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Karamellisieren – so geht es

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Wie kann ich richtig karamellisieren?

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Iskander Madjitov

Iskander Madjitov

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Als Karamellisieren bezeichnet man das starke Erhitzen von Kristallzucker bei Temperaturen ab 140 Grad Celsius, durch das sich der Zucker verflüssigt und in Karamell verwandelt. Abhängig von der Höhe der Temperatur beim Karamellisieren fällt die Farbe der Karamellmasse zwischen goldgelb und dunkelbraun aus. Geschmacklich entstehen bei diesem Vorgang die für Karamell typischen Röstaromen und Bitterstoffe. Auch Lebensmittel mit natürlichem Zuckergehalt wie Zwiebeln oder Tomaten lassen sich karamellisieren: Chemisch betrachtet wird beim Erhitzen den Kohlehydraten im Zucker oder in zuckerhaltigen Lebensmitteln das Wasser entzogen.

Zucker karamellisieren: So gelingt es

1. Tragen Sie beim Karamellisieren lange Ärmel und Handschuhe: Die Zuckermasse wird sehr heiß (bis zu 175 Grad) und spritzt leicht.

2. Streuen Sie die gewünschte Menge Zucker gleichmäßig auf den Boden einer fettfreien (!) Pfanne oder eines großen Topfs.

3. Erhitzen Sie die Herdplatte auf die höchste Stufe und rühren Sie dabei ständig den Zucker – am besten mit einem Holzlöffel.

4. Hat der geschmolzene Zucker die gewünschte Farbe erreicht (etwa nach zwei Minuten), ziehen Sie den Topf vom Herd. Je länger Sie den Karamell kochen, desto dunkler und bitterer wird er.

Verwenden Sie den Karamell für Rezepte wie Karamell-Popcorn oder Pavlova mit karamellisierten Trauben weiter. Sie können auf der Basis des geschmolzenen Zuckers aber auch Karamellsirup herstellen. Dafür geben Sie je 100 g Zucker 125 ml Wasser hinzu und lassen alles weiterköcheln. Auch lässt sich Karamellsauce zubereiten, für die Sie je 100 g Zucker 50 g Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Danach 250 ml Schlagsahne unterrühren und cremig einkochen.

Übrigens: Das Karamellisieren von braunem Zucker bzw. Puderzucker ist schwieriger bzw. benötigt eine eigene Technik. Greifen Sie daher am besten zum klassischen weißen Zucker, wenn Sie nach dieser Anleitung vorgehen.

Karamellisierte Mandeln und Nüsse

Wenn Sie Mandeln oder Walnüsse karamellisieren, schmeckt das besonders gut mit Honig (Zucker geht ebenfalls). Dabei karamellisieren nicht die Nüsse selbst: Vielmehr ist es der Honig, in dem die Nüsse in der Pfanne gewendet werden. So stellen Sie beispielsweise leckeren Mandelkrokant her, mit dem Sie Kuchen verzieren oder Nachspeisen verfeinern. Damit beim Karamellisieren mit Honig oder Zucker nichts anbrennt, müssen Sie während des gesamten Vorgangs ein Auge auf die Pfanne haben und sie bei Bedarf rasch von der Platte ziehen. Auch ein Karamellisieren mit Wasser – also mittels der so genannten „Nass-Methode“ - ist möglich und reduziert die Gefahr des Anbrennens. Bei dieser Methode streuen Sie den Zucker ebenfalls in einer dünnen Schicht auf den Boden von Pfanne oder Topf, die dafür absolut sauber und fettfrei sein müssen (sonst bilden sich im Karamell sofort Klumpen). Bedecken Sie die Zuckerschicht mit Wasser und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Dabei bitte nicht rühren! So dauert es zwar wenige Sekunden länger, bis das Karamell fertig ist, jedoch kann deutlich weniger schief gehen.

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