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Kalbsrückensteak exotisch

Kalbsrückensteak exotisch

Testen Sie unser Kalbsrückensteak-Rezept mit exotischer Soße, Salat und Haselnuss-Birnen als Nachtisch! Das edle Teilstück vom Jungrind lässt sich außerdem als Braten und auf dem Grill zubereiten – erfahren Sie in unserem Artikel, wie.

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Zutaten

3 Portionen

Für den Salat:
  • 150 g Feldsalat

  • 1 Frühlingszwiebel

  • 100 g Shiitake-Pilz

  • 1 TL Rapsöl, kalt gepresst

  • 0.5 Granatapfel

  • 2 EL Weinessig

  • Pfeffer

  • Salz

  • 1 EL Petersilie

  • 1 TL Kokosflocken

  • 1 TL Traubenkernöl

Für das Fleisch:
  • 3 Kalbsrückensteak

  • 100 g Schnittkäse

  • 1 TL Kurkuma

  • Pfeffer

  • 2 EL Rapsöl, kalt gepresst

  • 0.5 Ananasfruchtfleisch, frisch

  • 2 Schalotte

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 walnussgroßes Stück Ingwer

  • 200 ml Kalbsfond

  • 0.5 Mango

  • 2 Mandarine

  • 1 Banane

  • 1 TL Petersilie

  • 1 TL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier oder Cointreau)

Für die Haselnuss-Birnen:
  • 1 große Birne

  • 1 TL Butter

  • 1.5 EL Haselnuss, gehackt

  • 1 TL Traubenkernmehl

  • 0.5 TL Vanillezucker

  • 40 g Roquefort (Blauschimmelkäse)

  • 1 EL Birnensaft

  • 3 TL Feigen-Senf-Sauce

Zubereitung

  1. 1
    Salat

    Küchenfertigen Feldsalat auf 4 Tellern verteilen.

  2. 2
    Salat

    Frühlingszwiebel in Röllchen und Shiitake in Streifen schneiden und beides in Rapsöl 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

  3. 3
    Salat

    Granatapfelkerne aus der Schale herauslösen, die Trennwände dabei entfernen. Dabei den austretenden Saft auffangen.

  4. 4
    Salat

    Shiitake mit Essig ablöschen und mit den Gewürzen und gehackten Kräutern abschmecken. Anschließend die Granatapfelkerne mit Saft dazugeben und das Ganze noch warm über dem Feldsalat verteilen. Mit Kokosflocken bestreuen und servieren.

  5. 5
    Kalbsrückensteak

    Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

  6. 6
    Kalbsrückensteak

    In die Kalbsrückensteaks eine Tasche schneiden und mit in Streifen geschnittenem Käse füllen und mit Kurkuma und Pfeffer bestreuen.

  7. 7
    Kalbsrückensteak

    Rapsöl erwärmen, 1 Wassertropfen sollte darin brutzeln, und die Steaks auf jeder Seite 1 Minute darin anbraten.

  8. 8
    Kalbsrückensteak

    Ananas schälen und in halbierte Scheiben schneiden. Die Steaks auf das Backblech setzen und mit den Ananasscheiben belegen. Die angebratenen Steaks 20 Minuten überbacken.

  9. 9
    Kalbsrückensteak

    Währenddessen im Sud der Steaks die grob geschnittenen Schalotten, Knoblauchzehe und Ingwer bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Fond ablöschen und 10 Minuten leise köcheln lassen.

  10. 10
    Kalbsrückensteak

    Mango schälen, vom Kern schneiden, zum Fond geben und alles pürieren.

  11. 11
    Kalbsrückensteak

    Mandarinenschnitze und Bananenscheiben in die Sauce geben und erwärmen. Mit gehackter Petersilie und dem Orangenlikör abschmecken. Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und darauf die Sauce mit den Früchten geben.

  12. 12
    Haselnuss-Birnen

    Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden.

