwurzelstärke. Um ein Hühnerei zu ersetzen, rührt man einen halben Esslöffel mit drei Esslöffeln Flüssigkeit an. Wichtig: Die Stärke muss kalt angerührt werden, sonst geliert sie sofort. Ebenfalls bindend wirkt Aquafaba (Kochwasser von Hülsenfrüchten). Damit können Sie sogar Eischnee für vegane Kokosmakronen herstellen.

Als Binde- und Verdickungsmittel eignet sich auch Johannisbrotkernmehl. Um ein Ei zu ersetzen, wird ein gehäufter Teelöffel in das zum Backen verwendete Mehl gegeben. Darüber hinaus muss dem Teig noch etwa 40 Milliliter Flüssigkeit pro ersetztes Ei zugefügt werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Ei-Ersatz-Produkten müssen Johannisbrotkernmehl und Flüssigkeit nicht vermengt werden, bevor man sie in den Teig gibt. Johannisbrotkernmehl ist als Verdickungsmittel auch in verschiedenen Fertigprodukten enthalten und wird auf der Packung mit der E-Nummer E410 gekennzeichnet.

Der sogenannte Soft Tofu oder Seidentofu stammt ursprünglich aus Japan und hat eine weiche, cremige Konsistenz. Etwa 60 Gramm des Sojaprodukts reichen aus, um ein Ei zu ersetzen. Seidentofu eignet sich nicht nur, um vegan zu backen, sondern auch als Basis für verschiedene Süßspeisen. Er hat einen leichten Nachgeschmack, verleiht Muffins, Bagels, Käsekuchen oder Quiches dafür aber einen besonders saftigen Teig.

Wer beim veganen Backen Wert auf die gelbe Farbe legt, die Ei dem Teig gibt, kann diese ebenfalls pflanzlich ersetzen. Das gelingt mit Safran, Lebensmittelfarbe, Kürbispüree oder auch Kurkuma. Kurkuma hat jedoch einen relativ prägnanten Eigengeschmack und sollte daher nur für entsprechend würziges Gebäck verwendet werden.

Bestimmte Teigsorten kommen auch ohne Eier als Bindemittel aus. So lässt sich ein veganer Mürbeteig für Plätzchen oder eine Quiche zum Beispiel aus Weizen- oder Dinkelmehl, pflanzlichem Öl, Zucker und Backpulver herstellen. Ein Hefeteig kann dagegen aus Mehl, frischer Hefe, Sojadrink, Salz, Öl und Vanillepulver angefertigt werden.

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