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Kimchi

Fermentieren: Lebensmittel für die Vorratshaltung gären lassen

Was für frühere Generationen selbstverständlich war, kommt heute wieder in Mode: das Fermentieren von Nahrungsmitteln. Gemüse und Milchprodukte werden dadurch länger haltbar und der Darm kann von den Bakterien profitieren. Lesen Sie, wie die Fermentation funktioniert und wie sie wirkt.

Milch, Kohl & Co. fermentieren

Die Fermentation ist eine sehr alte Form der Konservierung und kommt bis heute in vielen Lebensmitteln zum Einsatz. Zu den bekanntesten Beispielen zählen das Sauerkraut und Milchprodukte wie Joghurt, Sauermilch und Schmand. Aber auch in weniger offensichtlicher Form gehört das Fermentieren zu unserem Alltag: So ist der Sauerteig im Brot fermentiertes Mehl und auch Salami, Tee, Tabak, Schokolade, Wein und Bier wären ohne das Verfahren nicht denkbar. Beim Fermentationsprozess von Nahrungsmitteln sorgen Bakterien, Pilze oder Enzyme dafür, dass Kohlenhydrate umgewandelt werden. Bei der Alkoholgärung wird aus Zucker Ethanol, bei Milchprodukten wie Kefir oder auch beim fermentierten Chinakohl Kimchi entsteht Milchsäure, man spricht von "milchsauer vergoren". In dem sauren Milieu sterben Bakterien ab, die Lebensmittel verderben lassen – ihre Haltbarkeit verlängert sich. Auch der typisch säuerliche Geschmack und andere Aromen entstehen.

Gute Bakterien top, schlechte hopp

Selbstgemachter Kefir

Milchkefir entsteht durch Fermentation, ist gesund und erfrischend.

Da in fermentierten Speisen die "guten" Bakterien überleben, können sie sich positiv auf unsere Darmflora und damit auf das Immunsystem auswirken. Weitere Effekte sind eine leichtere Verdaulichkeit und die Entstehung von Vitaminen. Gründe genug, dass gesundheitsbewusste Menschen das Fermentieren aus Großmutters Zeiten wieder für sich entdeckt haben. Das lohnt sich besonders bei Gemüse: Eine reiche Gartenernte oder der Wochenmarkteinkauf lassen sich mit der schonenden Konservierungsmethode monatelang einlagern und bereichern Ihr Essen. Außerdem sind auf dem Gemüse bereits Milchsäurebakterien vorhanden, sodass Sie keine Starterkulturen brauchen wie etwa für selbstgemachten Kefir.

So einfach lässt sich Gemüse fermentieren

Zum Fermentieren von Gemüse brauchen Sie nur Salz, Zeit und ein luftdicht verschließbares Gefäß wie ein Glas oder einen Topf. Darin füllen Sie das zerkleinerte und mit dem Salz vermischte Gemüse ein und dichten das Ganze so ab, dass sich der Deckel nicht durch die entstehenden Gärgase abheben kann. Bei Einmachgläsern sorgt der Bügelverschluss dafür, ansonsten können Sie beispielsweise eine Schale mit Wasser darauf stellen. Das Fermentationsgefäß stellen Sie nun an einen etwa 20 Grad Celsius warmen Ort – nicht in den Kühlschrank! Wie lange der Prozess dauert, ist sortenabhängig: Weißkohl braucht mehrere Wochen, Karotten zwei bis drei Tage. Auf diese Weise lässt sich grundsätzlich jedes Gemüse haltbar machen, von grünen Bohnen bis zu Roter Bete. Fermentiertes Gemüse passt als Beilage oder Zutat zu vielen Rezepten, ob zu Fleisch, in Suppen oder Salate.