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Eclairs mit Lemon Curd

Eclairs mit Lemon Curd

Das Eclair kommt aus der französischen Patisserie und wird, wie der Windbeutel, aus Brandteig hergestellt. Wir stellen Ihnen verschiedene Gebäck-Varianten vor und verraten, wie Sie köstliche Eclairs zu Hause selber backen.

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Zutaten

12 Portionen

Zutaten für den Karamellguss:
  • 100 g Zucker

  • 20 g Butter

  • 30 ml Sahne

  • 2 Thymianzweig

  • 1 Prise Meersalz

Zutaten für den Eischnee:
  • 2 Eiweiß

  • 100 g Puderzucker

Zutaten für das Lemon Curd:
  • 5 Bio-Zitrone

  • 5 Bio-Limette

  • 200 g Zucker

  • 1 TL Speisestärke

  • 3 Eigelb

Zutaten für die Eclairs:
  • 100 g Butter

  • 1 Prise Salz

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)

  • 5 Ei

Utensilien

Spritzbeutel (Dressiersack), Flambierer (Küchen-Gas-Brenner), 20 Einweg-Spritzbeutel mit 3 Tüllen

Zubereitung

  1. 1

    Für den Brandteig den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Anschließend 250 ml Wasser, die Butter und eine Prise Salz in einem kleinen Topf erhitzen. Das Mehl durchsieben und ebenfalls in den Topf geben. Mit einem Rührlöffel das Mehl so lange rühren, bis sich der Teig vom Boden ablöst.

  2. 2

    Den Teig anschließend in eine Rührschüssel geben und die Eier nacheinander unterrühren.

  3. 3

    Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und ca. 10 cm lange Streifen spritzen. Die Eclair-Streifen für 15 Min. goldbraun backen.

  4. 4

    In der Zwischenzeit das Lemon Curd vorbereiten. Hierfür die Zitronen und die Limetten abreiben und auspressen. Den Saft und den Abrieb zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Stärke mit einem TL Wasser anrühren und unter Rühren in den Topf geben. Für 3 Min. köcheln lassen und anschließend vom Herd nehmen, das Eigelb einrühren und zum Abkühlen in eine Rührschüssel passieren.

  5. 5

    Sobald das Lemon Curd abgekühlt ist, dieses nachmals glattrühren und in einen Spritzbeutel mit schmaler Lochtülle füllen. Die Eclairs mit dem Lemon Curd füllen.

  6. 6

    Für den Eischnee das Eiweiß unter Zugabe von Puderzucker steif schlagen und mit einem Spritzbeutel (Sterntülle) auf die gefüllten Eclairs geben. Mit einem Flambierer den Eischnee von allen Seiten abflammen.

  7. 7

    Alternativ zum flambierten Eischnee kann auch Salzkaramell mit Thymian verwendet werden. Hierfür den Zucker zusammen mit zwei EL Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Sobald das Wasser verdampft ist, die Butter, die Sahne, den Thymian und das Salz hineingeben, miteinander verrühren und ziehen lassen. Nach etwa 5 Min. den Guss durch ein feines Sieb gießen.

  8. 8

    Den Guss auskühlen lassen und über den Eclairs verteilen. Zur Garnitur eignen sich Thymianblätter.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 1549kJ 18%

    Energie

  • 370kcal 19%

    Kalorien

  • 54g 21%

    Kohlenhydrate

  • 14g 20%

    Fett

  • 7g 14%

    Eiweiß

Eclair-Rezept – viele Füllungen, ein Gebäck

Füllung und Glasur sind beim Eclair entscheidend. Sie können das Gebäck, wie bei unserem Eclair-Rezept, mit Lemon Curd, aber auch mit Schokosahne, Vanillepudding oder Kaffeecreme füllen. Dafür müssen Sie die Eclairs direkt nach dem Backen der Länge nach durchschneiden. Dann ist der Teig noch weich und nachgiebig genug, später könnte er reißen. Sobald der Teig ausgekühlt ist, spritzen Sie die Füllung mit einer Tülle auf die Unterseiten der Eclairs und decken sie wieder zu.

Eclairs mit Schokosahne und Kaffeecreme füllen

Für eine Schokosahne-Füllung rühren Sie vorsichtig etwas geschmolzene Kuvertüre unter die steif geschlagene Sahne (Vorsicht: Die Schokolade darf nicht mehr zu heiß sein). Ähnlich können Sie auch mit der Kaffeecreme verfahren. Rühren Sie etwas kalten Espresso unter die Sahne und füllen Sie die Eclairs damit. Für unsere Eclairs verwenden wir eine Glasur aus Baisermasse und Karamell.

Übrigens: Französische Konditoren benutzen auch gerne eine Schokoladenglasur aus Kuvertüre und Kokosfett oder Butter. Durch das zusätzliche Fett wird die Schokoglasur nicht vollständig hart und lässt sich besser verstreichen. Möglich wäre auch eine Glasur aus Schokolade und Nutella, wie bei unserem Rezept für Madeleines mit Nutella. Als Faustregel gilt: Der Brandteig muss beim Füllen und Verzieren gut ausgekühlt sein. Sonst schmelzen Cremes und Glasuren einfach weg.

Eclair-Rezept: Varianten des französischen Brandteig-Gebäcks

Im deutschen Sprachgebrauch heißen Eclairs auch „Liebesknochen“. Das längliche, knochenförmige Kuchenteilchen sollte ursprünglich geteilt werden, weshalb es zum Gebäck für Verliebte wurde. Meist sind Liebesknochen mit Sahne und Kirschen gefüllt und mit Puderzucker bestäubt, sie stellen daher eine etwas einfachere Variante unserer Eclairs dar. Ähnlichkeit mit dem französischen Gebäck besitzen neben den Liebensknochen zudem die spanischen Churros, ein längliches Spritzgebäck aus Brandteig, das in Fett schwimmend frittiert wird.

So stellen Sie einen Brandteig her

Die Basis für einen Brandteig – wie für unser Eclair-Rezept – bilden Fett und Wasser. Nachdem Sie beides kurz in einem Topf aufgekocht haben, geben Sie Mehl hinzu und rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Bei weiterer Hitzezufuhr rühren Sie weiter, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Dieser Vorgang nennt sich "Abbrennen" und dauert eine Minute. Danach werden Eier hinzugefügt. Erst, wenn sich ein weißer Belag am Topfboden bildet, ist der Brandteig fertig. Brennen Sie ihn zu kurz ab oder öffnen Sie während der Backzeit den Ofen, besteht die Gefahr, dass das empfindliche Gebäck im Ofen zusammenfällt. Wenn Sie lieber ein Dessert ganz ohne backen bevorzugen, versuchen Sie doch einmal unser Rezept für Kaffeecreme!