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Gekochter, getrockneter, geräucherter Schinken

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Gekocht, luftgetrocknet, geräuchert: Wie wird Schinken hergestellt?

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Max Ehmke

Max Ehmke

Fleisch-Experte

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Schinken zu räuchern ist eine effektive Methode, um ihn haltbarer zu machen. Nach dem Pökeln und Würzen wird er unmittelbar dem Rauch aromatischer Hölzer ausgesetzt. Sowohl dieser Rauch an sich als auch die Art des Holzes prägen dabei den Geschmack geräucherten Schinkens. Bakterien überstehen diesen Prozess jedoch nicht. Daher zählt das Räuchern zu den ältesten Konservierungsmethoden und wird speziell für deutsche Schinkenspezialitäten wie Schwarzwälder Schinken, Westfälischen Schinken oder Holsteiner Katenschinken genutzt. Geräucherter Schinken weist durch diese Prozesse eine hohe Haltbarkeit auf. Übrigens: Das spezifische Aroma sowie die Färbung hängen neben der Art und Beschaffenheit des Holzes auch von der Wärme des Rauches und der Aufenthaltsdauer darin ab. Der Rauch schützt das Fleisch vor Schimmelbildung an der Oberfläche und gibt entsprechendes Aroma.

Geräucherten Schinken aufbewahren

Er ist haltbarer als andere Sorten, dennoch sollten Sie geräucherten Schinken richtig lagern, um ihn so lange wie möglich genießen zu können. Haben Sie ihn am Stück gekauft, meiden Sie den Kühlschrank und hängen Sie ihn stattdessen in einen kühlen, dunklen Raum. Aufschnitt lagern Sie dagegen im Kühlschrank. Wenn Sie geräucherten Schinken einfrieren, büßt er Aroma ein. Entsprechend eignet sich der frische Genuss besser. Zumal der Schinken einerseits ohnehin haltbarer ist und andererseits häufig vakuumverpackt verkauft wird, was die Lebensdauer zusätzlich erhöht. Da jedoch rohes Fleisch verarbeitet wurde, sollten Sie geräucherten Schinken in der Schwangerschaft wiederum meiden.

Geräucherter und getrockneter Schinken: der Unterschied

Im milden Klima des Mittelmeeres ist das Räuchern wegen der geringeren Luftfeuchtigkeit als Konservierungsschritt nicht notwendig. Nach dem Pökeln kann der Rohschinken langsam an der Luft trocknen, teilweise länger als ein Jahr. Zu den bekanntesten Vertretern der so hergestellten Schinken gehören der Serrano-Schinken aus Spanien, Parmaschinken aus Italien und der Bayonner Schinken aus dem französischen Teil des Baskenlandes. Wichtiges zur Lagerung von luftgetrocknetem Schinken verrät Ihnen der EDEKA-Experte.

Schinken: Welches Fleisch wird verwendet, welche Arten gibt es?

Traditionell wird Schinken aus der Hinterkeule des Schweins hergestellt. Ausnahmen sind der Vorderschinken (aus der Schulter) und der Lachsschinken (aus dem Kotelettstrang). Schinken aus Teilstücken von Rind, Lamm oder Pute sind eher selten. Grundsätzlich wird zwischen zwei verschiedenen Schinkenarten unterschieden: Rohschinken und Kochschinken. Sie werden durch weitere Arbeitsschritte zu Spezialitäten veredelt.

Bei der Herstellung von Kochschinken wird das Fleisch zunächst einer Nasspökelung unterzogen. Hierfür wird es in Salzlake und Gewürzen eingelegt, sodass es ein kräftiges Aroma annimmt (auch zum Kochen verwendet man übrigens für manche Rezepte gepökeltes Schweinefleisch, etwa für Kasslerbraten oder für Schinkenbraten). Der Prozess wird üblicherweise beschleunigt, indem die Salzlake maschinell injiziert wird. Auf diese Weise verteilen sich die Aromen gleichmäßiger im Fleisch. Anschließend wird es in eine Form gegeben und bei 80 bis 85 Grad Celsius gebrüht. Je nach Zubereitungsart wird der Schinken vor oder nach dem Brühvorgang noch kurz geräuchert, wie etwa der Prager Schinken. Anders als Schinken entstammt Frühstücksspeck dem Bauchspeck des Schweins. Wo sich Bacon und Schinken noch unterscheiden, erklärt der EDEKA-Experte.

Kochschinken vs. Rohschinken: Haltbarkeit und Herstellung

Bei einem hochwertigen Kochschinken ist nach dem Aufschnitt die Muskelfaserstruktur deutlich zu erkennen. Im Vergleich zum Rohschinken zeichnet sich Kochschinken durch seinen höheren Wasseranteil aus. Dies macht ihn saftiger, im Gegenzug aber auch weniger lange haltbar. Er sollte binnen einer Woche nach Öffnung der Packung verzehrt werden. Deutlich länger haltbar ist luftgetrockneter oder geräucherter Rohschinken. Je dunkler und länger ein Schinken geräuchert oder getrocknet wurde, desto länger ist er haltbar – am Stück häufig sogar mehrere Jahre. Der erste Herstellungsschritt ist wie beim Kochschinken das Pökeln / Salzen. Hierbei wird die Grundlage für das würzige Aroma und die Haltbarkeit gelegt. Nach dem Pökeln ruht der Rohschinken einige Tage zum Nachreifen, ehe er wieder ausgewaschen und gewässert wird. Bei diesem Schritt wird der Schinken auf das gewünschte "Würz-Niveau" gebracht, bevor er geräuchert oder luftgetrocknet wird.

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