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Die Sauce Bernaise ist der Sauce Hollandaise sehr ähnlich. Frische Kräuter und Gewürze bringen besonderen Geschmack in die beliebte Begleitung von Fleisch- und Fischgerichten oder Spargel.
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Sauce Bernaise

Wenn Sie die Zubereitung dieser aufgeschlagenen Buttersauce beherrschen, dürfen Sie stolz auf sich sein: Das Sauce-bernaise-Rezept gehört schon zu den höheren Weihen der Saucenkunst. Ist aber wiederum auch keine Raketenwissenschaft: Mit unserem Rezept gelingt Ihnen der Klassiker bestimmt!

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Zutaten

4 Portionen

  • 3 Ei, davon das Eigelb

  • 100 ml Weißwein

  • 4 Pfefferkörner, schwarz

  • 150 g Butter

  • 1 Bund Kerbel

  • 1 Bund Estragon

  • 1 Schalotte

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Cayennepfeffer

  • 1 Zitrone

Zubereitung
  1. 1

    Eier trennen. Den Weißwein in einen Topf geben. Die Stängel vom Kerbel und Estragon abschneiden und in den Wein geben. Die Schalotte schälen, halbieren und dazu geben. Pfefferkörner und den Saft der Zitrone hinzufügen. Daraus eine Reduktion kochen, d.h. das Ganze um die Hälfte einkochen lassen.

  2. 2

    Butter in einem Topf flüssig werden lassen. Kräuter fein hacken.

  3. 3

    Nun die Reduktion durch ein feines Sieb in die Schüssel mit den Eigelben passieren. Jetzt über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dabei aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch wird, da sonst das Ei gerinnt.

  4. 4

    Anschließend die flüssige Butter in einem feinen Strahl vorsichtig dem Eischaum hinzugeben dabei kräftig mit dem Schneebesen weiter schlagen. Es ist unbedingt darauf zu achten, die flüssige Butter nicht zu schnell hinzuzugeben, da sich sonst das Fett absetzt.

  5. 5

    Die gehackten Kräuter der Sauce hinzufügen und vorsichtig unterrühren.

  6. 6

    Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken.

  7. 7

    Weitere Soßen-Rezepte finden Sie hier.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 1474kJ 18%

    Energie

  • 352kcal 18%

    Kalorien

  • 1g 0%

    Kohlenhydrate

  • 36g 51%

    Fett

  • 3g 6%

    Eiweiß

Feines aus Butter und Kräutern: unser Sauce-bernaise-Rezept

Es gehört zu den Klassikern der Saucenküche – und es perfekt hinzubekommen, gleicht einem Ritterschlag: das Sauce-bernaise-Rezept. Die aufgeschlagene Buttersauce kommt dabei weder aus Bern noch aus der französischen Region Béarn (auch wenn der originale Name der Bernaise sich eigentlich béarnaise schreibt). Aus Frankreich indes schon: Sie wurde in den 1830er Jahren von einem Restaurantchef, der aus Béarn stammte, in der Nähe von Paris eher versehentlich erfunden und avancierte rasch zum Schlager in der gehobenen französischen Küche. Kein Wunder, harmoniert die Soße mit Fisch doch ebenso wunderbar wie mit Fleisch oder Gemüse. Ob als Begleiter von Zanderfilet, Chateaubriand, Rinderfilet, Spargel oder sogar zum Frühstücksklassiker Eggs Benedict: In Sachen Verwendungsvielfalt ist Sauce bernaise einfach eine Allzweckwaffe. Als Zutaten gehören in Sauce bernaise Eigelb, Weißwein, Butter und Gewürze wie Kerbel und Estragon. Sie ähnelt in der Herstellung dem Sauce-hollandaise-Rezept, das allerdings ohne die feinen Kräuter zubereitet wird.

Mit etwas Geschick gelingt auch Ihre Sauce bernaise!

Um Sauce bernaise selber zu machen, benötigen Sie etwas Geschick, das Ergebnis unseres Sauce-bernaise-Rezepts schlägt allerdings jedes Fertigprodukt um Längen. Es mag Soßen geben, die sich auch industriell vorproduziert aus dem Glas oder der Packung nicht zu verstecken brauchen – die Bernaise gehört definitiv nicht dazu. Das Schlagen zunächst des Eischaums und dann der vorsichtig hinzuzugebenden Butter erfordert etwas Übung, Sie müssen Temperatur und Geschwindigkeit im Blick behalten. Um das Sauce-bernaise-Rezept gelingsicher zuzubereiten, können Sie statt mit Wasserbad und Schneebesen auch mit dem Pürierstab arbeiten und in einem hohen Gefäß erst das Eigelb mit Wein und Gewürzen pürieren, dann die kurz aufgekochte Butter langsam hinzugeben.

Übrigens: Die Sauce bernaise nach unserem Rezept lässt sich weder aufbewahren noch aufwärmen (dann gerinnt die Sauce) – genießen Sie den Klassiker also immer nur frisch zubereitet!