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Hirschkeule mit Püree

Hirschkeule mit Püree

Festliches Wildgericht für besondere Anlässe: Probieren Sie unsere saftige Hirschkeule mit fein-würzigem Kartoffel-Kürbis-Püree an Rosenkohl-Walnuss-Gemüse!\n

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Zutaten

2 Portionen

Für das Fleisch
  • 700 g Hirschsteak

  • bunter Pfeffer, gemahlen

  • 0.25 TL Koriander, gemahlen

  • 0.5 TL Thymian

  • 0.5 Zweig Rosmarin

  • 1 EL Traubenkernöl

  • 400 g Hirschkeulenknochen, kleingehackt

  • 60 g Knollensellerie

  • 0.5 Karotte

  • 0.5 Zwiebel, rot

  • 0.5 EL Tomatenmark

  • 250 ml Rotwein

  • 200 ml Wildfond

  • 0.5 Anisstern

  • 2 Wacholderbeere

  • 1 Nelke

  • 50 ml Holunderbeerengetränk

  • Pfeffer

  • Salz

Für das Kürbispüree
  • 250 g Kürbis, küchenfertig

  • 500 g Kartoffel

  • 500 ml Gemüsebrühe

  • 0.5 EL Oregano

  • 1 Lorbeerblatt

  • 0.5 Birne

  • Muskatnuss

  • 0.5 EL Butter

  • Salz

Für das Rosenkohlgemüse
  • 500 g Rosenkohl

  • 0.5 Handvoll Walnuss

  • 0.5 EL Traubenkernöl

  • 1 EL Orangensaft

  • Pfeffer

  • Salz

Zubereitung

  1. 1

    Hirschkeule von Sehnen befreien (das übernimmt unser geschultes Personal für Sie), mit Pfeffer und Koriander bestreuen. Thymianblättchen auf die Innenseite der Keule geben. Rosmarinzweig ebenfalls hinein legen, dabei darauf achten, dass der Stiel herausschaut und später herausgezogen werden kann. Die Keule zu einem Päckchen verschnüren. Backofen auf 120 Grad vorheizen, dabei bereits die Auflaufform auf die mittlere Stufe stellen. Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erwärmen. 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln und die Keule von allen Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, dabei die Keulenknochen mit braten. Braten aus der Pfanne nehmen und auf der mittleren Schiene in einer Auflaufform 1 Std. und 50 Minuten garen. Die Fleischkerntemperatur sollte 65 bis 70 Grad betragen.

  2. 2

    Die Knochen weiter braten. Währenddessen Sellerie, Karotte/n und Zwiebel/n fein würfeln, mit restlichem Öl zu den Knochen geben und 3 Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben, verrühren und mit Wein und Fond ablöschen. 1 Stunde 50 Minuten mit den Gewürzen ohne Deckel leise einköcheln lassen. Die Knochen entfernen und die Soße durch ein feines Sieb streichen. Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Die Soße weitere 10 Minuten sämig einkochen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft zur Soße geben.

  3. 3

    Kürbisfleisch in Spalten schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Gemüsebrühe mit Oregano und Lorbeerblatt zum Kochen bringen und Kürbis und Kartoffeln 10 Minuten darin garen. Anschließend 5 Minuten geschälte Birne mitgaren, absieben, dabei die Garflüssigkeit auffangen. Kartoffeln, Kürbis und Birne durch die Presse drücken und mit Gemüsebrühe verrühren, dabei die Gemüsebrühe langsam zugeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erreicht. Mit den übrigen Zutaten abschmecken.

  4. 4

    Rosenkohl halbieren und in Streifen schneiden. Walnüsse grob hacken und in der Pfanne ohne Ölzugabe kurze Zeit anrösten. Öl zugeben und den Rosenkohl zusammen mit einer viertel Tasse (bei Zubereitung für 2 Personen) Wasser und dem Orangensaft 15 Minuten dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  5. 5

    Den Rosmarinzweig aus dem Braten ziehen und den Braten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Beilagen auf Tellern anrichten.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 2139kJ 25%

    Energie

  • 511kcal 26%

    Kalorien

  • 30g 12%

    Kohlenhydrate

  • 17g 24%

    Fett

  • 50g 100%

    Eiweiß