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Konservierungsstoffe in Lebensmitteln: Nutzen und Risiken

Während natürliche Konservierungsstoffe wie Salz oder Essig seit Jahrhunderten bewährt sind, greift die Industrie tief in die Chemiekiste, um Lebensmittel haltbar zu machen. Ob und wie künstliche Konservierungsstoffe die Gesundheit beeinflussen, wird teils hitzig diskutiert.

Was sind Konservierungsstoffe?

Dinkelbrot mit Körnern
In der industriellen Herstellung werden oft Backtriebmittel verwendet.

Die Funktion von Zusatzstoffen in Lebensmitteln ist es, das Produkt für den Verbraucher zu optimieren. Konsistenz, Geschmack, Optik und Haltbarkeit sollen eine gleichbleibend hohe Qualität haben, um den Verkauf zu fördern. Außerdem erleichtern und beschleunigen Helfer wie Backtriebmittel die industrielle Produktion. Konservierungsstoffe verzögern den Verderb und machen Lebensmittel länger lagerfähig. Das schmeckt nicht jedem: Während jahrhundertealte Verfahren wie das Konservieren von Obst und Gemüse durch Einkochen, Einlegen oder Einmachen in der Regel gut verträglich sind, können chemische Konservierungsstoffe Allergien bzw. wissenschaftlich korrekt formuliert Pseudoallergien auslösen. Das ist auch der Grund, weshalb es eine gesetzlich vorgeschriebene Pflicht zur Kennzeichnung solcher Konservierungsstoffe gibt. Sie sind mit einer E-Nummer oder ihrer Bezeichnung aufzulisten, beispielsweise Natriumpropionat (E 281), das in abgepackten Backwaren vorkommt.

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Die Symptome von durch Konservierungsstoffe ausgelösten Allergien reichen von Hautausschlag über Kopfschmerzen bis hin zu Atemnot: Alles sehr unspezifische Krankheitszeichen, die viele Ursachen haben können. Der Nachweis einer vorliegenden Pseudoallergie auf bestimmte Konservierungsstoffe ist daher schwierig. Wie umstritten die Wirkung von Zusatzstoffen ist, zeigt die Diskussion um die Frage " Ist Glutamat ungesund?". Für Betroffene ist der Geschmacksverstärker der eindeutige Auslöser von Übelkeit, Kopf- und Gliederschmerzen, aber der wissenschaftliche Nachweis ließ sich bis heute nicht erbringen. Ähnlich verhält es sich mit den Konservierungsstoffen: Die gesicherte Diagnose einer Allergie kann zu einer langwierigen Angelegenheit werden.

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Natur oder künstlich gefärbt: Wieso gibt es schwarze Oliven?

Es gibt in der Natur dunkle Oliven, aber nicht durch und durch tiefschwarze. Bei den tiefschwarzen Oliven wird mit Farbstoff nachgeholfen. Wahrscheinlich hat die Industrie hier versucht, einer Wunschvorstellung von einer makellosen Olive zu entsprechen. Natürlich dunkle Oliven gehen farblich eher in die Richtung anthrazit-oliv, sind meist aber viel aromatischer als gefärbte.

Noch mehr geballtes Expertenwissen

So kommen Sie einer Allergie auf die Spur

Allergien könnten durch viele Lebensmittel ausgelöst werden.

Um Beschwerden selbst auf den Grund zu gehen und etwaige Zusammenhänge mit Konservierungsstoffen herzustellen, können Sie sich eine Liste der Konservierungsstoffe in Lebensmitteln zulegen und ein Ernährungstagebuch führen. Tragen Sie darin alles ein, was Sie essen sowie trinken, und notieren Sie die Konservierungsstoffe in einer Extraspalte. Daneben schreiben Sie eventuell auftretende Symptome. Mit der Zeit lassen sich so Auslöser eingrenzen und gezielt weglassen. Stellt sich eine Besserung ein bzw. treten keine Symptome auf, haben Sie den Übeltäter vermutlich erwischt.