Möchtest du besonders mildes Wild genießen, ist Reh die perfekte Wahl. Im Ofen zusammen mit Gemüse geschmort, wird dein Rehbraten wunderbar zart. Bereite mit unserem Rehkeulen-Rezept ein köstliches Wildgericht zu.
Die ausgelöste Rehkeule von Fett und Sehnen befreien. Mit Küchengarn locker binden. Rosmarin und Thymian zupfen und fein schneiden. Die Rehkeule mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rehkeule darin von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend die Keule herausnehmen und in einen Bräter geben.
Das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Sellerie putzen, bzw. schälen und grob zerkleinern und in der gleichen Pfanne wie die Keule anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. Mit Tomatensaft ablöschen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
Das Gemüse zu der Rehkeule geben und mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Pimentkörner und Lorbeerblätter dazu geben. Die Temperatur des Ofens auf 160 °C reduzieren. Den Bräter in den Ofen schieben und alles mindestens 120 Minuten schmoren.
Johannisbeergelee und Wildfond verrühren und die Keule damit alle 15 Minuten mit Hilfe einer Schöpfkelle übergießen. Dabei die Rehkeule noch 1-2 Mal wenden. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht, aus dem Topf heben und in Alufolie einschlagen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nach Belieben noch etwas einkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zur Sauce geben, andicken lassen und abschmecken.
Für die pochierten Birnen diese schälen, längs samt Stiel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und Schale abreiben. Weißwein mit 250 ml Wasser, Zitronenschale und Zucker aufkochen. Birnen einlegen, Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten pochieren. Herausheben, gut abtropfen lassen und mit dem Gelee füllen.
Den Honig mit 1-2 EL Wasser verflüssigen.
Die Rehkeule vom Küchengarn befreien, mit dem Honig einpinseln, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den pochierten Birnen anrichten und servieren.
Nährwerte
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).
Nährwerte
pro Portion
Energie
2.628 kj (31 %)
Kalorien
628 kcal (31 %)
Kohlenhydrate
54 g
Fett
12 g
Eiweiß
73 g
Bewertung
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Rehkeulen-Rezept – das ist wichtig bei der Zubereitung
Rehfleisch ist ein echter Genuss: Das Fleisch ist sehr fettarm und reich an Eiweiß. Vor allem im Herbst und Winter ist Rehbraten, zum Beispiel aus dem Rehrücken oder der Keule, ein köstliches Gericht aus dem Backofen. Wildfleisch sollte beim Kauf frisch sein und eine kräftige rote Farbe besitzen, erklären wir in unseren Tipps und Tricks und verraten dir, worauf du beim Kauf von Wildfleisch achten solltest: Das Fleisch darf keinen starken Eigengeruch verströmen und nicht metallisch glänzen. Bei Rehfleisch – und allen anderen Wildfleischsorten wie Hirschsteaks – ist es zudem sehr wichtig, dass du das Fleisch immer durchgarst und auf keinen Fall roh verzehrst. So stellst du sicher, dass eventuell vorhandene Krankheitserreger unschädlich gemacht werden. Fertig gegartes Fleisch erkennst du daran, dass es eine Kerntemperatur von etwa 80 Grad Celsius hat. Tipp: Verwende ein Fleischthermometer, um den Gargrad deines Wildbratens im Blick zu behalten. Steche damit in der Mitte des Fleischstücks ein. Wenn du das Fleisch einstichst, sollte ein klarer Saft austreten, der nicht mehr rosa ist. Alternativ kannst du die Garprobe auch mit einer Nadel machen. Beide Methoden helfen dir auch, wenn du unseren Wildschweinbraten schmorst.
Fleischsorten für Hirschgulasch, Rehkeule & Ragout
Wenn du zum ersten Mal Wildfleisch zubereiten möchtest, ist Reh eine gute Wahl. Aber probiere ruhig auch andere Sorten wie Wildschwein, Hirsch, Hase oder Wildkaninchen – sogenanntes "Haarwild" – oder "Federwild" wie Wildgänse oder Fasane. Im Herbst und Winter bekommst du frisches Wildfleisch in besonders großer Auswahl, da die Hauptjagdzeit im September beginnt und bis Januar andauert. Für das Garen im Ofen eignet sich Fleisch vom Hals, der Keule, dem Rücken oder der Schulter. Für Schmorgerichte wie ein herbstliches Gulasch vom Hirsch oder ein Ragout bieten sich zudem Stücke aus der Hüfte, dem Vorderbein oder Bauch an. Unser feines Rehragout mit Blutorangen wird mit einem Stück aus der Keule zubereitet. Zum Kurzbraten genügt es, das Fleisch vorher mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen. Magst du das frisch-fruchtige Aroma von Zitrusfrüchten in herzhaften Gerichten, empfehlen wir dir als Vorspeise unsere Orangen-Karotte-Suppe. Tipp: Probiere auch unser traditionelles Rezept für Königsberger Klopse mit Kapernsauce! Und apropos Kapern: Wie wäre es mit geschmorten Hähnchenkeulen in einer Soße aus Kapern, Oliven und Tomaten?
Auch gefrorenes Wild kannst du sehr gut zubereiten. Am besten lässt du das Fleisch zugedeckt langsam im Kühlschrank auftauen, die dabei entstehende Flüssigkeit solltest du in einer Schüssel sammeln und anschließend wegschütten.
Glutenfrei
Laktosefrei
