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Stockfisch

Klippfisch

Möchtest du gerne zu Hause Klippfisch essen, musst du ihn erst wieder in Form bringen. Das liegt an der speziellen Konservierungsmethode der skandinavischen Spezialität. Hier liest du, was das Besondere an Klippfisch ist – und wie du ihn richtig verarbeiten kannst.

Wissenswertes über Klippfisch

Bei Klippfisch handelt es sich um einen Seefisch, meistens Kabeljau, gern auch Schellfisch, Lumb oder Seelachs, der zunächst gesalzen und danach getrocknet wird. Beide Methoden zählen zu den ältesten Konservierungsmaßnahmen der Welt. Gleichzeitig markiert ihre Kombination den Unterschied zwischen Stock- und Klippfisch. Denn ersterer wird lediglich getrocknet. Klippfisch wiederum verbringt erst mehrere Wochen, mitunter sogar Monate, in kühler Umgebung unter einem Salzmantel. Immer wieder erhält er eine frische Salzung. Der Prozess entzieht dem Fisch Wasser, ehe die Trocknung das Prozedere abschließt. Typischerweise hat Klippfisch am Ende einen Wassergehalt von weniger als 48 Prozent. Dass Klippfisch und Norwegen zusammengehören, liegt nicht nur daran, dass die meisten Klippfische heute aus Norwegen stammen. Gleichzeitig stammt die Methode noch aus der Wikingerzeit. Zudem leitet sich "Klipp" vom altnordischen "Kleppr" ab, was wiederum auf die in Norwegen typischen Felsformationen abzielt. Und genau auf diesen Felsen wurden auch schon einst die Klippfische aufgeschnitten zum Trocknen ausgelegt. Dazu bedeutet "Klippfisk" übersetzt "Felsfisch". In Brasilien und Portugal ist Stockfisch als Bacalhau bekannt, in Italien dagegen als Baccalà.

Wenn du auf der Suche nach weiteren, leckeren Rezepten vom Atlantik bist, lass dich doch von unseren portugiesischen Rezepten inspirieren.

Einkauf und Lagerung

Klippfisch kannst du in Deutschland am einfachsten im Fischhandel kaufen oder frag einfach an der Fischtheke in deinem Lieblingsmarkt nach. Trockener Klippfisch hält sich mehrere Monate. Bewahre ihn am besten in einem trockenen, kühlen und luftigen Raum auf, in den Kühlschrank muss er nicht.

Die Idee hinter der Konservierung war einst, Fisch auch Menschen im Landesinneren zugänglich zu machen. Zudem sollte er die Reise auf hoher See mitmachen – so kam Klippfisch schlussendlich nach Brasilien.

Trotzdem ermöglicht das Konservieren natürlich keine endlose Haltbarkeit. Hast du einen Klippfisch mit roten oder rötlichen Flecken vor dir, ist er nicht mehr frisch genug. Das Fleisch sollte immer leicht gelb bis beinahe weißlich sein.

Für ein köstliches Rezept mit frischen Fisch hingegen, eignet sich zum Beispiel unser Rezept für Hamburger Pannfisch.

Küchentipps für Klippfisch

Willst du Klippfisch zubereiten, benötigst du zunächst Wasser, um ihn zu rehydrieren. Wichtig ist, dass du dem Fisch dabei Zeit lässt. Du solltest ihn 24 bis 48 Stunden lang in Wasser einlegen (je länger der Fisch im Wasser liegt, desto milder wird sein Geschmack). Der Fisch muss dabei gekühlt werden. Danach kannst du ihn ähnlich verarbeiten wie andere Fischsorten. Dünsten in Butter ist ebenso eine Option wie panieren. Als Beilage passen Kartoffeln oder Kartoffelsalat, ebenso unsere Rosmarinkartoffeln, hervorragend dazu. In Portugal wird Bacalhau auch gerne mit Rührei serviert. In der Provence gibt es Brandade. Dabei handelt es sich um einen Brei auf Klippfischbasis. Dazu kommen Knoblauch, Milch sowie Olivenöl.