Die große Vielfalt an Wurstspezialitäten lässt sich in vier Grundkategorien einteilen: Brühwürste, Rohwürste, Kochwürste und Pökelware. Entscheidend bei der Unterteilung der Wurstsorten ist das Herstellungsverfahren. Sie lassen sich je nach Fleischsorte, Weiterverarbeitung usw. schließlich noch in weitere Gruppen und Untergruppen unterteilen.

In Deutschland gehören Brühwürste zu den beliebtesten Spezialitäten. Der Herstellungsschritt, der sie von anderen Wurstsorten unterscheidet, ist der Brühprozess. Das Wurstbrät wird in Kunst- oder Naturdärme abgefüllt und anschließend in heißem Wasser gebrüht, damit die Wurst schnittfest wird. Die zahlreichen Variationen unterscheiden sich in der Zusammensetzung des Wurstbräts, das heißt in der Auswahl der verschiedenen Fleischsorten und Gewürze. Brühwürste werden außerdem unterschiedlich weiterverarbeitet, zum Beispiel geräuchert. Typische Vertreter finden sich beim Aufschnitt, etwa Mortadella, Bierwurst, Jagdwurst und Leberkäse. Aber auch Klassiker wie Wiener Würstchen, Frankfurter, Weißwurst und Bockwurst zählen zu dieser Wurstsorte. Der Fettgehalt liegt je nach Zubereitung zwischen 10 und 30 Prozent.

Bei der Herstellung von Rohwürsten ist nach dem Abfüllen des Wurstbräts der Reifeprozess entscheidend. Bei abnehmender Luftfeuchtigkeit reifen sie in einem Zeitraum zwischen zehn Tagen und mehreren Monaten. Je nachdem, wie fein das Wurstbrät aus Fleisch, Speck, Gewürzen und Pökelsalz zerkleinert wurde, ist diese Wurstsorte streichfähig wie Teewurst und Streichmettwurst oder schnittfest wie Salami. Weitere typische Vertreter schnittfester Rohwürste sind Cervelatwurst, luftgetrocknete Mettwurst und Kabanossi. Einige dieser Wurstsorten erhalten durch Räuchern ein ganz besonderes Aroma. Der Fettgehalt liegt zwischen 25 und 35 Prozent, bei Streichwürsten mit 30 bis 40 Prozent etwas höher.

Bei der Herstellung von Kochwürsten kommt bereits vorerhitztes Fleisch zum Einsatz. Dieses wird mit Speck und Gewürzen gemischt, manchmal auch mit Innereien. Anschließend wird die Mischung in Därme, Gläser oder Dosen abgefüllt. Durch erneutes Erhitzen auf 80 bis 90 Grad Celsius wird die Kochwurst gegart und damit besonders haltbar gemacht. Zu den bekannten Kochwurstspezialitäten zählen Blutwurst, Zungenwurst, Leberwurst, Corned Beef und Sülzwurst. Der Fettgehalt liegt zwischen 25 und 35 Prozent, bei Sülzwürsten deutlich darunter bei 5 bis 10 Prozent.

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