Backtriebmittel für Brot, Brötchen, Kuchen & Co.: Übersicht und Eigenschaften
Ohne Backtriebmittel würden Teige nicht aufgehen: Brot, Brötchen, Kuchen und Pizza wären damit harte, ungenießbare Klumpen. Doch was sind Backtriebmittel genau und welche gibt es?
Was ist ein Backtriebmittel?
Backtriebmittel lockern Teige durch Gasbildung auf: Die Blasen werden unter Hitzeeinwirkung zu Poren – es entsteht die typische Krume von Backwaren, die wir so lieben. Dabei lassen sich chemische und natürliche Backtriebmittel unterscheiden. Die synthetisch hergestellten Varianten haben wie Konservierungsstoffe oft einen schlechten Ruf, sind aber als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und somit als unbedenklich eingestuft. Dass chemische Backtriebmittel ungesund sind, trifft also nicht zu. Trotzdem kann es natürlich Menschen geben, für die bestimmte Bestandteile der Lockerungsmittel nicht bekömmlich sind. Wer an Nierenerkrankungen leidet, sollte beispielsweise phosphathaltige Nahrung wie konventionelles Backpulver meiden.Für Gebäck wie unsere köstlichen Protein-Schokobrötchen kommen als Alternative zum Beispiel gemahlene Flohsamenschalen infrage.
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Chemische Backtriebmittel: Backpulver, Natron, Hirschhornsalz, Pottasche
Beim Backen unseres Caipirinha Cakes kommt Backpulver zum Einsatz.
Backpulver setzt sich aus drei Bestandteilen zusammen: ein Triebmittel, ein Trennmittel und ein Säuerungsmittel. Letzteres besteht bei konventionellem Backpulver aus Phosphaten. Bei Weinsteinbackpulver kommt stattdessen natürliche Weinsteinsäure zum Einsatz. Es trägt deshalb die Bezeichnung phosphatfrei und ist zudem glutenfrei, da es keine Stärke als Trennmittel enthält. Für die Triebkraft sorgt im Backpulver Natriumhydrogencarbonat, das durch die Säure aktiviert wird. Es ist alleiniger Bestandteil von Natron, das in amerikanischen Rezepten als Baking Soda bezeichnet wird. Du möchtest genauer wissen, was Baking Soda ist? Bei unseren Fragen und Antworten erklären wir es dir im Detail.
Möchtest du mit Natron (Speisesoda) backen, brauchst du die Säure als Zutat im Teig. Das kann Zitronensaft, Essig, Joghurt und Ähnliches sein. Auch Buttermilch ist geeignet und findet sich in Kombination mit Natron zum Beispiel in unserem Rezept für Sodabrot. Du kannst auch mit Natron und Säure Backtriebmittel selber herstellen, indem du einen Viertel Teelöffel Natron mit eineinhalb Teelöffeln Essig oder Zitronensaft mischst. Das entspricht etwa einem Teelöffel Backpulver. Während Backpulver und Natron in der Regel vegane Backtriebmittel sind und sehr universell für Rühr- und Brotteige zum Einsatz kommen, sind für bestimmte Backwaren weitere chemische Backtriebmittel verfügbar. So gelingt mit Hirschhornsalz oder Pottasche flaches Gebäck wie Lebkuchen, Amerikaner und Spekulatius.
Lockerungsmittel aus der Natur: Hefe, Sauerteig und Backferment
Ein natürliches Backtriebmittel mit langer Tradition ist Hefe. Das Lockerungsmittel besteht aus Pilzkulturen, die während der Gehphase des Teigs Zucker und Stärke zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Du hast die Wahl zwischen frischer Hefe aus dem Kühlregal und haltbarer Trockenhefe. Letztere lässt sich einfacher verarbeiten. Sauerteig funktioniert ähnlich, allerdings sind hier Milchsäurebakterien und Sauerteighefen für die Triebkraft verantwortlich. Diese verleihen Broten und Gebäck wie unseren Sauerteig-Croissants ein unwiderstehliches Aroma. Wer Brot und Brötchen – die Domäne von Hefe und Sauerteig – ohne Hefekulturen backen möchte, kann auf Backferment zurückgreifen. Das Trockenprodukt besteht aus Getreide, Honig und einem Hülsenfruchtmehl. Es wird wie Sauerteig im Rahmen einer mehrstufigen Teigführung verwendet.
Übrigens: Auch Mineralwasser und Eischnee sind praktische Alternativen als Backpulver-Ersatz.
