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Clean Baking: Kuchen, Brot und Kekse mit natürlichen Zutaten

Natürlicher Genuss und das in Maßen: Auf diesem Grundsatz beruht Clean Baking. Wer dem Backtrend folgt, verzichtet auf industriell hergestellte Lebensmittel, Weißmehl und Zucker. Wir verraten, auf welche Alternativen beim "sauberen Backen" zurückgegriffen wird.

Auf gesunde Art backen: Clean Baking

Clean Baking ist ein Ernährungstrend aus den USA und lehnt sich an das Konzept des Clean Eatings an. Nach der Devise "zurück zur Natur" sollen süße und herzhafte Backwaren so naturbelassen wie möglich genossen werden. H-Milch, Backpulver, Süßstoffe und Margarine kommen deshalb genauso wenig in die Rührschüssel wie Weizenmehl, Zucker und Schokolade. Vermieden werden sollten darüber hinaus gehärtete Fette – etwa aus Butter – und, wenn möglich, Eier. Viele von Ihnen werden nun denken, da bleibt nicht mehr viel zum Backen übrig. Clean Baking bietet aber jede Menge Alternativen an, die wir Ihnen im Folgenden vorstellen.

Übrigens: Entdecken Sie viele weitere Clean-Eating-Rezepte in unserer Übersichtsseite!

Volles Korn statt Auszugsmehl

Haferflocken sind eine gesunde Alternative für Weizenmehl.

Weizenmehl Type 405 ist aus der Perspektive des Clean Bakings zu stark verarbeitet. Es hat zwar gute Backeigenschaften, enthält aber kaum Mineralstoffe, weil nur der Kern des Getreidekorns vermahlen wird. Bei den als Ersatz empfohlenen Vollkornmehlen wird hingegen das ganze Korn verwendet. Auch Haferflocken und Nussmehle entsprechen der Philosophie des Backtrends.

Natürlich süßen mit Honig und Obst

Ob Plätzchen oder Kuchen, beides ist ohne süßende Zutat undenkbar. Beim Clean Baking sorgen Zuckerrübensirup, Apfeldicksaft, Honig, Ahornsirup, zerdrückte Bananen und Trockenfrüchte für diesen Geschmack. Ersatzprodukte wie Stevia sind beim Backen ohne Zucker nach der Clean-Baking-Methode dagegen nicht erwünscht. Da auch Vollmilchschokolade jede Menge Zucker enthält, sollte sie durch Kakaopulver und Honig ersetzt werden. Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil ist beim Backen eines Clean-Eating-Schokokuchens dagegen erlaubt.

Fett ersetzen beim Clean Baking

Keine Butter, keine Margarine? Das heißt doch kein Geschmack! Tatsächlich ist Fett bekanntlich ein wichtiger Aromaträger, es geht aber auch ohne. Das Geheimnis liegt in pflanzlichen Fetten. Kokosöl, Nussbutter oder bei Brot und Brötchen auch Olivenöl eignen sich als Alternativen. Sie können einen Teil des Fetts durch püriertes Obst ersetzen, auch so wird der Teig für Ihren Clean-Eating-Apfelkuchen und andere Klassiker unter den Kuchen-Rezepten schön geschmeidig.

Iskander Madjitov: Koch-Experte

Wie funktioniert das Backen ohne Ei?

Wer ohne Ei backen will, greift entweder auf Ersatzprodukte zurück oder entscheidet sich für bestimmte Teigsorten: Hefeteig, Mürbeteig, Strudel- und Blätterteig kommen in der Regel ohne Eier aus. In Rührteig hingegen müssen die Eier ersetzt werden, da das Gebäck sonst nicht richtig aufgeht, zu trocken wird oder auseinanderfällt.

Eier sorgen in Kuchen und Keksen dafür, dass das Gebäck aufgelockert wird, und die Klebeeigenschaften verbinden gleichzeitig die Zutaten miteinander. Außerdem liefern sie auch Flüssigkeit. Beim Backen ohne Ei müssen Sie also Ersatzzutaten finden, die sowohl für Triebkraft als auch für Bindung sowie für Flüssigkeit sorgen.

