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Leckeres Fleischgericht mit Gemüsebeilage: Probieren Sie unser cremiges Kalbsgeschnetzeltes mit grünem Spargel, Zuckerschoten und Graupenrisotto!
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Kalbsgeschnetzeltes

Unser Kalbsgeschnetzeltes-Rezept wird mit Graupen-Risotto, grünem Spargel, Kirschtomaten und Prinzessbohnen serviert. Wir verraten Ihnen, wie das Fleisch nicht zu zäh gerät - und was Sie noch Feines aus Kalbsfleisch zubereiten können.

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Zutaten

4 Portionen

Für das Geschnetzelte
  • Eine große Portion Liebe

  • 1 Schalotte

  • 1 kleine Petersilienwurzel

  • 300 g Spargel, grün

  • 100 g Zuckerschoten

  • Salz

  • 100 g Kirschtomate

  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst

  • 300 g Kalbsgeschnetzeltes

  • 1 TL Paprikapulver mild

  • Pfefferbeere, rot

  • 1 EL Frischkäse, fettarm

Für das Graupenrisotto
  • 1 kleine Schalotte

  • 1 EL Rapsöl, kalt gepresst

  • 1 Tasse Graupen (Kochgerste, Rollgerste)

  • 250 ml Geflügelfond

  • 150 ml Weißwein, trocken

  • 1 EL Kräuter, frisch, z.B. Estragon und Kerbel

  • 15 g Parmesan, gerieben

Zubereitung

  1. 1

    Schalotte/n sehr fein schneiden und in Rapsöl wenige Minuten glasig anbraten. Graupen zugeben, ganz kurz anbraten und nach und nach mit Geflügelfond, Wein und 130 ml (bei Zubereitung für 4 Portionen) Wasser ablöschen. Dabei immer so viel Flüssigkeit verwenden, dass die Graupen nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern die Möglichkeit haben, diese langsam aufzunehmen. Rechnen Sie mit einer Gesamtgarzeit von etwa 30 Minuten. Dabei muss das Risotto immer wieder gerührt werden. Die Graupen sollten außen weich sein und im Innern noch Biss haben. Abschließend Kräuter und Käse zugeben und Käse schmelzen lassen.

  2. 2

    Schalotte/n und die Petersilienwurzel fein würfeln. Spargel im unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zuckerschoten schräg halbieren. 250 ml (bei Zubereitung für 4 Portionen) Salzwasser zum Kochen bringen und Spargel und Zuckerschoten darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Tomaten zwischenzeitlich halbieren

  3. 3

    Das Gemüse mit Hilfe eines Siebs abgießen, dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

  4. 4

    Öl in einer Pfanne erhitzen. 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Fleisch gegebenenfalls auf Küchenkrepp trocknen, mit Paprikapulver bestreuen und binnen 3 Minuten in 2 Etappen kräftig anbraten, dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen. Gerade bei Geschnetzeltem ist es wichtig, dass das Fleisch kein Wasser zieht. In diesem Fall würde das Fleisch gekocht statt gebraten werden und das macht das Geschnetzelte zäh. Fleisch aus der Pfanne nehmen, dabei das Öl zurücklassen. Die Pfefferbeeren zerstoßen und über das Fleisch geben und leicht salzen. Das Fleisch zudecken und nachziehen lassen.

  5. 5

    Schalotte/n, Petersilienwurzel und Tomaten in der Pfanne kurz anbraten. Mit dem aufgefangenen Kochwasser von Spargel und Schoten ablöschen und 5 Minuten einköcheln lassen. Fleisch, Zuckerschoten, Spargel und Frischkäse in die Soße geben und erwärmen, jedoch nicht kochen und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbfleisch kann darüber hinaus geschmacklich völlig unterschiedlich zubereitet werden. Für Kalbsschnitzel mit exotischem Flair sollten Sie unser Hawaiischnitzel-Rezept ausprobieren!

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2081kJ 25%

    Energie

  • 497kcal 25%

    Kalorien

  • 43g 17%

    Kohlenhydrate

  • 17g 24%

    Fett

  • 36g 72%

    Eiweiß

Kalbsgeschnetzeltes: So wird es garantiert nicht zäh!

Unser Kalbsgeschnetzeltes-Rezept erfordert ein wenig Zuwendung: Wichtig bei der Zubereitung des Fleischs ist, dass Sie es innerhalb von drei Minuten in zwei Etappen kräftig anbraten und dabei die Pfanne immer wieder hin und her bewegen, damit das Fleisch kein Wasser zieht: Ansonsten gerät das Kalbsgeschnetzelte schnell zäh. Damit das Graupen-Risotto perfekt gelingt, geben Sie innerhalb einer halben Stunde immer nach und nach etwas Flüssigkeit hinzu. So bekommen die Graupen die richtige Konsistenz: außen weich, innen bissfest. Die zweite Beilage zum Kalbfleisch ist dagegen weniger betreuungsintensiv: Spargel, Petersilienwurzel und Zuckerschoten werden klein geschnitten und kurz in kochendem Wasser gegart. Servieren Sie zum fertigen Gericht den Weißwein, den Sie auch für das Risotto verwendet haben - ein feinherber Wein gibt hier durch seine Restsüße besonders viel Aroma.

Kalbsfleisch - fein, fettarm und vielseitig zuzubereiten

Eine Variation des Kalbsgeschnetzeltes-Rezepts finden Sie in unserem Rezept für Spargel mit Kalbsschnitzel: Hier wird das Fleisch nicht klein geschnitten sondern als Scheibe gebraten und mit weißem Spargel in einer pikanten Tomaten-Chili-Soße mit Ricotta-Küchlein als Beilage serviert. Kalbfleisch stammt von wenige Wochen bis Monate alten Rindern und ist dadurch zarter und heller als Rindfleisch. Auch ist es deswegen fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet. In der Zubereitung eignen sich Kalbskeule und -rücken hervorragend zum Braten. Nacken und Brust eher zum Schmoren, und Kalbshaxen können Sie braten, kochen oder schmoren. Versuchen Sie es zum Beispiel mal mit unserem Rezept für Kalbshaxe mit Schmorgemüse! Auch aus den Innereien des Kalbs können Sie feine Gerichte zubereiten, zum Beispiel Kalbsleber indische Art, die mit ihrem intensiven Aroma eine echte Delikatesse ist.