Haselnuss-Karamell-Torte

Für den Nussteig Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform fetten und mehlen. Butter schmelzen, kurz abkühlen lassen. Eier trennen, Eiweiß halbsteif schlagen, dann die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und 2 Minuten steif schlagen, beiseitestellen. Eigelbe mit Salz und restlichem Zucker 1-2 Minuten cremig aufschlagen, Eigelb unter das Eiweiß heben, dann flüssige Butter unterschlagen und erst die Milch, dann den Honig unterschlagen. Backpulver mit Maisstärke mischen und unter die Eigelbmasse rühren (Knethaken), dann die gemahlenen Nüsse unterrühren und zuletzt das in kleine Würfel geschnittene Marzipan unterheben. Teig in Springform füllen und für 50 Minuten auf mittlerer Schiene backen (Stäbchenprobe machen), dann 15-20 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor die Springform für die Füllung entfernt wird.

Granatäpfel und Orangen pressen, Fruchtfleisch absieben (nach dem Absieben sollten es jeweils 190 ml Saft sein). Säfte in einen Topf gießen und zusammen mit Ingwer, Anissternen und Wacholderbeeren kurz aufkochen und mind. 20 Minuten ziehen lassen.

Mascarpone mit Zucker und Lebkuchengewürz/Zimt verrühren. Schlagsahne mit dem Mark der Vanilleschoten aufschlagen und in den Kühlschrank stellen (Mascarpone kann draußen stehen bleiben).

Kuchenboden vorsichtig in 4 Böden zerteilen. Gewürze aus dem Granatapfel-Orangen-Saft absieben und 100 ml Saft zurück in den Topf füllen. Agaranta gut in die 100 ml einrühren. Saft aufkochen und 1 Minute köcheln lassen (dabei ständig rühren). Flüssigkeit zügig in eine Rührschüssel füllen und den restlichen Saft langsam einrühren. Schüssel für 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis das Gelee fest genug ist, um es auf den Tortenböden zu verteilen (dabei alle 4-5 Minuten gut umrühren, damit es nicht zu sehr klumpt). Halbfestes Gelee auf 2 Böden verteilen (unterster und dritter Boden – 1 cm Abstand zum Rand lassen) und beide Böden ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen bis das Gelee fest ist.

Während der Kühlzeit kandierte Orangenhälften zubereiten. Orangen waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 250 ml Wasser mit dem Zucker zusammen aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Scheiben für 15 Minuten im Sirup köcheln lassen, anschließend auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Orangenscheiben auf das Backpapier legen und für 10-20 Minuten backen bis der Zucker karamellisiert. Scheiben aus dem Ofen nehmen und auf einem neuen Stück Backpapier abkühlen lassen. Wenn sie fest geworden sind, halbieren.

Wenn das Gelee fest ist, 100 ml Milch in einen kleinen Topf füllen, Agaranta einrühren, 1 Minute aufkochen (dabei ständig rühren), Milchmasse zügig in eine Rührschüssel füllen und Mascarpone unterrühren, dann die gekühlte Schlagsahne unterheben (mit einem Schneebesen leicht einrühren). Creme für 5 Minuten in den Kühlschrank zum Anziehen stellen. Creme auf 3 Tortenböden verstreichen (1 cm Abstand zum Rand lassen) und Böden in den Kühlschrank stellen (30-60 Minuten).

Während der Kühlzeit Karamell und Buttercreme vorbereiten. Puderzucker sieben. Weiche Butter 1-2 Minuten aufschlagen, dann Puderzucker in 3 Portionen unterschlagen. Buttercreme beiseitestellen.

Für das Karamell Zucker langsam karamellisieren, wenn er ganz flüssig ist, langsam die Schlagsahne unterrühren. Zum Schluss die Butter (gewürfelt) unterrühren – 1 Minute köcheln lassen, dann abkühlen lassen.

Torte zusammensetzen und dekorieren. Tortenböden aus dem Kühlschrank nehmen, aufeinandersetzen, mit dem Tortendeckel (am besten die Torte mit 3 Schaschlikspießen fixieren und später beim Anschnitt entfernen). Torte auf Teller setzen. Buttercreme eventuell noch einmal kurz aufschlagen, dann in einen Spritzbeutel mit rundem Aufsatz (11-13 mm-ø) füllen. Die Lücken zwischen den Tortenböden mit Buttercreme ausfüllen, so dass noch gut Buttercreme herausquillt, die man anschließend entlang der Seite mit einem Spachtel glattstreichen kann. Eine dünne Schicht Buttercreme auf dem Tortendeckel verstreichen und die Seiten „rough“ streichen. Torte für 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Karamell kurz erwärmen und am besten in einer kleinen Karaffe o.ä. mit seitlichem Ausgießer zuerst an der Kante entlang langsam herunterlaufen lassen (das Karamell sollte nicht zu flüssig sein, aber auch nicht zu fest - sonst einfach an einer kleinen Stelle ausprobieren – falls es zu sehr herunterläuft, einfach noch 1-2 Minuten warten bis es einen Tick fester geworden ist – falls es zu fest ist, muss man es nochmal erwärmen). Karamell auf der Oberseite verteilen und zügig verstreichen. Mit Granatapfelkernen und Orangenhälften dekorieren. Die haselnusskerne grob hacken und die Torte damit bestreuen. Meersalz-Flocken darüber streuen.