Die Bindeeigenschaften lassen sich beispielsweise mit Ei-Ersatzpulver erzielen, das aus Lupinen- oder Maisstärke besteht mit Wasser angerührt wird. Sojamehl ist ebenfalls ein gutes Bindemittel, das Sie mit etwas Flüssigkeit ergänzen können. Ansonsten eignen sich auch eine halbe zerdrückte Banane und Apfelmus als Ei-Ersatz. Bananen haben allerdings ein recht charakteristisches Aroma und sollten zu den restlichen Zutaten geschmacklich passen. Je nach Anzahl der ersetzten Eier sollten Sie außerdem natürliche Süße berücksichtigen und entsprechend weniger Zucker verwenden.

Ein Ei als Bindemittel lässt sich ersetzen durch:

• Ei-Ersatzpulver nach Herstellerangaben

• 0,5 EL Sojamehl und 2 EL Wasser

• Halbe zerdrückte Banane

• 75 ml Apfelmus

Damit Kuchen, Muffins oder Cupcakes auch ohne Eier aufgehen, können Sie mehr Backpulver verwenden. In großen Mengen macht sich allerdings der Eigengeschmack von Backpulver bemerkbar. Natron ist ebenfalls ein gutes Backtriebmittel und lässt sich zusammen mit Backpulver verwenden. Jedoch kann Natron nur dann wirken, wenn dem Teig etwas Säure hinzugegeben wird, z.B. etwas Essig oder auch Buttermilch oder Joghurt. Darüber hinaus sorgt kohlensäurehaltiges Mineralwasser für einen lockeren Teig. Das zusätzliche Backpulver oder Natron sollten Sie mit Flüssigkeit ergänzen.

Ein Ei für den Backtrieb lässt sich ersetzen durch:

• 0,5 TL Natron und 3 EL Wasser

• 0,5 TL Backpulver, 1 EL Öl und 2 EL Wasser

• Mineralwasser mit Kohlensäure

Backen ohne Ei gelingt jedoch auch ohne Austauschprodukte. Ein Mürbeteig, wie er für unsere veganen Vanillekipferl benötigt wird, kommt nach der 1-2-3-Regel ohne Eier aus. Sie verkneten einfach ein Teil Zucker, zwei Teile Butter oder Margarine und drei Teile Mehl miteinander zu einem glatten Teig. Damit er besser hält, geben Sie noch etwas kaltes Wasser dazu und für mehr Aroma noch eine Prise Salz. Aus solchen veganen Rührteigen können Sie knusprige Kekse wie unsere veganen Bärentatzen zubereiten.

Für Hefeteig brauchen Sie ebenfalls keine Eier, sondern nur frische oder trockene Hefe, etwas Salz, ein wenig Zucker, Mehl und Wasser oder Milch. Um den Teig etwas geschmeidiger und weicher zu gestalten, können Sie noch ein bisschen Butter, Margarine oder Öl hinzufügen.

Blätterteig besteht nur aus Mehl, Fett, Wasser und Salz, kommt demnach ebenfalls ohne Eier aus. Der dünne Strudelteig benötigt ebenso keine Eier zum Gelingen. Hier kommen Mehl, Wasser, geschmolzene Butter, etwas Essig oder Zitronensaft sowie Salz in den Teig.

Nachhaltigkeits-Tipp: Verzichten Sie auf herkömmliches Backpapier, das mit Teflon beschichtet und somit nicht recyclingfähig ist, und verwenden Sie stattdessen Backpapier-Ersatz.

Alternativen für Eier und Triebmittel

Eier sind beim Clean Baking zwar nicht unerwünscht, aber es dürfen gerne vegane Optionen ausprobiert werden. In Wasser aufgequollene Chia-Samen oder Leinsamen etwa halten einen Teig ebenfalls gut zusammen. Eine zerdrückte und mit Apfelmus vermischte Banane ist hier auch hilfreich. Im Backpulver stört das Phosphat, deshalb wird Weinsteinbackpulver empfohlen. Erstaunlich gut eignet sich zudem Mineralwasser als Triebmittel. Einfach mal ausprobieren!

Schoko-Cupcakes
Backen ohne Milch und Ei

Sie lieben Kuchen müssen oder wollen aber auf Milch oder Eier verzichten? Hier zeigen wir Ihnen Möglichkeiten, wie Sie trotzdem leckere Kuchenteige zubereiten können.