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Blanquette de veau

Blanquette de veau

Ein gutes Blanquette de veau gehört zu Frankreichs Küche wie Butter und Kalbsfonds – und letzterer spielt eine entscheidende Rolle beim Traditionsgericht. Für unser Blanquette-de-veau-Rezept können Sie auch Kalbsbrühe nehmen, um ein wunderbar aromatisches Kalbsragout zu kochen.

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Zutaten

4 Portionen

  • 800 g Kalbfleisch

  • 2 EL Rapsöl

  • 60 g Butter

  • 2 EL Mehl

  • 1 Liter Kalbsbrühe

  • 1 Zwiebel

  • 4 Nelken

  • 5 Blätter Lorbeer

  • 2 Zweige Thymian

  • 2 Karotte

  • 10 Champignons

  • 300 g Sahne

  • 2 Eigelb

  • 1 EL Zitronensaft

  • Salz

  • Pfeffer

  • Muskat

Zubereitung
  1. 1

    Das Kalbsfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, falls es noch nicht geschnitten ist. Das Rapsöl in einem Bräter erhitzen und das Kalbsragout von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Hitze etwas reduzieren, die Butter hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit Kalbsbrühe ablöschen. Alles zum Kochen bringen und für 30 Minuten unter Rühren köcheln lassen.

  2. 2

    Die Zwiebel pellen, halbieren und mit Nelken und Lorbeerblättern spicken. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Champignons halbieren. Die gespickte Zwiebel, Karotten und Champignons in den Topf geben und garkochen. Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Sauce nehmen.

  3. 3

    Die Sahne mit Eigelb und Zitronensaft verquirlen und mit einem Schneebesen in die noch warme Sauce einrühren. Das Fleisch und Gemüse zurück in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und z.B. mit Kartoffelpüree servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2617kJ 31%

    Energie

  • 625kcal 31%

    Kalorien

  • 10g 4%

    Kohlenhydrate

  • 46g 66%

    Fett

  • 44g 88%

    Eiweiß

Blanquette de veau: Kalbsragouttradition

Das Blanquette de veau fing klein an – und zwar kulinarisch betrachtet als Zwischengericht. Bereits im 18. Jahrhundert wurde das helle Kalbsragout erstmals erwähnt. Die "Beförderung" zum Hauptgang folgte jedoch erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Charakteristisch für das französische Traditionsgericht sind Kalbfleischwürfel, die in einer hellen Rahmsoße gegart werden. Für unser Blanquette de veau braten Sie das Fleisch zunächst an, um es danach in Kalbsbrühe zu garen. Die Rahmkomponente der Soße bereiten Sie separat zu. Zum Binden verwenden Sie dabei ein Eigelb, ebenfalls ein Kennzeichen eines Kalbsblanquette. Am Ende haben Sie wunderbar zartes Fleisch in einer cremigen Soße voller Aromen – perfekt! Dazu servieren Sie beispielsweise Kartoffelbrei. Auch Reis oder Gemüse passt als Beilage. Das gilt ebenfalls für unser Kalbsragout.

Das richtige Fleisch für Blanquette de veau

Die Ausgangslage ist klar: Ein echtes Blanquette de veau verlangt nach Kalbsfleisch – und so gehen Sie auch für unser Rezept vor. Das Besondere: Die jungen Rinder dürfen maximal acht Monate alt sein. Daher hat das Fleisch nur eine leicht rosa Färbung. Zudem ist es wunderbar zart und hat einen besonders milden Geschmack. Für unsere Blanquette de veau, das übrigens auch als Kalbsblankett bekannt ist, können Sie beispielsweise Fleisch aus dem Nacken verwenden. Es ist besonders saftig, was der Soße zugutekommt.

Tipp: Frankreichs Küche ist weltberühmt – und mit uns holen Sie sich die landestypischen Köstlichkeiten auch in die eigenen vier Wände! Probieren Sie sich einfach durch unsere französischen Rezepte. So lernen Sie neben Blanquette de veau und Boeuf Bourguignon auch die raffinierte französische Zwiebelsuppe kennen.