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Richtig panieren: Wie ist die Reihenfolge?

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Ob Wiener Schnitzel oder panierte Schollenfilets: Beim Panieren ist die Reihenfolge entscheidend. Hier gilt: Starten Sie mit dem Mehl, ehe Sie mit den Eiern weitermachen und mit der Panade enden. Nur wenn jeder dieser Schritte stimmt, erhalten Sie ein perfektes, luftig krosses Ergebnis.

Richtig panieren: Beginnen Sie mit dem Plattieren

● Bevor Mehl, Eier und Panade ins Spiel kommen, plattieren Sie Ihr Stück Fleisch. Dieser Prozess gelingt am einfachsten mit dem Boden eines Topfs, einer Pfanne oder einem Nudelholz.

● Dieser Schritt bricht die Zellstruktur des Gewebes auf, das so zarter wird. Das Fleisch wird zudem gleichmäßig dick, wodurch es optimal gart.

● Beim Fisch-Panieren, etwa für Ihre panierten Hechtfilets, entfällt das Plattieren. Hier müssen Sie die Filets nur kalt abspülen und trocken tupfen.

Der zweite Schritt beim Panieren: das Mehl

● Wenden Sie Fisch oder Fleisch nun beidseitig in Mehl. Eventuellen Überschuss klopfen Sie anschließend ab.

● Dieser Schritt verleiht Fisch und Fleisch eine trockene Oberfläche, an der das Ei anschließend perfekt haftet.

● Nutzen Sie für das Prozedere idealerweise griffiges oder doppelgriffiges Weizenmehl des Typs 550. Dieses hat eine gröbere Körnung, wodurch es Flüssigkeit langsamer aufnimmt und eine krossere Panade garantiert.

● Panieren ohne Mehl? Funktioniert nicht, da die Panade ohne das Produkt einfach vom Fleisch abfallen würde. Aber: Sie können statt klassischem Weizenmehl auch glutenfreie Varianten wählen, etwa Kichererbsen-, Mais- oder Buchweizenmehl.

Schritt drei der Panieren-Reihenfolge: die Eier

● Ziehen Sie den bemehlten Fisch oder das Fleisch von beiden Seiten durch verquirltes Eigelb. Dieses fungiert beim Schnitzel-Panieren als Klebstoff zwischen Fleisch und Panade.

● Für eine besonders lockere Panade schlagen Sie das Eigelb vorher luftig auf und verfeinern es mit einem Schuss Sahne, Milch oder Sprudel.

● Panieren ganz ohne Ei gelingt Ihnen, wenn Sie dieses durch Soja- oder Mandelmilch ersetzen.

Schritt vier der Panieren-Reihenfolge: die Panade

● Wenden Sie Ihr Produkt im letzten Schritt beidseitig in Paniermehl. Dieses sorgt erst für die richtige Konsistenz und birgt außerdem Extra-Geschmack.

Tipp: Als Alternative zu den Semmelbröseln funktioniert auch Panko, das sich besonders für Fisch eignet. Eine leckere Panade ergeben auch zerstoßene Cornflakes, die besonders gut zu Geflügel schmecken. Eine glutenfreie Panade erhalten Sie mit gemahlenen Nüssen. Übrigens: Haben Sie sich schon mal gefragt, was der Unterschied zwischen Panade und Panierung ist? Wir haben die Antwort.

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