Geschmorte Kalbsbäckchen

Name: Geschmorte Kalbsbäckchen
Prep time: 45 min
Cook time: 135 min
Total time: 180 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 2 Knoblauchzehen; 2 EL Tomatenmark; 2 Lorbeerblätter; 1 TL Speisestärke; 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben; 1 EL Olivenöl; 400 ml Rotwein; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen, schwarz; 3 EL Butterschmalz; 200 g Knollenselleries; 1 kg Kalbsbäckchen, küchenfertig; 1 Karotte, groß; 6 EL Weizenmehl, Type 405; 4 Zweige Thymian; 600 ml Kalbsfond; 2 Zweige Rosmarin; 2 Zwiebeln

Fleisch schmoren, ist das nicht ein Riesenaufwand? Zugegeben, Zeit brauchen Sie schon. Die Hauptarbeit erledigt aber das Backrohr, wenn Sie geschmorte Kalbsbäckchen im Ofen zubereiten. Das Warten lohnt sich, denn die Delikatesse zergeht auf der Zunge!

Zubereitungszeit: 45 min.
Gesamtzeit: 3 h
Schwierigkeit: Mittel
Kalorien / Portion: 621 kcal

Zutaten

Portionen

1 kg: Kalbsbäckchen, küchenfertig
2: Zwiebeln
2: Knoblauchzehen
200 g: Knollenselleries
1: Karotte, groß
6 EL: Weizenmehl, Type 405
3 EL: Butterschmalz
1 EL: Olivenöl
2 EL: Tomatenmark
400 ml: Rotwein
600 ml: Kalbsfond
2: Lorbeerblätter
2 Zweige: Rosmarin
4 Zweige: Thymian
1 TL: Speisestärke
1 Prise: Salz
1 Prise: Pfeffer, frisch gemahlen, schwarz
1 Prise: Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Die Kalbsbäckchen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Knoblauch pellen und fein schneiden. Sellerie und Karotte schälen und grob würfeln.
Kalbsbäckchen in Mehl wenden und leicht abklopfen. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen hineingeben und bei starker Hitze ringsherum anbraten, bis eine Kruste entsteht. Herausnehmen und beiseitestellen. Olivenöl in den noch heißen Bräter geben und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Restliches Gemüse und Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten anrösten. Rotwein in 2-3 Durchgängen angießen und verkochen lassen, sodass das Gemüse immer gerade so bedeckt ist.
Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben und den Kalbsfond angießen. Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zugeben und den Bräter auf der zweiten Schiene von unten im Ofen platzieren. Für 2-2,5 Stunden schmoren lassen. Die Zielkerntemperatur der Kalbsbäckchen sollte 85 Grad betragen.
Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen. Dabei das Gemüse andrücken. Die Bratensoße erneut aufkochen und mit angerührter Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kalbsbäckchen in die Soße geben und für 8-10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Dazu passen zum Beispiel Kartoffelpüree und Zuckerschoten.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).

Nährwerte	pro Portion
Energie	2.600 kj (31 %)
Kalorien	621 kcal (31 %)
Kohlenhydrate	19 g
Fett	33 g
Eiweiß	51 g

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Klein und fein: Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotweinsauce

Auf den Punkt gegarter, zarter Braten ist nicht ohne Grund das typische Sonntagsessen. Das Fleisch hat eine wunderbar saftige Konsistenz. Methode der Wahl ist dabei das Schmoren in etwas Flüssigkeit. In der feuchten Hitze trocknet das Gargut nicht aus und entfaltet ein tolles Aroma. Bei unserem Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen in Rotwein sorgt der Rebensaft zusätzlich für intensiven Geschmack. Er verkocht, sodass am Ende wenig Alkohol im Gericht enthalten ist. Was ist beim Schmoren besonders wichtig? Diese Frage beantwortet ausführlich der EDEKA-Experte.

Auf jeden Fall sollten Sie dem Fleisch genügend Zeit geben, damit es nicht zäh wird. Bei Kalbsbäckchen erreicht die Kerntemperatur idealerweise 85 Grad. Haben Sie kein Fleischthermometer zur Hand, gibt auch die traditionelle Garprobe Aufschluss darüber, ob die geschmorten Kalbsbäckchen fertig sind. Gleitet das Fleisch beim Einstechen von der Gabel, ist es genau richtig.

Was sind Kalbsbäckchen? Es handelt sich um Teilstücke vom Jungrind, genauer um die Kaumuskeln. Im Gegensatz zu den kräftiger schmeckenden Ochsen- und Schweinebäckchen haben sie ein mild-aromatisches Aroma. Ein Kalbsbäckchen wiegt rund 200 g – rechnen Sie pro Person mit zwei Stück Fleisch, da es beim Schmoren an Volumen verliert.

Ideale Beilagen für geschmorte Kalbsbäckchen

Bei den Beilagen empfiehlt sich alles, was Sie auch zu Kalbs- oder Rinderbraten reichen würden. Eine schön deftige Note steuern Speckbohnen bei, aber auch nahezu jedes andere Gemüse passt dazu – von Brokkoli bis zu Zuckerschoten. Als Sättigungsbeilage sind Pürees eine perfekte Wahl. Der Stampf kann aus Kartoffeln, Pastinaken oder Kürbis bestehen und nimmt die feine Soße besonders gut auf. Auch Polenta, Salzkartoffeln, Gnocchi, Schupfnudeln oder Kroketten ergänzen unser Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen bestens.

Auch wenn es unwahrscheinlich ist, dass von dem Gaumenschmaus etwas übrig bleibt: Möchten Sie geschmorte Kalbsbäckchen aufwärmen, ist das problemlos möglich. Durch die Standzeit intensiviert sich sogar das Aroma – manche Gourmets schwören deshalb auf die Zubereitung am Vortag.