Was ist so besonders am Ochsenschwanz?

Das Besondere am Ochsenschwanz ist die spezielle Beschaffenheit seines Fleisches. Der Ochsenschwanz befindet sich noch hinter dem Schwanzstück des Rindes. Er besteht neben Schwanzwirbeln und Muskelfleisch hauptsächlich Bindegewebe. Damit ist der Ochsenschwanz ähnlich aufgebaut wie die Wade des Rindes, also die Unterschenkel von Vorder- und Hinterbeinen.

Ochsenschwanz wird aufgrund seines hohen Anteils an Bindegewebe in der Regel nur geschmort oder gekocht. Klassische Gerichte aus dem Schwanzstück des Rindes sind Suppen wie Ochsenschwanzsuppe oder die Klare Oxtailsuppe, Würzfleisch, gefüllter Ochsenschwanz oder Soßen.

Um Ochsenschwanz zuzubereiten, teilt man ihn im ersten Schritt in einzelne Stücke auf. Diese schneidet man zwischen den Wirbeln vom Ochsenschwanz ab. Für ein intensives Aroma der zubereiteten Speise wird das Fleisch zuerst scharf angebraten. Dabei entstehen Röstaromen, die als natürliche Würze in das Gericht mit einfließen. Nach dem Anbraten wird das Fleisch für mehrere Stunden geschmort oder gekocht, bis es zart ist. Erst dann kann der Knochen problemlos aus dem Ochsenschwanz herausgelöst werden.

Während des Garvorgangs verwandelt sich das Bindegewebe des Schwanzteils zu weicher Gelatine. Das in der Gelatine enthaltende Kollagen verleiht der Flüssigkeit, die während des Schmor- oder Kochvorgangs aus dem Ochsenschwanz austritt, eine festere Konsistenz und ein kräftiges Aroma.