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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Möchten Sie unterschiedliche Wurstsorten unterscheiden, konzentrieren Sie sich zunächst auf die vier Grundkategorien: Brüh-, Roh- und Kochwürste sowie Pökelware. Entscheidend bei der Unterteilung der Wurstsorten ist das Herstellungsverfahren. Danach lassen sie sich je nach Fleischsorte, Weiterverarbeitung und Vorbereitung noch in weitere Gruppen und Untergruppen unterteilen. So gibt es beispielsweise auch Wurstsorten ohne Schweinefleisch und Varianten, für die das Fleisch vorgegart wird. Besonders kalorienarm sind Geflügelsorten. Als wirklich gesunde Wurstsorte gelten Sie dennoch nicht. Einen Vorteil haben Pute und Hähnchenfleisch allerdings: Das Fleisch dient als Basis für fettarme Wurstsorten.

Wiener, Bockwurst und Mortadella – Brühwürste

In Deutschland gehören Brühwürste zu den beliebtesten Spezialitäten. Der Herstellungsschritt, der sie von anderen Sorten unterscheidet, ist der Brühprozess. Das Wurstbrät wird in Kunst- oder Naturdärme abgefüllt und anschließend in heißem Wasser gebrüht, damit das Endprodukt schnittfest wird. Die zahlreichen Variationen unterscheiden sich in der Zusammensetzung des Wurstbräts, das heißt in der Auswahl der verschiedenen Fleischsorten und Gewürze. Brühwürste werden außerdem unterschiedlich weiterverarbeitet, zum Beispiel geräuchert. Typische Vertreter finden sich beim Aufschnitt, etwa Mortadella, Bier- und Jagdwurst oder Leberkäse. Aber auch Klassiker wie Wiener Würstchen, Debrecziner, Frankfurter, Weiß- und Bockwurst zählen zu dieser Sorte. Gebrühte Wurstsorten besitzen einen Fettgehalt zwischen zehn und 30 Prozent – je nach Zubereitung. Entsprechend finden Sie sowohl fettreiche als auch magere Wurstsorten.

Rohe Wurstsorten: Cervelat, Tee- und Mettwurst

Bei der Herstellung von Rohwürsten ist nach dem Abfüllen des Wurstbräts der Reifeprozess entscheidend. Bei abnehmender Luftfeuchtigkeit reifen sie in einem Zeitraum zwischen zehn Tagen und mehreren Monaten. Je nachdem, wie fein das Brät aus Fleisch, Speck, Gewürzen und – bei gepökelten Sorten – Pökelsalz zerkleinert wurde, ist diese Sorte streichfähig wie Tee- und Streichmettwurst oder schnittfest wie Salami. Weitere typische Vertreter schnittfester Rohwürste sind Cervelatwurst, luftgetrocknete Mettwurst und Kabanossi. Einige dieser Sorten erhalten durch Räuchern ein ganz besonderes Aroma. Der Fettgehalt liegt zwischen 25 und 35 Prozent, bei Streichwürsten mit 30 bis 40 Prozent etwas höher. Wie Sie Cervelat, Salami und Mettwurst genau unterscheiden, erfahren Sie übrigens in unserem Expertenwissen.

Wurstsorten in Deutschland: Kochwürste

Bei der Herstellung von Kochwürsten kommt bereits erhitztes Fleisch zum Einsatz. Dieses wird mit Speck und Gewürzen gemischt, manchmal auch mit Innereien. Anschließend wird die Mischung in Därme, Gläser oder Dosen abgefüllt. Durch erneutes Erhitzen auf 80 bis 90 Grad Celsius wird die Kochwurst gegart – und damit besonders haltbar gemacht. Zu den bekannten Kochwurstspezialitäten zählen Blutwurst, Zungen-, Leber- und Sülzwurst sowie Corned Beef. Der Fettgehalt liegt zwischen 25 und 35 Prozent, bei Sülzwürsten deutlich darunter, nämlich bei bei 5 bis 10 Prozent.

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