Wie funktioniert das Backen ohne Ei?
Wer ohne Ei backen will, greift entweder auf Ersatzprodukte zurück oder entscheidet sich für bestimmte Teigsorten: Hefeteig, Mürbeteig, Strudel- und Blätterteig kommen in der Regel ohne Eier aus. In Rührteig hingegen müssen die Eier ersetzt werden, da das Gebäck sonst nicht richtig aufgeht, zu trocken wird oder auseinanderfällt.
Eier sorgen in Kuchen und Keksen dafür, dass das Gebäck aufgelockert wird, und die Klebeeigenschaften verbinden gleichzeitig die Zutaten miteinander. Außerdem liefern sie auch Flüssigkeit. Beim Backen ohne Ei müssen Sie also Ersatzzutaten finden, die sowohl für Triebkraft als auch für Bindung sowie für Flüssigkeit sorgen.
Die Bindeeigenschaften lassen sich beispielsweise mit Ei-Ersatzpulver erzielen, das aus Lupinen- oder Maisstärke besteht mit Wasser angerührt wird. Sojamehl ist ebenfalls ein gutes Bindemittel, das Sie mit etwas Flüssigkeit ergänzen können. Ansonsten eignen sich auch eine halbe zerdrückte Banane und Apfelmus als Ei-Ersatz. Bananen haben allerdings ein recht charakteristisches Aroma und sollten zu den restlichen Zutaten geschmacklich passen. Je nach Anzahl der ersetzten Eier sollten Sie außerdem natürliche Süße berücksichtigen und entsprechend weniger Zucker verwenden.
Ein Ei als Bindemittel lässt sich ersetzen durch:
Ei-Ersatzpulver nach Herstellerangaben
0,5 EL Sojamehl und 2 EL Wasser
Halbe zerdrückte Banane
75 ml Apfelmus
Damit Kuchen, Muffins oder Cupcakes auch ohne Eier aufgehen, können Sie mehr Backpulver verwenden. In großen Mengen macht sich allerdings der Eigengeschmack von Backpulver bemerkbar. Natron ist ebenfalls ein gutes Backtriebmittel und lässt sich zusammen mit Backpulver verwenden. Jedoch kann Natron nur dann wirken, wenn dem Teig etwas Säure hinzugegeben wird, z.B. etwas Essig oder auch Buttermilch oder Joghurt. Darüber hinaus sorgt kohlensäurehaltiges Mineralwasser für einen lockeren Teig. Das zusätzliche Backpulver oder Natron sollten Sie mit Flüssigkeit ergänzen.
Ein Ei für den Backtrieb lässt sich ersetzen durch:
0,5 TL Natron und 3 EL Wasser
0,5 TL Backpulver, 1 EL Öl und 2 EL Wasser
Mineralwasser mit Kohlensäure
Backen ohne Ei gelingt jedoch auch ohne Austauschprodukte. Ein Mürbeteig, wie er für unsere veganen Vanillekipferl benötigt wird, kommt nach der 1-2-3-Regel ohne Eier aus. Sie verkneten einfach ein Teil Zucker, zwei Teile Butter oder Margarine und drei Teile Mehl miteinander zu einem glatten Teig. Damit er besser hält, geben Sie noch etwas kaltes Wasser dazu und für mehr Aroma noch eine Prise Salz. Aus solchen veganen Rührteigen können Sie knusprige Kekse wie unsere veganen Bärentatzen zubereiten.
Für Hefeteig brauchen Sie ebenfalls keine Eier, sondern nur frische oder trockene Hefe, etwas Salz, ein wenig Zucker, Mehl und Wasser oder Milch. Um den Teig etwas geschmeidiger und weicher zu gestalten, können Sie noch ein bisschen Butter, Margarine oder Öl hinzufügen.
Blätterteig besteht nur aus Mehl, Fett, Wasser und Salz, kommt demnach ebenfalls ohne Eier aus. Der dünne Strudelteig benötigt ebenso keine Eier zum Gelingen. Hier kommen Mehl, Wasser, geschmolzene Butter, etwas Essig oder Zitronensaft sowie Salz in den Teig.
Nachhaltigkeits-Tipp: Verzichten Sie auf herkömmliches Backpapier, das mit Teflon beschichtet und somit nicht recyclingfähig ist, und verwenden Sie stattdessen Backpapier-Ersatz.