Zartestes Kalbfleisch, das sich beinahe von selbst vom Knochen löst. Ein traditionelles, unglaublich leckeres Schmorgericht aus der Lombardei. Genau das bekommst du, wenn du unser Ossobuco-Rezept nachkochst.
Zwiebeln abziehen und Karotten sowie Staudensellerie schälen, bzw. putzen: alles 1 cm groß würfeln. Knoblauch abziehen und fein schneiden.
Beinscheiben in Mehl wenden und in einem heißen Bräter in Olivenöl beidseitig anbraten. Aus dem Bräter nehmen, dann salzen sowie pfeffern.
Gemüse sowie Zwiebeln in den Bräter geben und 2-3 Minuten ebenfalls anbraten. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und Schale abreiben. Knoblauch, Weißwein, Rinderfond, Zitronenabrieb sowie Tomaten dazugeben und aufkochen. Fleisch mit Thymian in die Soße legen und 90-120 Minuten im Ofen zugedeckt weich garen (Garprobe!).
Anschließend Thymian entfernen und Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ossobuco mit Soße auf Tellern anrichten. Dazu passt cremige Polenta oder Risotto. Gerne kann man dieses Gericht auch mit Gremolata garnieren.
Nährwerte
Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal).
Nährwerte
pro Portion
Energie
2.837 kj (34 %)
Kalorien
678 kcal (34 %)
Kohlenhydrate
23 g
Fett
31 g
Eiweiß
72 g
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Ossobuco-Rezept – lombardische Kalbshaxe mit Gemüse
Osso buco. Knochen mit Loch. Als sie ihr geliebtes Schmorgericht taufen wollte, wählte die Lombardei den lautmalerischen Weg. Denn am Ende beschreibt die Bezeichnung nichts anderes als den obligatorischen Hohlknochen. Traditionellerweise wählst du für ein Ossobuco Kalb, genauer Kalbshaxe. Die dicken Beinscheiben garst du gemeinsam mit Gemüse, Salz, Pfeffer, Wein und Fond. Die bekannteste Zubereitungsart ist "Ossobuco alla milanese", zu dem ganz klassisch eine Gremolata – eine Würzmischung aus Petersilie, Zitronenzeste sowie Knoblauch – gereicht wird. Die passt natürlich auch zu unserem Rezept. Bliebe die Frage der Begleitung. Traditionell werden als Ossobuco-Beilage Reisgerichte wie Risotto oder natürlich Pasta gereicht. In Italien ist außerdem das sogenannte "Ossobuco con piselli" gern gesehen: Dabei wird die Kalbshaxe gemeinsam mit Erbsen (piselli) gegart. Kartoffeln passen ebenfalls dazu, wenn du nach unserem Rezept Ossobuco zubereitest.
Tipp: Schneide das Fleisch der Beinscheiben vor dem Garen mit einem Messer fein ein. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht übermäßig. Je länger du anschließend das Ossobuco im Backofen garst, desto aromatischer schmeckt es. Das Gleiche gilt übrigens für unsere geschmorte Beinscheibe. Sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und so zart ist, dass es beim Herausnehmen fast schon zerfällt, ist die Beinscheibe nach unserem Rezept hervorragend gelungen!
Ossobuco – im Original mit Kalbfleisch
Das Ossobuco-Original fordert Kalbfleisch. Das bedeutet, dass das Rind maximal acht Monate alt gewesen sein darf, weshalb das Fleisch besonders zart ist. Wichtig ist außerdem natürlich die Qualität. Hochwertiges Kalbfleisch erkennst du daran, dass es etwa zwei bis drei Tage abgehangen wurde, eine dunkelrosa Färbung mit wenig Fetteinlagerungen aufweist und die Herkunft über die Etikettierung nahtlos nachgewiesen ist. So eignet es sich sowohl für das italienische Schmorgericht als auch für Geschnetzeltes. Auch als Medaillons kannst du Kalbfleisch zubereiten – oder du orientierst dich an unserem Rezept, rührst eine Orangen-Soße an und garst in Weißwein mit frischem Gemüse und Kräutern unseren Kalbsbraten. Eine Variante für Liebhaber:innen von Innereien ist unser Kalbsnierenbraten. Eine weitere klassisch italienische Art, Kalbfleisch zu servieren, ist die Vorspeise Vitello tonnato. Suchst du nach einer Basis für Suppen, Saucen und Co., dann ist unser Kalbsfond die richtige Wahl!
Tipp: Solltest du für dein Ossobuco mal kein Kalbfleisch erhalten, kannst du unser Ossobuco-Rezept problemlos mit Rind nachkochen. Diese Freiheit gewährt dir das Beinscheibe-Rezept.
Laktosefrei
Glutenfrei
