Gut Ding will Weile haben – kein Motto passt besser zu unserem Rezept für Sauerteig-Croissants als dieses. Denn das Backen dieser knusprigen Croissants mit Sauerteig bedarf Zeit und Geduld. Was du bei der Zubereitung und Lagerung von Sauerteig beachten solltest, liest du hier.
Für den Vorteig 50 ml lauwarmes Wasser, aktiver Weizensauerteig und Mehl gut verkneten und für mindestens 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig das Mehl mit Zucker, Salz, Milch, Ei und Butter in eine Küchenmaschine geben. Vorteig zugeben und alles für 2 Minuten langsam kneten. Anschließend weitere 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.
Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Zum Tourieren die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier auf ca. 15 x 15 cm ausrollen und im Kühlschrank kaltstellen.
Für die einfache Tour den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen, die Butter mittig auflegen und den Teig wie bei einem Briefumschlag einschlagen. Länglich ausrollen auf ca. 60 x 20 cm und die beiden kurzen Seiten zur Mitte hin falten. Weitere 20 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.
Die einfache Tour wiederholen und weitere 20 Minuten kaltstellen. Anschließend eine dritte einfache Tour wiederholen und 20 Minuten kaltstellen.
Den Teig auf 28 x 40 cm ausrollen und per Zickzackschnitt in 8 Dreiecke schneiden. Von der Basis her straff aufrollen und die Spitze leicht andrücken. Die Croissants mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.
Backofen auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen.
Croissants auf mittlerer Schiene im Ofen für 15-18 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Nährwerte
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).
Nährwerte
pro Portion
Energie
2.192 kj (26 %)
Kalorien
524 kcal (26 %)
Kohlenhydrate
55 g
Fett
29 g
Eiweiß
9 g
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Was ist der Unterschied zwischen Hefe- und Sauerteig?
Hefe und Sauerteig sind Backtriebmittel, die zum Backen von Brot, Kuchen und Gebäck verwendet werden. Während Hefe ein Pilz ist, der durch Wärme und Zucker zu fermentieren beginnt, besteht Sauerteig nur aus Mehl und Wasser. Durch die Gärung beider Zutaten entstehen Milchsäurebakterien und Hefen. Man bezeichnet den Hefe-Ersatz Sauerteig auch als Starterkultur, Anstellgut oder Ansatz, denn man kann ihn lagern und immer wieder benutzen. Unser Rezept zeigt alle Schritte für das Sauerteig ansetzen.
Die Fermentation von Sauerteig dauert länger als die mit Hefe und verleiht Brot und Gebäck ein leicht säuerliches Aroma. Zudem hält sich Sauerteig-Brot länger als mit Hefe gebackenes und ist aufgrund der Milchsäurebakterien leichter zu verdauen. Viele klassische Backwaren entstehen jedoch weiterhin mit Hefeteig – dazu zählen neben Brot und Kuchen auch feine Gebäcke wie Medialunas. Das argentinische Frühstücksgebäck wird traditionell mit Hefe zubereitet und erhält dadurch seine lockere, luftige Krume.
Rezept für Sauerteig-Croissants
Croissants aus Sauerteig zu backen erfordert Zeit und gehört nicht zu den schnellen Frühstücks-Rezepten. Doch die Mühe lohnt sich: Die knusprigen Hörnchen sind bekömmlich und verführen Frühstücks-Genießende mit einem einzigartigen Aroma.
Mit der Zubereitung des Teiges solltest du ein bis zwei Tage vorher beginnen. Als Basis benötigst du einen aktiven Weizensauerteig. Ist der Sauerteig einmal fertig, lohnt es sich, gleich ein paar Croissants mehr zu backen, denn die französischen Klassiker lassen sich auch wunderbar einfrieren. Diesen Ansatz kannst du natürlich auch für viele andere Sauerteig-Rezepte nutzen.
Sauerteig lagern
Einmal angesetzter Sauerteig hält sich im Kühlschrank zwischen sieben und zehn Tagen. Möchtest du ihn länger aufbewahren, musst du ihn „füttern“: Das bedeutet, ihm regelmäßig Mehl und Wasser hinzuzufügen, um die Fermentation zu aktivieren bzw. zu fördern.
Alternativ kannst du den Sauerteig auch einfrieren. Im Gefrierschrank hält er sich einige Monate. Bevor du ihn erneut zum Backen verwendest, braucht er nach dem Auftauen in der Regel aber etwas Zeit und Fütterung.
Vegetarisch
Glutenfrei
Laktosefrei