  13. 13
    Haselnuss-Birnen

    Butter in einer Pfanne zum schmelzen bringen und die Haselnüsse bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter ständigem Rühren bräunen. Anschließend das Traubenkernmehl und den Vanillezucker zugeben.

  14. 14
    Haselnuss-Birnen

    Die Nussmischung auf einen Teller geben und die Birnenhälften darin wenden. Je eine Birnenhälfte mit der Schnittfläche nach unten auf den Teller legen.

  15. 15
    Haselnuss-Birnen

    Roquefort mit dem Birnensaft verrühren und entweder mit 2 Teelöffeln oder mit der Spritztülle die Birnen damit verzieren. Noch jeweils einen Klecks Feigen-Senf-Sauce dazu servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2717kJ 32%

    Energie

  • 649kcal 32%

    Kalorien

  • 74g 28%

    Kohlenhydrate

  • 22g 31%

    Fett

  • 38g 76%

    Eiweiß

Kalbsrückensteak-Rezept: edles Teilstück vom Kalb

Neben dem Filet ist der Kalbsrücken das kostbarste und begehrteste Teilstück vom Kalb. Das Fleisch ist besonders zart und kurzfaserig und kann sowohl am Stück im Ofen gebacken, im Sud geschmort oder als Schnitzel, wie bei unserem Kalbsrückensteak-Rezept, kurz gebraten werden. Der Kalbsrücken entspricht dem Roastbeef beim erwachsenen Rind.

Bei der Zubereitung von Kalbfleisch am Stück sollten Sie darauf achten, dass Sie den Braten nicht zu lang im Ofen lassen. Um die Zartheit des Fleisches zu bewahren, eignet sich hier besonders die Niedrigtemperaturmethode. Dabei garen Sie das Fleisch bei einer konstanten Temperatur von 80 Grad, nachdem Sie es kurz und scharf in der Pfanne angebraten haben. Das Garen bei Niedrigtemperatur dauert logischerweise etwas länger, der Zeitaufwand lohnt sich aber, denn: Der Kalbsrücken bleibt auf diese Weise innen saftig und bildet außen eine schöne Kruste. Bei 80 Grad gerinnen nämlich die Eiweiße im Fleisch und machen es zart, der Saft bleibt jedoch erhalten. Genießen Sie Ihren Kalbsrückenbraten mit einer Pfeffersoße oder mit einer würzigen Gemüsesoße wie bei unserem Rezept für gebratenen Kalbsrücken.

Kalbsrückensteak-Rezept: auf dem Grill zubereiten

Auch gegrillt machen sich Kalbsrückensteaks gut. Zu den würzigen Grillaromen des Fleisches passt eine pikante Soße mit Chili und Kreuzkümmel wie bei unserem Rezept für Kalbsrückensteaks. Eine Grillzeit von acht bis neun Minuten ist bei den mageren Stücken völlig ausreichend. Probieren Sie doch auch einmal eine Senf-Kräuter-Marinade für Ihre Steaks: Vermischen Sie dazu gehackte Kräuter wie Thymian und Rosmarin mit Olivenöl, etwas Zitronensaft sowie mittelscharfem Senf und Knoblauch. Auch fruchtige Aromen, wie bei unserem Kalbsrückensteak-Rezept empfohlen, eignen sich zum Einlegen: Variieren Sie Ihre Marinade zum Beispiel mit Limettensaft, Öl und gehacktem Ingwer oder versuchen Sie einmal eine Mischung aus Himbeeressig, Kräutern und Öl.

Lassen Sie die Steaks mindestens eine Stunde in der Mischung ziehen, am besten abgedeckt im Kühlschrank.

Tipp: Im Frühling ist Spargel eine beliebte Beilage zu gegrilltem Kalbsrücken. Dazu passt die klassische Sauce hollandaise oder eine leichtere Kräutersoße mit etwas Sahne.

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