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Was passiert beim Fleischräuchern?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Fleisch räuchern dient einerseits dem Geschmack – andererseits soll der Prozess das Lebensmittel durch Trocknung haltbarer machen. Als Mittel dazu dient Rauch, der durch das Verglühen bestimmter Stoffe wie Holzspäne oder Sägemehl entsteht. Das Räuchermaterial wird hierfür auf glühenden Kohlen oder einem anderen erhitzten Untergrund platziert. Neben der längeren Haltbarkeit verleiht das Räuchern den Fleischprodukten ein besonderes Aroma. Um es zu intensivieren und ihm neue Nuancen zu verleihen, können Sie Fleisch auch mit Kräutern räuchern.

Fleisch selber räuchern zuhause: welches Holz?

Entscheidend für das Aroma von geräuchertem Fleisch ist das Holz. Denn unterschiedliche Sorten bringen unterschiedliche Nuancen mit und beeinflussen den Geschmack des Fleischs daher intensiv. Grundsätzlich gilt: Weiche Hölzer, gerade die von Obstbäumen, passen gut zu Geflügel. Mittlere Varianten wie Walnuss oder Eiche harmonieren mit Rind- und Schweinefleisch sowie Wild, während beispielsweise Mesquite wegen seiner Intensität zu rotem Fleisch wie Lamm und Rind passt, jedoch nicht zu jedem Gericht und daher häufig mit anderen Hölzern gemischt verräuchert wird. Hier lesen Sie, welche Aromen einige der bekanntesten Räucherhölzer auszeichnen:

  • Buche bringt ein relativ mildes Aroma mit, wenn Sie Fleisch beispielsweise im Räucherofen räuchern.
  • Eiche verleiht einen etwas herberen Geschmack und passt daher gerade zu rotem Fleisch.
  • Mesquite bringt einen ganz eigenen, starken Geschmack mit. Wegen des intensiven Räucheraromas sollten Sie es nur sehr dosiert verwenden.
  • Mit Hickory geräuchertes Fleisch schmeckt ähnlich intensiv wie bei Eiche, jedoch noch etwas kräftiger. Dazu verleiht es dem Fleisch süßliche und salzige Aromen.
  • Akazie bringt das Aroma von geräuchertem Fleisch eher ins Süßliche. Der Rauchgeschmack ist mild und leicht nussig.
  • Der Rauch von Mandelholz gibt Fleisch ebenfalls eine leicht süßliche, nussige Note.
  • Mit Erle schmeckt auch geräuchertes Fleisch nur mild rauchig. Daher passt es besonders gut zu Geflügel.

Fleisch räuchern: haltbar machen durch Wasserentzug

Durch den Räuchervorgang werden dem Räuchergut zwischen 10 und 60 Prozent seines Wassers entzogen und auf diese Weise der sogenannte aw-Wert gesenkt. Dieser ist eine Maßeinheit, um den Anteil an ungebundenem oder locker gebundenem Wasser in Lebensmitteln zu definieren. Der aw-Wert reicht von 0 für vollständig trockene Lebensmittel bis hin zu 1 für reines Wasser. Die meisten frischen Lebensmittel haben einen Wert zwischen 0,98 und 0,99 – ideale Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen. Beim Räuchern wird der Wasseranteil gesenkt, was dazu führt, dass diese Lebensmittel deutlich langsamer verderben. Darüber hinaus dringen beim Räuchern Stoffe in das Fleisch, die zusätzlich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abtöten. Sie konservieren geräuchertes Fleisch, beispielsweise Rauchfleisch, damit zusätzlich.

Fleisch räuchern und pökeln: noch länger haltbar

Um die Haltbarkeit weiter zu erhöhen, kann das Fleisch vor dem Räuchern gepökelt beziehungsweise mit Salz behandelt werden. Auf diese Weise lässt sich so viel Wasser entziehen, dass viele Bakterien und Keime keine Lebensgrundlage mehr auf dem Fleisch vorfinden. Diesen Vorgang macht sich auch Kassler zunutze. Wie Kassler genau hergestellt wird, lesen Sie in unserem Expertenwissen. Zudem verraten wir Ihnen die Antwort auf die Frage: "Wie wird Schinken hergestellt?"

Fleisch räuchern – wie lange und welche Temperatur

Man unterscheidet hauptsächlich zwischen zwei verschiedenen Methoden beim Räuchern: das Kalträuchern und das Heiß- oder Warmräuchern. Letzteres erfolgt bei Temperaturen zwischen 50 und 80 Grad Celsius. Bei Temperaturen zwischen 26 und 40 Grad Celsius spricht man hingegen vom Warmräuchern. So werden zum Beispiel Kochschinken, Würstchen und Jagdwurst heißgeräuchert.

Wenn Sie Fleisch kalt räuchern, herrschen Temperaturen zwischen 15 und 26 Grad Celsius – und es werden vor allem Harthölzer verglüht. Der Vorgang kann bis zu mehrere Tage dauern und wird in Räucher- und Frischluftphasen unterteilt. Durch den deutlich längeren Konservierungsprozess ist das Kalträuchern vor allem für Fleischwaren geeignet, die besonders lange haltbar gemacht werden sollen. So werden beispielsweise roher Schinken, Rohwurst, Cervelatwurst und Mettwurst kaltgeräuchert. Theoretisch können Sie kalt geräuchertes Fleisch direkt nach dem Vorgang essen. Es ist jedoch dennoch ratsam, zu warten. Der Grund: Nur so entfalten sich die Aromen richtig und der erzielte Räuchergeschmack wird optimal.

Fleisch räuchern: kurze Anleitung für den Gasgrill

Nicht jeder besitzt einen Räucherofen. Daher können Sie zum Fleischräuchern auch den Gasgrill nutzen. Im Inneren sollten dabei Temperaturen von um die 120 Grad herrschen. Zudem bieten sich zwei Hitzezonen an: eine vorgeheizte und eine nicht beheizte. Räucherboxen helfen Ihnen, die Räucherchips richtig zu platzieren. Zudem entweicht der Rauch gezielt und kontrolliert aus extra integrierten Schlitzen. Sobald sie ihn wahrnehmen, regeln Sie die Temperatur herunter und geben das Fleisch zum Räuchern auf die nicht vorgeheizte Seite des Gasgrills.

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