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Demi-Glace-Rezept

Demi-Glace-Rezept

Aus der französischen Küche stammt die Königin der Soßen – die sogenannte Demi-Glace. Reichen Sie die würzige braune Soße zu Fleischgerichten, Kartoffeln und Klößen und kochen Sie unser Rezept für Demi-Glace einfach nach!

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Zutaten

12 Portionen

Zutaten:
  • 2.5 kg Rinderknochen

  • 400 g Rinderbeinscheibe

  • 5 EL Rapsöl

  • 1 Karotte

  • 1 Zwiebel

  • 2 Stange Staudensellerie

  • 1 Knolle Knoblauch

  • 5 Zweig Thymian

  • 3 EL Tomatenmark

  • 2 Gewürznelke

  • 2 Lorbeerblatt

  • 1 EL Weizenmehl (Type 405)

  • 250 ml Rotwein

  • 2 Liter Kalbsfond

  • 4 Stiele Petersilie, glatt

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Pfeffer

  • 1 Prise Piment, gemahlen

Utensilien

Mulltuch, Bräter

Zubereitung
  1. 1

    Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.

  2. 2

    Bereits zerkleinerte Knochen und Beinscheibe in einen Bräter geben und mit dem Öl vermengen und für 30 Minuten auf mittlerer Schiene rösten.

  3. 3

    Inzwischen das Gemüse putzen und grob würfeln. Ggf. vorhandene Sellerieblätter waschen und beiseitelegen. Knoblauch pellen. Gemüse und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen und weitere 20 Minuten mit rösten.

  4. 4

    Ofentemperatur um 20 Grad reduzieren. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Tomatenmark, die Blättchen von drei Thymianzweigen, Nelken sowie Lorbeerblätter hinzugeben, vermengen und weitere 15 Minuten mit rösten.

  5. 5

    Das Schmorgut mit Mehl bestäuben, ca. 5 Minuten im Ofen rösten lassen und mit Rotwein ablöschen. Alles in einen Topf umfüllen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Petersilie waschen, trocken schütteln und in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Für 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen.

  6. 6

    Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen weiteren Topf passieren und vollständig abkühlen lassen.

  7. 7

    Das sich an der Oberfläche abgesetzte Fett abschöpfen und den Fond bei geringer Hitze einkochen lassen, bis dieser eine zähflüssige Konsistenz hat.

  8. 8

    Demi Glace entweder weiterverwerten oder luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 561kJ 7%

    Energie

  • 134kcal 7%

    Kalorien

  • 5g 2%

    Kohlenhydrate

  • 7g 10%

    Fett

  • 8g 16%

    Eiweiß

Was ist Demi-Glace?

Demi-Glace ist eine dickflüssige, braune Soße aus der französischen Küche. Sie gehört zu den vier dunklen Grundsoßen der Cuisine française – und gilt als Königin der Soßen. Der Begriff "demi glace" leitet sich von den französischen Wörtern "demi" für "halb" und "glace" für "Glasur" ab. Im erkalteten Zustand nimmt sie eine geleeartige Konsistenz an: Daher stammt auch ihr Name. Die Demi-Glace-Soße begleitet vor allem Fleischgerichte auf den Teller, dient aber auch als Basis für die Zubereitung vieler anderer Soßenkreationen.

Was ist der Unterschied zwischen Demi-Glace, Bratensoße und Jus?

Bei allen drei Begriffen handelt es sich um Soßen – das ist aber auch schon alles, was an Gemeinsamkeiten zu nennen ist. Bratensoße ist ein allgemeiner Obergriff für alle Soßen, die sich gerne zu gebratenem oder gegrillten Fleisch gesellen. Mit Jus hingegen bezeichnet man den beim Garen von Fleisch ausgetretenen Bratensaft. Dieser kann mit Butter, Mehl oder Stärke gebunden sein. Demi-Glace-Soße wird wie ein Fond aus Fleisch, Knochen und Gemüse hergestellt und so lange eingekocht, bis er eine zähflüssige Konsistenz hat. Die Zubereitung von Demi-Glace ist zwar etwas aufwendig, lohnt sich aber.

Übrigens: Die braune Grundsoße können Sie luftdicht verschlossen mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Mit einem Löffel Demi-Glace-Sauce kann man vielen Soßen ein intensives und würziges Aroma verleihen.

Original-Rezept für Demi-Glace

Frisches Gemüse und gutes Fleisch – das sind die wichtigsten Voraussetzungen für das Gelingen des Demi-Glace-Rezepts. Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Knoblauch und Kräuter hinterlassen einen bleibenden Eindruck in der Demi-Glace, ebenso wie Kalbs- oder Rinderknochen und Beinscheibe. Wie bei vielen Fonds, so muss auch bei der Demi-Glace das Fett vor dem Einkochen abgeschöpft werden. Wie man Soßen am besten entfettet, erklären wir Ihnen übrigens in unserem Expertenwissen. Sie haben nämlich drei unterschiedliche Möglichkeiten.

Tipp: Servieren Sie die Demi-Glace zu einem klassischen Rinderschmorbraten, zu Wildgerichten oder gegrilltem Fleisch. Mehr leckere Soßen-Rezepte wie Rahmsoße oder Frankfurter Grüne Soße erwarten Sie außerdem in unserer abwechslungsreichen Rezeptewelt.